ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effects of some Cooking Method...>الوصف

Effects of some Cooking Methods and some Treatments on the Concentrations of Heavy Metals in Meats

العنوان بلغة أخرى: تأثير بعض طرق الطهي وبعض المعالجات على تركيزات المعادن الثقيلة في اللحوم
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: El Bushuty, Dina Hamed (Author)
مؤلفين آخرين: Shanshan, Naglaa M. (Co-Author)
المجلد/العدد: ع34
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2018
الصفحات: 93 - 114
DOI: 10.21608/jhe.2018.85294
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1088836
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
الصحة الغذائية | وسائل الطهي | المعادن الثقيلة | اللحوم
كلمات المؤلف المفتاحية:
اللحوم | الطهي | الكادميوم | النحاس | الكوبلت | النيكل | النقع | عصير الطماطم | عصير الليمون | عصير البصل | الزبادي | Meats | Cooking | Cadmium | Copper | Cobalt | Nickel | Soaking | Tomato Juice | Lemon Juice | Onion Juice | Yogurt
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يهدف البحث الحالي إلى تقدير نسب بعض المعادن الثقيلة (الرصاص، الزئبق، الكادميوم، النيكل، النحاس والكوبلت) في اللحوم الطازجة (البتلو، الكندوز والضاني) الموجودة في السوق المحلي في بعض قرى محافظة دمياط، بالإضافة إلي دراسة تأثير طرق الطهى (السلق والتحمير) والمعالجة ببعض الأغذية الطبيعية (عصير الطماطم، عصير الليمون، عصير البصل والزبادي) على تلك النسب. ولهذا الغرض تم اختيار 330 عينة عشوائية من اللحوم الطازجة (البتلو، الكندوز والضانى) من الأسواق المحلية في بعض قري محافظة دمياط (السنانية، البصارطة، العدلية، البساتين والبراشية ) بواقع 110 عينة من كل نوع لحم حيث قسمت عينات كل نوع إلي إحدى عشر مجموعة متساوية الأعداد (10 عينات) كالتالي: المجموعة الأولى تشمل عينات طازجة دون أي معالجة، المجموعة الثانية والثالثة وتشمل العينات المعالجة بطرق الطهي (السلق والتحمير علي التوالي) ، المجموعة الرابعة والخامسة والسادسة والسابعة تشمل عينات مسلوقة ومعالجة بالنقع في 100% أغذية طبيعية (عصير طماطم، عصير ليمون، عصير بصل و زبادي علي التوالي ) لمدة ساعتين قبل السلق، المجموعة الثامنة والتاسعة والعاشرة والحادية عشره تشمل عينات محمرة ومعالجة بالنقع في 100% أغذية طبيعية (عصير طماطم، عصير ليمون، عصير بصل و زبادي علي التوالي ) لمدة ساعتين قبل التحمير. وقد أظهرت نتائج الدراسة أن معظم تركيزات المعادن الثقيلة المدروسـة في اللحـوم الطازجـة (البتلو، الكندوز والضانـى) كانت أقـل من الحدود المسموح بها، كما أظهرت النتائج وجود فروق معنوية(P < 0.05) بين عينات البتلو الطازجة وعينات اللحوم الأخرى الطازجة (الكندوز والضانى) في تركيزات الكادميوم والنحاس والنيكل أما عنصري الرصاص والزئبق فكانت نسبهم غير ملحوظه. كما أشارت نتائج الدراسـة إلى التأثير الهام لطرق الطهـى (السـلق والتحمير) على تركيزات المعادن الثقيلة في اللحوم الطازجة (البتلو، الكندوز والضانى)، فبالمقارنة باللحوم الطازجة أظهر كل من السلق والتحمير انخفاض معنوي في تركيزات الكادميوم عند مستوى معنوية (P < 0.05)، كما أظهر التحمير انخفاض معنوي(P < 0.05) في تركيزات الكوبلت. بالإضافة الي ظهور انخفاض معنوي (P < 0.05) في تركيزات النيكل لعينات اللحوم المسلوقة وعينات الضاني المحمرة وذلك بالمقارنــــــــــــــــــة بتركيزات النيكل في اللحـوم الطازجــــة0أيضا أظهرت النتائج أن الســـلق أدى إلى زيادة معنويــه (P < 0.05) في تركيزات النحاس في عينات اللحوم (البتلو، الكندوز والضانى)، بينما أدى التحمير إلى انخفـــــــاض معنـــوى (P< 0.05) في تركيزات النحاس في عينات البتلو والضانى. كما أظهرت النتائج أيضاً تأثير معالجة اللحوم الطازجة (البتلو، الكندوز والضاني) قبل الطـهي (السلق، التحمير) بالنقع في بعض الأغذية الطبيعية (عصير الطماطم، عصير الليمون، عصير البصل، الزبادي) حيث أدي ذلك إلي انخفاض تركيزات المعادن الثقيلة (الكادميوم، النحاس، الكوبلت والنيكل) الأمر الذي جعل الدراسة توصي بمعالجة اللحوم الطازجة قبل طهيها بالأغذية الطبيعية محل الدراسة وذلك في محاولة للتخلص من التلوث بالمعادن الثقيلة والقضاء على المشكلات الصحية التي تنجم عنها.

The aim of current study was to estimate some heavy metals like Lead "Pb", Mercury "Hg", Cadmium "Cd" Nickel "Ni", Copper "Cu" and Cobalt "Co" in fresh meats (Btello "small veal", Kndoz "beef" and Danni "sheep") also to investigate the effects of some cooking methods boiling and frying on these selected heavy metals in fresh meats, finally to investigate the protective effect of soaking fresh meats precooking in natural foods (tomato juice, lemon juice, onion juice and yogurt) on these heavy metals. A total of 330 random samples were selected of fresh meats (btello, kndoz and danni) from the local markets of some villages in Damietta governorate (El Sananya, El Basarta, EL Adlya, El Bustan and El Brashya), 110 samples of each type of meats to evaluate their content of lead, mercury, cadmium, copper, nickel and cobalt. Where samples of each type were divided into eleven groups of equal numbers (10 samples) as follows: group 1 includes fresh samples without any treatment, groups 2 and 3 include samples treated by cooking methods (boiling and frying respectively). Groups 4,5,6 and 7 include samples which boiled and treated by soaking in 100% natural foods (tomato juice, lemon juice, onion juice and yogurt respectively) for two hours before boiling. Groups 8,9,10 and11 include samples which fried and treated by soaking in 100% natural foods (tomato juice, lemon juice, onion juice and yogurt respectively) for two hours before frying . The main results showed significant differences between fresh btello samples and other samples fresh kndoz and fresh danni in the concentrations of heavy metals Cd, Cu, Ni and the concentrations of pb, Hg in all samples were found negligible. This indicates that the investigated samples of fresh meats btello ,kndoz and danni are safe from lead and mercury. The obtained results were concluded that mostly the values of heavy metals in fresh meats samples were lower than recommended maximum acceptable levels and the concentration of Pb and Hg were not detectable. Results also declared that cooking methods had an important effect on these selected heavy metals concentrations. Boiling and frying of fresh meats caused significant decrease (p < 0.05) in Cd concentrations comparing to the concentrations of fresh meats. However, frying of fresh meats declared significant decrease (p < 0.05) in Co concentrations comparing the concentrations of fresh meats. Moreover, the concentrations of Ni for all boiled meat samples and fried danni meat samples showed significantly decrease (p < 0.05) compared to that of fresh meat samples while, fried btello and fried kndoz meat samples showed no significant differences in the Ni concentrations between these samples and that of fresh meats. Therefore, the results showed significant increase in Cu concentrations after boiling in btello, kndoz and danni meats respectively while, the results also declared significant decrease (p < 0.05) in Cu concentrations in fried btello and fried danni meat samples. In this study it was found that soaking fresh meats (btello, kndoz and danni) precooking in natural foods (tomato juice, lemon juice, onion juice and yogurt) reduced selected heavy metals Cd, Cu, Co and Ni. The present study recommends that fresh meats should be processed before cooking with the natural foods studied in order to reduce the contamination of heavy metals and overcome their health problems.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.