ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تدعيم عجينة التمر بالبكتيريا ا...>الوصف

تدعيم عجينة التمر بالبكتيريا المدعمة للحيوية Bifidobacterhum Lactis Bd - 12 المغلفة بالجينات الكالسيوم

العنوان بلغة أخرى: Fortification the Dates Paste Bifidobacterium Lactis Bb-12 Microencapsulated of Calcium Alginate
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: الغزال، عبدالله محمد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: صالح، فرج علي (م. مشارك) , العتيبي، مطلق محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج21, ع2
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2020
الصفحات: 199 - 202
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1093991
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
الأنشطة الصناعية | صناعة التمر | عجينة التمر | البكتيريا المدعمة للحيوية | السعودية
كلمات المؤلف المفتاحية:
التغذية الوظيفية | البكتيريا النافعة | الصناعات التحويلية للتمور | القناة الهضمية | منتجات التمور | Dates Manufacturing | Date Products | Digestive | Probiotic Bacteria | Functional Foods
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: اهتم العلماء في الآونة الأخيرة بالأغذية الوظيفية وخصوصا الأغذية المدعمة للحيوية التي تمتلك عدد من الفوائد الصحية. تتعرض البكتيريا المدعمة للحيوية في تلك الأغذية لمخاطر متعددة أثناء تواجدها في المنتج الغذائي وعند مرورها في القناة الهضمية عند تناول الغذاء، لذلك كان الهدف الأساسي للبحث هو محاولة الحفاظ على تلك البكتيريا بصورة حية وبأعداد كافية عند مرورها بالقناة الهضمية وكذلك عند تخزين المنتج الغذائي للاستفادة من تلك الفوائد الصحية للبكتيريا المدعمة للحيوية، تم خلط البكتيريا المدعمة للحيوية من نوع Bifidobacterium lactis Bb-12 الحرة والمغلفة بألجينات الكالسيوم مع عجينة التمر من صنف الخلاص وتعرضها لظروف مشابهة للقناة الهضمية (المعدة والأمعاء). تم تتبع أعداد البكتيريا المدعمة للحيوية الحرة والمغلفة بألجينات الكالسيوم في عجينة التمر أثناء التخزين المنتج الغذائي، في نهاية الأسبوع السابع انخفضت أعداد البكتيريا الحرة في عجينة التمر لتصل إلى 106 وحدة ومكونة للمستعمرة لكل جرام، واستمرت البكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم محتفظة بأعداد تصل إلى 106 وحدة مكونة للمستعمرة لكل جرام حتى الأسبوع العاشر. ودراسة التغير في قيم الأس الهيدروجيني في عجينة التمر قبل إضافة البكتيريا المدعمة للحيوية الحرة والمغلفة بالجينات الكالسيوم سجل pH 5.87 ومع تقدم مدة التخزين لوحظ انخفاض طفيف لكل من المنتج المدعم بالبكتيريا الحيوية سواء الحرة أو المغلفة بألجينات الكالسيوم. تم تحليل الأحماض العضوية (حمض الأستيك، حمض اللاكتيك) في عجينة التمر والتي عكست كمون البكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم وانخفاض نواتج أيضها. وأجري التحكيم الحسي لمنتج عجينة التمر المدعمة بالبكتيريا الحيوية حيث لا يوجد اختلاف معنوية بين العينة الضابطة وكل من عجينة التمر المدعم بالبكتيريا الحرة أو بالبكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم. وهذا يدل على أن إضافة كل من البكتيريا الحرة والبكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم لم تؤثر تأثيرا معنويا على الصفات الحسية لمنتج عجينة التمور. لذا تعتبر عجينة التمر من الأغذية المناسبة لتدعيمها بالبكتيريا المدعمة للحيوية وتعطي عجينة التمر فرصة جيدة للدمج والتكامل مع المكونات الأخرى كالحبوب والحلويات والآيسكريم.

Recently, scientists have been interested in functional food, especially probiotic food, which has many health benefits. Probiotic bacteria are exposed to many risks during their presence in food products and after passing through the gastrointestinal tract, which may lead to their death. Therefore, the main goal of this study is to keep probiotic bacteria alive longer. Free and calcium alginate-encapsulated Bifidobacterium lactis were separately mixed with date paste and exposed to simulated gastrointestinal conditions. After seven weeks, the number of free B. lactis was reduced in the date paste by up to 106 cfu/g. The encapsulated bacteria retained their numbers up to 106 cfu/g until week ten. Examining the pH values in the date paste before adding free and calcium alginate-encapsulated bacteria indicated that it was pH 5.87. Over time, a slight decrease in pH values in each product supported with free and calcium alginate-encapsulated bacteria was observed. The analysis of organic acids (acetic, lactic) in the date paste reflected the common bacteria encapsulated and low outputs metabolism. The sensory analysis of date products fortified with probiotic bacteria was evaluated. The results showed insignificant differences between the control sample and the date paste fortified with free and encapsulated probiotic bacteria. This indicates that the addition of both free and encapsulated probiotic bacteria did not show any significant effect on the sensory properties of date products.
ISSN: 1658-0311

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.