ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Improvement of Rheological Pro...>الوصف

Improvement of Rheological Properties, Bioactive Compounds Content and Antioxidant Activity in Soft Dough Biscuits with the Incorporation of Prickly Pear Peels Powder

العنوان بلغة أخرى: تحسين الخصائص الريولوجية ومحتوى المركبات النشطة حيويا والنشاط المضاد للأكسدة لعجين البسكويت بإضافة مسحوق قشور التين الشوكي
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الحسانين، يوسف عبدالعزيز (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Elhassaneen, Yousif Abdulaziz
مؤلفين آخرين: البسيوني، غادة محمود (م. مشارك) , غمري، هبة إبراهيم (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع17
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2018
الشهر: يوليو
الصفحات: 29 - 49
DOI: 10.21608/jedu.2018.104966
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1108397
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
مسحوق قشور التين الشوكي | البسكويت | التغذية
كلمات المؤلف المفتاحية:
مسحوق قشور التين الشوكي | البسكويت | الخلط | الألياف الغذائية | الفينولات الكلية | الكاروتينات | النشاط المضاد للأكسدة | الخصائص الحسية | Prickly Pear Powder | Biscuit | Incorporation | Dietary Fiber | Total Phenolics | Phenolics | Carotenoids | Antioxidant Activity | Sensory Characteristics
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

11

حفظ في:
المستخلص: يعتبر قشر ثمار التين الشوكي (PPP) أحد النواتج الثانوية المختلفة أثناء تصنيع التين الشوكي/ التغذية عليه، حيث تنفصل كميات كبيرة من هذا المخلف، حيث يشكل هذا المخلف والتخلص منها مشكلة كبيرة مسببا التلوث البيئي، حيث يشكل هذا المخلف حوالي 22.5% من إجمالي فاكهة التين الشوكي المصنعة. وللتغلب على تلك المشكلة فقد تم تجفيف هذا المخلف تحت تفريغ على 70 درة مئوية لمدة 4 ساعات للحصول على مسحوق قشر التين الشوكي (PPP) بمحتوى رطوبة 6.06%، كما تم تحليل هذا المسحوق كيميائيا ثم أضيف إلى الدقيق أثناء صناعة البسكويت في مستويين مختلفين، 10.5% كمصدر محتمل للمركبات النشطة حيويا ومضادات الأكسدة الطبيعية في صناعة البسكويت. ولقد أشار التحليل الكيميائي أن PPP يحتوي على مستويات عالية من المواد المضادة للأكسدة عالية القيمة مثل الفينولات الكلية والتي بلغ قيمتها (411.87 ملجم حامض الجاليك المكافئ/ 100 جرام مادة جافة)، والكاروتينات (269.65 ملجم/ 100 جرام مادة جافة)، إضافة إلى الألياف الغذائية (36.67 جم ل / 100 جرام مادة جافة). كذلك ارتفع إجمالي محتوى الألياف الغذائية، والكاروتينات، الفينولات الكلية في البسكويت من 6.92 إلى 10.74 جم/ 100 جرام مادة جافة، 3.49 إلى 30.94 ملجم/ 100 جرام مادة جافة، 111.87 إلى 158.98 ملجم حامض الجاليك المكافئ/ 100 جرام مادة جافة على التوالي. كذلك سجلت عينات البسكويت الضابطة قيمة مقدارها 30.65% فيما يتعلق بالنشاط المضاد للأكسدة والتي ارتفعت إلى 36.87، 44.45% مع إضافة مستويات 10.5% من مسحوق قشر التين الشوكي على الترتيب. كما أدى إضافة مسحوق التين الشوكي إلى دقيق البسكويت إلى حدوث تحسن معنوي (p≤0.05) في الخصائص الريولوجية والتي تشمل مقاييس الفارينوجراف والإكسنسوجراف. والخلاصة، تقترح الدراسة إضافة مسحوق قشر التين الشوكي حتى مستوى 10% إلى الدقيق (العجين) والذي يؤدي إلى حدوث تحسن واضح في الخواص الغذائية والخصائص الريولوجية والمحتوى من المركبات النشطة حيويا وزيادة درجة النشاط المضاد للأكسدة للبسكويت دون أن يؤثر ذلك على خصائصه الحسية.

Prickly pear peel considered as a waste by- product which obtained during processing/eating of prickly pear, huge amount of peel is generated, and its disposal is a major problem and causes environmental pollution. It constitutes about 22.5% of prickly pear fruit. In the present study, prickly pear was dehydrated under vacuum at 700C for 4 hrs to obtain prickly pear powder (PPP) with 6.06% moisture content. PPP was chemically analyzed, incorporated into biscuits at two different levels, 5.0 and 10.0% as a potential source of bioactive compounds and natural antioxidants. Chemical analysis indicated that PPP contains high levels of many valuable antioxidants such total phenolics, (411.87 mg EGA. 100g-1 DW) and carotenoids (269.65 mg. 100g-1 DW) as well as total dietary fiber (36.67 g.100g-1DW). The total dietary fiber, carotenoids and total phenolics content in biscuit increased from 6.92 to 10.74 g.100g-1, 3.49 to 30.94 mg.100 g-1 and 111.87 to 158.98 mg EGA.100g-1 with 10% incorporation of PPP, respectively. Also, the antioxidant activity (AA) in control biscuits was 30.65% which increased to 36.87 and 44.45% with the incorporation of PPP by 5 and 10%, respectively. Also, significant (P≤0.05) improvements in rheological properties of biscuits dough including farinograph and extensograph parameters were reported by PPP incorporation. In conclusion, the results suggest that by PPP incorporating up to level 10%, it is possible to enhance the nutritional quality, rheological properties, bioactive compounds content and antioxidant activity of biscuit without affecting on its sensory characteristics.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.