ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Nutritional Properties, Bioact...>الوصف

Nutritional Properties, Bioactive Compounds Content and Rheological Analysis of Quinoa (Chenopodium Quinoa) Seeds Flour: Application in Cake

العنوان بلغة أخرى: الخصائص الغذائية والمحتوى من المركبات النشطة حيوياً والتحاليل الريولوجية لدقيق بذور الكينوا: تطبيقات على الكيك
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: علي، أريج سلامة (مؤلف)
مؤلفين آخرين: صديق، رجاء أحمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع17
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2018
الشهر: يوليو
الصفحات: 1 - 14
DOI: 10.21608/jedu.2018.104956
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1108225
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
بذور الكينوا | دقيق بذور الكينوا | الكيك
كلمات المؤلف المفتاحية:
دقيق بذور الكينوا | التركيب الكيميائي | مركبات الفينول الكلية | الكاروتينات | عجينة الكيك | التقييم الحسي | Quinoa Seeds Flour | Chemical Composition | Total Phenolic Compounds | Carotenoids | Cake Dough | Organoleptic Evaluation
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

12

حفظ في:
المستخلص: تزرع بذور الكينوا في القارة الأمريكية منذ الأف السنين كونها واحدة من المحاصيل الرئيسية التي توفر غذاء صحي للشعوب. وكان يستخدما الريفيون البسطاء لخصائصها الغذائية وفوائدها الصحية، وقدرتها على التكيف واستخداماتها المتعددة مما يفسر الاهتمام بالمحصول ليس فقط في القارة الأمريكية ولكن أيضا في جميع أنحاء العالم. في هذه الدراسة تم طحن ونخل بذور الكينوا للحصول على دقيق الكينوا (QSF) بنسبة استخراج 91%. وقد تم تحليلها كيميائيا ثم أضيفت إلى الدقيق أثناء صناعة الكيك في مستويين مختلفين 10، 20% كمصدر محتمل للمغذيات والمركبات النشطة حيويا بالإضافة إلى تحسين جودة العجين. تبين من التحليل الكيميائي لـ QSF أن البروتين، الدهون، الألياف والرماد سجلت 15.77، 6.74، 3.53، 3.61 (جم/ 100 جم وزن جاف) على التوالي وكانت أعلى من دقيق القمح 11.10، 1.54، 1.89، 1.86 (جم/ 100 جم وزن جاف). وأيضا إجمالي المركبات الفينولية (GAE/ 100جم) والفلافونيدات (مجم/ 100 جم) والكاروتينات (مجم/ 100 جم) في (QSF) سجلت 65.87، 29.21، 1.32 وهي أعلى من تلك الموجودة في عينات دقيق القمح 31.09، 10.05، 0.11 على التوالي. لذا فأن دمج عينات الكيك مع 20.10% من QSF يؤدي إلى زيادة في هذه المركبات النشطة حيويا بزيادة معنوية (p≤0.01). بالإضافة إلى ذلك زيادة تحسن في الخصائص الريولوجية لعجين الكيك (P≤0.05) بما في ذلك مؤشرات الفارينوجراف والأكستينسوجراف عند دمج QSF. لم يؤثر إضافة QSF بنسبة 20% للكيك على معايير التقييم الحسية. في الختام تشير النتائج إلى أن الكينوا يتم الترويج له كغذاء صحي. أن تأثير المركبات الغذائية النشطة حيويا الغني بها QSF والكيك المدمج بـ QSF ذات أهمية كبيرة حاليا لنشاطها المضاد للأكسدة، مضاد للالتهاب، مضاد للبكتيريا ومضاد للسرطان.

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd, Family: Chenopodiaceae), has been cultivated in the American continent for several thousand years, being one of the main grain crops supplying highly nutritious food for the peoples. The nutritional characteristics and healthy benefits of quinoa, its rusticity, its wide adaptability and its multiple uses, explain the interest in the crop not only in American continent but also worldwide. In the present study, quinoa seeds were milled, sieved to obtain flour by 91% extraction rate. Quinoa seeds flour (QSF) was chemically analyzed and incorporated into cake at two different levels, 10 and 20% as a potential source of nutrients and bioactive compounds as well as enhancement the dough quality. Chemical analysis indicated that the protein, fat, fiber and ash of QSF were recoded 15.77, 6.74, 3.53 and 3.61 g/100 g dry wt, respectively higher than that of wheat flour were 11.10, 1.54, 1.89 and 1.86 (g/100 g dry wt). Also, total phenolic compounds (mg GAE/100 g), flavonoids (mg /100 g) and carotenoids (mg /100 g) in QSF have been reported to be 65.87 , 29.21 and 1.32 which are higher than that in wheat flour (WF) sample 31.09, 10.05 and 0.11, respectively. So, incorporation of cake samples with 10 and 20% of QSF leads to increase in all of those bioactive compounds by highly significantly (p≤0.01) rates. Additionally, significant (P≤0.05) improvements in rheological properties of cake dough including farinograph and extensograph parameters were reported by QSF incorporation. The QSF incorporated cake up to 20% doesn't affect on its organoleptic evaluation parameters. In conclusion, the results suggest that quinoa is promoted as an extremely healthy food. The effects of the dietary bioactive compounds such as rich in QSF and QSF incorporated cake are of a great current interest due to their antioxidative, anti inflmmatory, antibacterial and anticarciongenic activities.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.