ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > The Antioxidant Activity and S...>الوصف

The Antioxidant Activity and Sensory Properties of Pretzels Supplemented with Cauliflower Stems

العنوان بلغة أخرى: النشاط المضاد للأكسدة والخصائص الحسية للبسكويت المملح المدعم بسيقان القرنبيط
المصدر: مجلة التربية النوعية والتكنولوجيا
الناشر: جامعة كفر الشيخ - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: أمين، ولاء سعد محمد (مؤلف)
المجلد/العدد: ع7
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 576 - 590
DOI: 10.21608/MAAT.2021.55078.1028
ISSN: 2314-7458
رقم MD: 1174460
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
البسكويت المملح | سيقان القرنبيط | الخصائص الغذائية | النشاط المضاد للأكسدة | التركيب الكيميائي
كلمات المؤلف المفتاحية:
سيقان القرنبيط | البسكويت المملح | دقيق القمح | النشاط المضاد للأكسدة | التركيب الكيميائي | التقييم الحسي | Cauliflower Byproduct | Wheat Flour | Pretzels | Chemical Composition | Sensory Evaluation | Antioxidant Activity
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

5

حفظ في:
المستخلص: في الآونة الأخيرة، تبذل جهود هائلة لتطوير استراتيجيات معالجة المنتجات الثانوية. تمثل سيقان القرنبيط كميات كبيرة غير المستغلة التي تحتوي على العديد من العناصر الغذائية المفيدة. تهدف الدراسة الحالية الاستفادة من سيقان القرنبيط وهو الجزء الغير مأكول، لتوفيرها عدة عناصر غذائية مفيدة إلى جانب الألياف التي تساعد على الهضم وملاءمتها لصنع البسكويت المملح. تم تحليل سيقان القرنبيط الخام والمعاملة للتركيب الكيميائي، والمركبات المضادة للأكسدة (الكاروتينات الكلية، فيتامين ج، السكريات الحرة، الفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية) والنشاط المضاد للأكسدة. تم تدعيم دقيق القمح بسيقان القرنبيط المعاملة لتحضير ثلاثة منتجات من البسكويت المملح باستبدال جزء من دقيق القمح بنسب 5 % و10 % و15 % بمسحوق القرنبيط المعامل. تم إجراء التقييم الحسي للمنتجات لاختيار أكثر عينتين مقبولتين للون والرائحة والقوام والنكهة والمقبولية. بناءً على التحليل الإحصائي لخصائص الجودة التي تم تقييمها، تم اختيارهما العينتان المضاف لهما 5 % و10 % قرنبيط لإجراء مزيد من الدراسات. وأظهرت النتائج أن سيقان القرنبيط الخام والمعالجة كانت غنية بالبروتين والرماد والألياف والمركبات المضادة للأكسدة. وقد أدت إضافة مسحوق ساق القرنبيط كبديل جزئي لدقيق القمح إلى تحسين القيمة الغذائية. أظهر البسكويت المملح المدعم بمسحوق ساق القرنبيط خصائص حسية وقبول جيد. وتوصي الدراسة باستخدام مطحون ساق القرنبيط في تدعيم منتجات المخابز كمصدر متاح واقتصادي للبروتين والمعادن والمركبات المضادات الأكسدة لتحسين معايير الجودة الغذائية والحسية.

In recent years, tremendous efforts have been devoted to developing integrated strategies for by-product manipulation. Cauliflower stems represent large quantities of untapped by-product containing many beneficial nutrients. The current study aimed to utilize cauliflower stems, the uneaten portion, to provide several useful nutrients along with the fibers that aid digestion and its suitability for making pretzels. Raw and treated cauliflower stems were analyzed for approximate chemical composition, and to determine their contents of antioxidant compounds (total carotenoids, vitamin C, free sugars, total phenols and total flavonoids) and DPPH. The wheat flour was fortified with the treated cauliflower stems to prepare three products of pretzels by replacing part of wheat flour in proportions of 5%, 10% and 15% with treated cauliflower powder. Sensory evaluation of pretzels was performed to select the two most acceptable samples for color, aroma, texture, flavor, and acceptability. The two samples with 5% and 10 % cauliflower were selected for further studies. The results indicated that raw and treated cauliflower stems were rich in protein, ash and fiber and antioxidant compounds. The addition of cauliflower stem powder as a partial substitute for wheat flour improved the nutritional value. All incorporated pretzels with cauliflower stem powder exhibited good sensory properties and acceptability. The study would recommend the incorporation of cauliflower stem flour into fortifying pretzels as an available and inexpensive source of protein, minerals, and antioxidant compounds to improve nutritional and sensory quality parameters.
ISSN: 2314-7458

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.