ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Use of Artichoke Leaves in Mea...>الوصف

Use of Artichoke Leaves in Meatballs as a Functional Product

العنوان بلغة أخرى: استخدام أوراق الخرشوف في كرات اللحم كمنتج وظيفي
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الصعيدي، غادة مسعد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): El-Seedy, Ghada M.
المجلد/العدد: ع34
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: مايو
الصفحات: 373 - 390
DOI: 10.21608/JEDU.2021.44655.1139
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1116460
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
أوراق الخرشوف | كرات اللحم | دهون الدم | علوم التغذية | علوم الأطعمة
كلمات المؤلف المفتاحية:
أوراق الخرشوف | كرات اللحم | التركيب الكيميائي | التقييم الحسي | خصائص النسيج | Artichoke Leaves | Meatballs | Chemical Composition | Sensory Evaluation | Texture Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

5

حفظ في:
المستخلص: أثبتت العديد من الدراسات التأثيرات المفيدة لاستهلاك الألياف الغذائية (DF) في الوقاية من أمراض القلب والسرطان والكوليسترول وتنظيم الدهون في امتصاص الجلوكوز وإفراز الأنسولين والإمساك. اللحوم بلا شك مصدر رئيسي للبروتينات ذات القيمة الحيوية العالية. ومع ذلك، فإن معظم منتجات اللحوم تفتقد وجود الألياف الغذائية. كان الهدف من هذه الدراسة هو استخدام أوراق الخرشوف (Cynara scolymus L). في كرات اللحم لتقليل محتوى السعرات الحرارية عن طريق استبدال الدهون. تم تحضير كرات اللحم بأربعة مستويات مختلفة من أوراق الخرشوف (2.5 و5 و7.5 و10%) وأوضحت النتائج أن أوراق الخرشوف تحتوي على نسبة عالية من الألياف والبروتين. وأظهرت نتائج التحليل الكيميائي احتواء كرات اللحم على نسبة عالية من الألياف والبروتين وكمية قليلة من الدهون. أظهرت نتائج التقييم الحسي لكرات اللحم نتائج حسية مقبولة، في حين أن 7.5 و10% كرات اللحم كانت أقل قبولا. كما أشارت نتائج الخواص النسيجية في كرات اللحم المدعمة إلى أن إضافة أوراق الخرشوف في كرات اللحم أظهرت أعلى تأثير على firmness وgumminess وchewiness ولم تظهر أي اختلافات كبيرة بين resilience وspringiness وفي حين أظهرت تأثير ضعيف على cohesiveness. وتحتوي كرات اللحم المدعمة بأوراق الخرشوف على نسبة أقل من الأحماض الدهنية المشبعة ونسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية مقارنة بالمجموعة الضابطة، وكانت هناك زيادة ملحوظة في الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع بإضافة الألياف من خلال أوراق الخرشوف. وتوصي الدراسة بضرورة إضافة أوراق الخرشوف بنسبة 2.5 و5 و7.5 و10% عند تصنيع كرات اللحم لزيادة محتوي كرات اللحم من الألياف الغذائية والبروتين ونقص محتوها من الدهون المشبعة والذي يعكس أهمية استخدمها لمرضي ارتفاع دهون الدم.

Numerous studies have been demonstrated the beneficial effects of dietary fiber (DF) consumption in prevention heart disease, cancer, cholesterol, lipid regulation of glucose absorption, insulin secretion and constipation. Meats are undoubtedly major source of proteins with high biological value. However, most of the meat products are deficient in fiber. The aim of this study was to use artichoke leaves (AL) (Cynara scolymus L.) in meatballs to reduce the caloric content by fat substitution. Meatballs were prepared from meat fortification with four different level of artichoke leaf powder "AL" (2.5, 5, 7.5, and 10%). The results revealed that the meatballs were high contained in fiber, protein and low amount low in fats. The sensory evaluation of the meatballs gives acceptable sensory result in levels 2.5 and 5% AL, while 7.5 and 10% meatballs of AL were less acceptability. As well as study of texture properties in supplemented meatballs indicated that adding AL in meatball showed the highest effect on firmness, chewiness and gumminess, no significant differences between springiness and resilience. While showed significant decrease differences between cohesiveness, Meatballs containing artichoke leaves had lower of saturated fatty acids and higher of unsaturated fatty acids compared to the control and there was a significant increase in unsaturated fatty acids by the addition of fiber through artichoke leaves. It can be recommended that the necessity to adding 2.5, 5, 7.5 and 10% of artichoke leaves when making meatballs, to increase the meatballs' content of dietary fiber and protein and decrease their saturated fat content, which reflects the importance of consumption for patients with hyperlipidemia.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.