ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Fortification of Pasta with Ba...>الوصف

Fortification of Pasta with Barley Fraction High B-Glucan and Quinoa Flour

العنوان بلغة أخرى: تعزيز المكرونة بدقيق الشعير الذي تم زيادة نسبه البيتا جلوكان فيه ودقيق الكينوا
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Hassan, Enayat Mahmoud (Author)
مؤلفين آخرين: Hassan, Magda Ibrahim (Co-Author), El-Kayati, Sohair Mohamed (Co-Author), Abd Elsalam, Mona Mahmoud (Co-Author)
المجلد/العدد: ع58
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الشهر: إبريل
الصفحات: 267 - 300
DOI: 10.21608/mbse.2020.130836
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 1121574
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
دقيق الشعير | دقيق الكينوا | مرضي الكوليسترول | أمراض القلب
كلمات المؤلف المفتاحية:
Autism Children | Antioxidant | Healthy Foods | Herbs
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

12

حفظ في:
المستخلص: يتم توجيه المزيد من الاهتمام لتحسين القيمة الغذائية للغذاء في السنوات الأخيرة. وفي هذه الدراسة تم تقييم تأثير أضافه أنواع غير تقليديه من الدقيق على جوده الطهي والقوام والتركيب الكيميائي للمكرونة ومدى تقبل المستهلك لها. حيث تم استبدال جزء من دقيق السيمولينا المستخدم في صناعه المكرونة بنسب مختلفة من دقيق الشعير الذي تم زيادة البيتا جلوكان فيه (F. D) ودقيق الكينوا. فالمعايير التي تم تقييمها في هذه الدراسة هي: الفقد أثناء الطهى، والقوام والصلابة، واللون بجهاز هنتر لاب (L, a, b)، والتركيب الكيميائي، وكذلك التعرف على الأحماض الأمينيه ومدى تقبل المستهلك للمكرونة. كانت المتغيرات التي تم تقييمها للنسب المستخدمة (١٠، ٢٠ و٣٠%) من (FD) أو دقيق الكينوا. كما تم استخدام دقيق الكينوا وFD لصنع المكرونة بنسب (100% كينوا، 90% كينوا+ 10%كينوا FD، 80% كينوا+ 20% FD و 70% كينوا + 30% كينوا). أشارت النتائج إلى أن المكرونة التي تحتوي على ٣٠% FD و30% من دقيق الكينوا احتاجت إلى مدة طهي أقل (١١,١٠ و٥,٨٣) دقيقة على التوالي مقارنة بوقت طهى المكرونة العادية الذي بلغ ١٥.١٧ دقيقة. وتم تقليل فقد الطهي في المكرونة التي تحتوي على FD، ووجد أن الفقد أثناء الطهي أكبر بالنسبة للمكرونة التي تحتوي على دقيق الكينوا. على الرغم من أن إضافة دقيق الكينوا قد أثر سلبا على فقد الطهي، إلا أن النسب المئوية لا تزال عند المستوى المقبول. ومن ناحية أخرى فقد تم زيادة حجم عينات المكرونة التي تحتوي على FD أو دقيق الكينوا. وأشارت نتائج التقييم الحسي إلى أن الصلابة والمضغ تأثرا بشكل كبير بإضافة الدقيق الغير تقليدي، حيث كانت الصلابة والمضغ أعلى في المكرونة التي تحتوي على دقيق FD والكينوا بالمقارنة مع العينة الكنترول. وبالإضافة إلى ذلك كان تأثير دقيق الكينوا أكبر على الصلابة والمضغ من دقيق FD مما أدى إلى زيادة القيم عند إضافة المزيد من دقيق الكينوا. كانت نتائج الاختبار بجهاز الصلابة على المكرونة أن العينة الكنترول أكثر صلابة من تلك المصنوعة مع دقيق FDو quinoa باستثناء S4 و Q4 التى تحتوي على FD 30% وأشارت نتائج اختبار اللون بجهاز هنتر لاب إلى أن المكرونة الكنترول كانت افتح في اللون من المكرونة التي تحتوي على دقيق FD والكينوا، كما أن تلك المحتوية على كميات اعلى من الكينوا كانت الأغمق. زاد احمرار (a * value) بشكل ملحوظ مع إضافة دقيق FD ودقيق الكينوا، بينما انخفضت الصفرة (a * value) ولوحظ أن انخفاض اصفرار المكرونة ليس فقط بتأثير إضافة دقيق FD وquinoa ولكن أيضا بتأثير نسب نوعي الدقيق المضافين. وأدت أضافة دقيق FD إلى زيادة كبيرة في محتوى البروتين والدهون والألياف والرماد والأحماض الأمينية في المكرونة، مع احتواء المكرونة Q4 (30% F.D+ Q) على أعلى القيم. ومن خلال ذلك يمكن القول بان أضافة دقيق الكينوا و FD كان له أكبر الأثر على تعزيز المكرونة المصنوعة من القمح. وكانت مكرونة الكينوا (Q1- Q2- Q3- Q4) ذات قيمة غذائية عالية من مكرونه السيمولينا. وبذلك توصل البحث إلى إمكانية إنتاج مكرونة أعلى في نسبه الألياف و β-glucanوالبروتين دون آثار ضارة يلتفت إليها على جودة طهيها وخصائصها الحسية، كما أن لديها العديد من الفوائد لصحة مرضى السكري ومرضى الكوليسترول المرتفع وأمراض القلب.

This research was applied on two groups of autistic school children (6-10y). Group1 consumed experimental meals which had industrial products that containing preservatives snacks and cans in addition the experimental natural herbs and foods containing antioxidants. Group 2 consumed healthy diets containing antioxidants in natural herbs and foods according to the recommend dietary allowances supplemented and preventing all industrial foods containing preservatives snacks and cans for 6 consecutive months. The experimental diets were analyzed that showed increase the content of the average intake of calories carbohydrate, fiber, protein, fat, cholesterol, vitamins and minerals compared with the ordinary diet consumed at the start of the experiment. Anthropometric results indicated that body weight and body mass index (BMI) of the autistic children in group 1 was significantly increased in contrary to group 2 at the end compared to the corresponding values at the start the study. Serum total calcium level was increased significantly but iron, lead and catalase enzyme levels were significantly reduced in groups 1 while serum hemoglobin and mercury were significant reduced in group 2 at the end compared to the values of the start. Serum ferritin, HDL-c, vitamins (C&E) and glutathione peroxidase activity were significantly increased but serum copper concentration was decreased while serum total cholesterol, triglyceride, LDL-c ionized calcium level were in a non-significant reduction after consuming the experimental diets to the both groups (1&2) at the end compared with the mean values at the start of the study. It could be concluded that antioxidants as natural food and herbs improved the health status of autistic children under investigation.
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.