ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Evaluation of Chemical and Sen...>الوصف

Evaluation of Chemical and Sensory Properties of Children Food Product Fortified with Powder "Red Kidney Beans and Brown Rice": Application Crispy Bread Sticks

العنوان بلغة أخرى: تقييم الخواص الكيميائية والحسية لمنتج غذائي للأطفال مدعم بمسحوق "الفاصوليا الحمراء والأرز البني": التطبيق أصابع الخبز المقرمشة
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: حسن، أمل علي (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Hassan, Aml A.
مؤلفين آخرين: الغزالي، فوزية محمد مرسي (م. مشارك) , سالم، أريج سلامة علي (م. مشارك) , صديق، رجاء أحمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع44
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: يناير
الصفحات: 1705 - 1730
DOI: 10.21608/jedu.2022.149554.1711
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1383252
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
دقيق القمح | الفاصوليا الحمراء | الأرز البني | الخواص الكيميائية | الخواص الحسية
كلمات المؤلف المفتاحية:
الدقيق المركب | مسحوق الأرز البني | مسحوق الفاصوليا الحمراء | الخصائص الكيميائية والحسية | Composition Flour | Brown Rice Powder | Red Kidney Beans Powder | High | Performance Liquid Chromatography (HPLC) | Chemical and Sensory Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: تم إجراء هذه الدراسة لتقييم التأثير المحتمل لاستبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البني كمصادر للألياف الغذائية والمعادن ومضادات الأكسدة، على الخصائص الكيميائية والحسية لأصابع الخبز المقرمشة. لذلك تم تحديد التركيب الكيميائي لمحتوى (الألياف الغذائية البروتين والمعادن)، كما تم تحديد الخصائص المضادة للأكسدة (المركبات الفينولية والفلافونويد). تم دمج مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البنى بمستويات 30 و 60% عن طريق استبدال دقيق القمح في إعداد أصابع الخبز المقرمشة. أظهرت النتائج أن محتوي مسحوق الفاصوليا الحمراء عالي من البروتين والألياف والرماد (21.28%، 3.33% و 2.24%) مقارنة بمسحوق الأرز البنى (10.59%، 2.45% و 1.44%) على التوالي. أظهرت النتائج أيضا أن مسحوق الأرز البني سجل قيم اعلي في الدهون والكربوهيدرات (2.73% و 79.42%)، مقارنة بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء فكانت (1.34% و 69.8%). سجل استبدال دقيق القمح بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء أعلى محتوى من البروتين والرماد والألياف، بينما يقل المحتوى من الكربوهيدرات مقارنة بجميع العينات. كما أشارت النتائج أن هناك زيادات كبيرة في محتوى المعادن بالعينات عند مقارنتها بعينة الكنترول. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أصابع الخبز المقرمشة بنسبة 30% مسحوق الأرز البني اكتسب قوامًا وطعما ورائحة أعلى ودرجة حسية مفضلة مقارنةً بالعينات الضابطة والعينات الأخرى، بينما انخفضت درجة جميع الخصائص الحسية للمنتجات مع زيادة مستوى مسحوق الفاصوليا الحمراء عند (60%). وفقًا لنتائج التقييم الحسي يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البني في إعداد أصابع الخبز المقرمشة حتى 60%.

This study was conducted to evaluate the potential effect of replacing wheat flour (WF) with different levels of powder red kidney beans (RKBP) and brown rice (BRP) as a source of dietary fiber, minerals and antioxidants, on chemical and sensory properties to the preparation of functional crispy bread sticks. Therefore, the chemical composition such as dietary fiber, protein and minerals contents were determined. Also, the anti-oxidative properties such as phenolic compounds and flavonoid compounds were also determined. RKBP and BRP were incorporated at the levels of 30 and 60% by replacing the WF in bread sticks formulation. RKBP has recorded a higher content of protein, fiber and ash 21.28%, 3.33% and 2.24% respectively, than BRP was 10.59%, 2.45% and 1.44% respectively. While BRP showed higher values (2.73% and 79.42%) in fat and carbohydrate respectively, than RKBP (1.34% and 69.8%) respectively. WF replacement with RKBP has recorded the highest content of protein, ash and fiber, while containing a lower amount of carbohydrates than all samples. Significant increases found in mineral contents of all samples when compared to the control sample (WF). Crispy bread sticks with 30% BRP showed higher texture, taste, odor and preferable sensory score as compared to control and other samples. The score of all the sensory attributes for treatment products reduced with an increase in the levels of RKBP at (60%). According to the sensory analysis results it can be concluded that RKBP and BRP can be used in crispy bread sticks for up to 60%.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.