ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Stabilized Rice Bran...>الوصف

Effect of Stabilized Rice Bran Supplementation on Different Box Bread Properties

العنوان بلغة أخرى: تأثير التدعيم بردة الأرز المثبتة على الخواص المختلفة لخبز القوالب
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: البشوتي، دينا حامد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): El Bushuty, Dina H.
المجلد/العدد: ع30
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 711 - 734
DOI: 10.21608/jedu.2021.48972.1118
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1108858
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
ردة الأرز | المخلفات الغذائية | الخواص الفيزيائية | علوم الأغذية
كلمات المؤلف المفتاحية:
ردة الأرز المثبتة | التركيب الكيميائي | الخصائص الفيزيائية | الخواص اللونية | ظاهرة البيات | خواص الملمس | الخواص الحسية | Stabilized Rice Bran | Chemical Properties | Physical Properties | Texture Profile | Color Measurement | Staling Rate | Sensory Properties | Box Bread
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

4

حفظ في:
المستخلص: يعتبر استخدام المخلفات الغذائية أحدث اتجاه لزيادة القيمة الغذائية للمنتجات. هدفت الدراسة الحالية إلى معرفة تأثير استبدال دقيق القمح في خبز القوالب بردة الأرز المثبتة بنسبة (10%، 20%،30%) على التركيب الكيمائي، الخواص الفيزيائية، خواص الملمس والخواص اللونية والخواص الحسية للخبز المنتج وكذلك ظاهرة البيات. تم إعداد خبز القوالب بخلطات مختلفة (100% دقيق قمح، 90% دقيق قمح + 10% مطحون ردة الأرز، 80% دقيق قمح + 20% مطحون ردة الأرز، 70% دقيق قمح + 30% مطحون ردة الأرز). أظهرت نتائج التحليل الكيميائي أن الاستبدال أدي إلى زيادة محتوي خبز القوالب من الرماد والبروتين والدهون والألياف. كما أظهرت نتائج الخواص الفيزيائية انخفاض معنوي في الحجم والحجم النوعي وأظهرت نتائج قياس الخواص اللونية انخفاض معنوي في قيم (L*) وذلك بالنسبة للقشرة واللب وبالمثل حدث انخفاض في قيم b*))، أما بالنسبة لظاهرة البيات حدث نقص تدريجي في (AWRC) وذلك بزيادة نسبة ردة الأرز كما تأثرت خواص الملمس بعمليات الاستبدال حيث حدثت زيادة في معاملات الالتصاق واللزوجة وأظهرت نتائج التقييم الحسي أن الاستبدال يعتبر مقبولاً حتى نسبة 20٪. وقد أوصت الدراسة بإدخال ردة الأرز في عمل خبز القوالب وذلك بنسب استبدال لا تزيد عن 20٪.

The use of nutritional waste is the latest trend to increase products nutritional value. The aim of this study was to investigate the effects of partial substitution of wheat flour by stabilized rice bran at levels 10, 20 and 30 % on chemical, physical, texture profile, color measurement, staling rate and sensory properties of box bread. Box bread prepared from wheat flour with replacing it by rice bran at levels 10, 20 and 30 %. Chemical analysis of box bread demonstrated increase in protein, fat, ash and dietary fiber content, which were increased in all supplemented box bread. Concern -ing physical properties volume and specific volume were gradually decreased. Also, color measurement (L*, a* and b*) showed significant decrease in lightness values L* and b* values of crust and crumb. Concerning stalling rate results declared significant decrease in the AWRC with the increasing of rice bran. The results of texture profile showed increasing adhesiveness and gumminess parameters. As well as, sensory properties of box bread remain acceptable until replacement ratio 20% .The study recommended adding rice bran in making box bread at replacement rates of not more than 20%.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.