Effect of Different Proportions of Barley and Wheat Flours on the Physico-Chemical Properties and Structure of Bread
| المؤلف الرئيسي: | Merghani, Taha Mohammed (Author) |
|---|---|
| مؤلفين آخرين: | Ali, Amanat (Advisor) , Al-Attabi, Zahir Humaid (Advisor) , Rahman, Mohammad Shafiur (Advisor) |
| التاريخ الميلادي: |
2015
|
| موقع: | مسقط |
| الصفحات: | 1 - 63 |
| رقم MD: | 974163 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة السلطان قابوس |
| الكلية: | كلية العلوم الزراعية والبحرية |
| الدولة: | عمان |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
20
| المستخلص: |
إن الدراسات حول الخبز المصنوع من خلط طحين الشعير والقمح معا قليله. ولذلك فإن هذا البحث يسلط الضوء على دراسة إنتاج خبز بواسطة خلط طحين القمح الصلب (القمح الكندي الأحمر الربيعي) مع طحين الشعير (صنف فاسيوم) بنسب مختلفة. تتفاوت نسبة طحين القمح إلى طحين الشعير على النحو التالي (0:100)، (10:90)، (15:85)، (25:75) حيث تمثل النسبة الأعلى القمح دائما. تم طحن عينتي القمح والشعير بواسطة طاحونة مخبرية من نوع. تم بعد ذلك إجراء التحاليل والحصول على نتائج التحليل الكيميائي لخلطات القمح والشعير المختلفة. اتت النتائج في مجملها تبين التفاوت الناتج من إضافة الشعير. حيث تبين انخفاض مستوى البروتين ومستوى الجولتين، مع زيادة في نشاط الانزيمات وارتفاع محتوى المعادن في شكل رماد. تم أيضا اختبار خصائص العجينة المتكونة من الخلطات المذكورة سابقا للقمح والشعير، وذلك بواسط أجهزة الفارينوجراف والاكستنسوجراف والالفيو جراف. أوضحت النتائج انخفاض في درجة تشرب العجينة بالماء (0.5>P) ودرجة ثبات العجينة (0.1>P) وذلك بعد إضافة الشعير بنسب مختلفة، في حين أن درجة مطاطية العجينة ودرجة مقاومة العجينة للمط وجد أنها ثابتة لا تتغير بإضافة الشعير. تم استخدام طريقة العجن المباشر في صنع الخبز. تم بعد ذلك اختبار صفات الخبز الفيزيائية وفحص تركيب لب الخبز والقشر الخارجية وتدقيق وملاحظة صور شرائح الخبز المختلفة لمعرفة تأثير إضافة الشعير. أوضحت النتائج انخفاض ملحوظ في كثافة لب الخبز (0.1>P) بزيادة نسبة طحين الشعير. تبين أيضا زيادة مسامية لب الخبز (0.1>P). لوحظ كذلك عدم التغيير الملموس (0.05>P) في الحجم الكلي للخبز عند إضافة طحين الشعير حتى نسبة تصل إلى 25%. الشكل العام والتركيب الداخلي للخبز لم يتغير في حالة إضافة 10% من طحين الشعير، في حين أن إضافة الشعير بنسب تصل إلى 15 و25% أدت إلى وجود مسام كبير وغير متجانسة الشكل في تركيب لب الخبز. |
|---|
عناصر مشابهة
-
Physico chemical studies of azo complexes
بواسطة: Badas, Hanan Hussein منشور: (2002) -
SOME STUDIES ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES ON BLENDED CEMENTS
بواسطة: Mohamed, Tahir Abd Almonem منشور: (1992) -
Effect of Wheat Germ and Acid Whey Addition on the Chemical and Technological Properties of Pan Bread
بواسطة: إسماعيل، سماح محمد منشور: (2022) -
STUDIES OF THE ELECTRICAL CONDUCTIVITY AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF IRRADIATED POLYMER-CEMENT COMPOSITES
بواسطة: Abd Alfattah, Mostafa Mohammed Saeid منشور: (1992) -
Effects of Adding some Less-Used Green Vegetable Leaves on Sensory and Physico-Chemical Properties of Low Fat Meatballs
بواسطة: عرفة، رشا محمود منشور: (2019)
