ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Study the Different Properties...>الوصف

Study the Different Properties of Innovative Cake Blends for Patients with Gluten Sensitivity

العنوان بلغة أخرى: دراسة الخصائص المختلفة لخلطات مبتكرة من الكيك تصلح لمرضي حساسية الجلوتين
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: El Bushuty, Dina Hamed (Author)
مؤلفين آخرين: Shanshan, Naglaa M. (Co-Author)
المجلد/العدد: ع35
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2019
الصفحات: 37 - 58
DOI: 10.21608/jhe.2019.88646
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1088854
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
التغذية الصحية | الكيك الخالي من الجلوتين | مرضي الحساسية
كلمات المؤلف المفتاحية:
مرض حساسية الجلوتين | دقيق الذرة | دقيق الصويا | دقيق الحمص | دقيق الترمس | التركيب الكيميائي | الخصائص الفيزيائية | الخواص اللونية | خواص الملمس | الخواص الحسية | الكيك الخالي من الجلوتين | Celiac Disease | Corn Flour | Soy Flour | Chickpea Flour | Lupine Flour | Chemical Properties | Physical Properties | Texture Profile | Color Measurements and Sensory Properties-Gluten Free Cakes
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: هدفت الدراسة الحالية إلي معرفة تأثير استبدال دقيق الذرة في الكيك الخالي من الجلوتين بكل من دقيق الصويا، دقيق الحمص ودقيق الترمس بنسبة (15%، 30%) لكل منهم على التركيب الكيميائي، الخواص الفيزيائية، الخواص الحسية، خواص الملمس والخواص اللونية للكيك المنتج. ولهذا الغرض تم إعداد كيك بخلطات مختلفة (100% دقيق ذرة، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق صويا، 70% دقيق ذرة + 30% دقيق صويا، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق حمص، 70% دقيق ذرة + 30% دقيق حمص، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق ترمس و70% دقيق ذرة + 30% دقيق ترمس). وقد أشارت النتائج إلي أن الاستبدال قد أدي إلي زيادة معنوية(P ≤ 0.05) في محتوي الكيك من الرماد والبروتين والدهون والألياف بينما حدث انخفاض معنوي في نسبة الكربوهيدرات. كما أظهرت نتائج الخواص الفيزيائية أن أعلى وزن للكيك (316,50 ±0.50جم) سجل مع 15% دقيق صويا، بينما أقل وزن (286,00 ± 0.30جم) كان مع 15% دقيق حمص، كما سجل كيك العينة الضابطة أعلي قيمة بالنسبة للحجم (644,73± 0.40جم) وكذلك أعلــــــي قيمـــة بالنســبة للحجم النوعــــي (2,06 ± 0.20 سم3/ جم) وبفروق معنويــــة(P ≤ 0.05) مع باقـي خلطـــات الكيــــك. وأظهرت نتائــــج قيـــاس اللون (L*, a* and b*) عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية(P ≤ 0.05) بين كيك العينة الضابطة، كيك (15% دقيق حمص)، وكيك (30 % دقيق ترمس) في قيم (L*) للون القشرة، وكذلك عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية بين كيك العينة الضابطة وكيك (15% دقيق ترمس) في قيم (L*) للون اللب، أما أعلي قيمة لـ (a*) للون القشرة فكانت لكيك (15% دقيق ترمس) حيث سجلت (18,63± 0.30جم) وللون اللب كانت لكيك (15% دقيق صويا) حيث سجلت (7,15 ± 0.20 جم)، كما كانت أعلي قيمة لـ (b*) للون القشرة لكيك العينة الضابطة (46,23 ± 0.60) وللون اللب لكيك (30% دقيق ترمس) حيث سجلت (44,48± 0.04) هذا وقد أسفرت النتائج عن تأثر خواص الملمس بعمليات الاستبدال حيث تراوحت نتائج كل من الصلابة، المرونة، التماسك والمضغية 21.46 ± 0.06: 36.04 ± 0.04، 0.11 ± 0.01: 0.22 ± 0.07، 0.27 ± 0.07: 0.43 ± 0.03، 38.00 ± 0.01: 113.20 ± 0.20 على التوالــي. وأظهرت نتائج تقييم الخواص الحسية أن كيك العينة الضابطة حقق أعلى القيم في المذاق، الرائحة، لون اللب، لون القشرة، الملمس والتقبل العام، كما لوحظ عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية (P ≤ 0.05) بين كيك العينة الضابطة وكل من كيك (15% دقيق حمص) وكيك (30% دقيق حمص) في المذاق، الرائحة، لون اللب ولون القشرة، كما أظهر كل من كيك (15% دقيق حمص) وكيك (30% دقيق حمص) أعلي درجة تقبل عام بعد العينة الضابطة حيث سجلا 16.06 ± 0.01، 15.60 ± 0.03 على التوالي. ولقد أوصت الدراسة بإدخال كل من دقيق الحمص، دقيق الصويا ودقيق الترمس في عمل منتجات تصلح لمرضى حساسية الجلوتين.

The aim of this study was to assess the effect of soy flour (SF ), chickpea flour (Cp F) and lupine flour (LF) on chemical, physical, texture, color and sensory characteristics of innovative gluten-free cakes . In this study corn flour was replaced with soy flour, chickpea flour and lupine flour at different levels 15% and 30% to produce more nutritionally balanced glutenfree cakes. Chemical, physical, color, texture and sensory properties were measured in gluten free cake samples .Seven gluten –free cake flour blends were prepared: control: 100% corn flour (CF), 85% corn flour and 15% chickpea flour (Cp1F), 70% corn flour and 30% chickpea flour (Cp2F), 85% corn flour and 15% soy flour (S1F), 70% corn flour and 30% soy flour (S2F) , 85%corn flour and 15% lupine flour (L1F), 70%corn flour and 30% lupine flour (L2F). Regarding chemical properties, the main results concluded that replacing corn flour with soy flour, chickpea flour and lupine flour at levels 15% and 30% led to significant increase (P ≤ 0.05) in ash, protein ,lipid, fiber but it led to significant decrease (P ≤ 0.05) in carbohydrate. Concerning physical properties the highest value of cake weight (316.50 ± 0.50 g) was observed by the sample S1F cake but the lowest value of weight which investigated by the sample Cp1F (286.00 ± 0.30 g).Therefore, the control sample CF recorded the highest value of volume and specific volume with significant difference with other samples. Furthermore, the results of color measurement (L*, a* and b*) revealed that there is no significant differences between CF cake, Cp1F cake and L2F cake in crust (L*) values. Over there ,there is no significant differences between CF cake, L1F cake in crumb (L*) values. Whereas, the highest value of crust (a*) was for L1F cake which recorded (18.63 ± 0.30) and for crumb color was for S1F cake which recorded (7.15 ± 0.20).In addition that ,the highest value for crust (b*) was for CF cake (46.23 ± 0.60) and the highest value for crumb (b*) was for L2F cake which recorded (44.48 ± 0.04).Whereas, the results also declared that the texture profile affect by replacement processes, the results of hardness, resilience, cohesiveness and chewiness ranged From 21.46 ± 0.06 : 36.04 ± 0.04, 0.11 ± 0.01 : 0.22 ± 0.07, 0.27 ± 0.07: 0.43 ± 0.03, 38.00 ± 0.01: 113.20 ± 0.20 .The results of the sensory evaluation judged by panelists indicated that CF cake was distributing significantly with the highest scores for taste, odor, crumb color, crust color, texture, Pore structure and overall acceptability. These results also revealed that there is no significant differences between control gluten free cake CF, Cp1F and Cp2F cakes in taste, odor, crumb color, crust color. In addition that, Cp1F and Cp2F cakes showed higher overall acceptability values after CF where they record 16.06 ± 0.01 and 15.60 ± 0.03 respectively. It was concluded that innovative gluten-free cakes could be produced with satisfactory results by replacing corn flour with soy flour, chickpea flour and lupine flour at level 15% and 30% respectively. The study recommended entering of soy flour, chickpea flour and lupine flour in making products for celiac people.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.