ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Fruits Puree and its Applicati...>الوصف

Fruits Puree and its Application as Fat Replacers in Biscuits

العنوان بلغة أخرى: مهروس الفاكهة وتطبيقاته كبديل للدهون في البسكويت
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: إسحق، ناريمان سعيد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Eshak, Nareman S.
مؤلفين آخرين: محمود، محمد يوسف عبدالحميد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع36
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 69 - 96
DOI: 10.21608/JEDU.2021.63900.1265
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1200371
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
التصنيع الغذائي | تصنيع البسكويت | الجسم الصحي | فوائد الفاكهة
كلمات المؤلف المفتاحية:
مهروس الفاكهة | التركيب الكيميائي | الخواص الوظيفية والفيزيائية | التقييم الحسي | Fruits Puree | Fat Replacers | Physio-Chemical and Functional Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: هذه الدراسة أجريت لتقييم تأثير ثلاثة أنواع من مهروس الفاكهة وهي (التفاح، الموز، الكانتالوب) والتي استخدمت كبديل للدهون في تصنيع البسكويت بثلاث نسب (75:25 50:50 و100: صفر) ومقارنتهم بالعينة الضابطة (100% دهون) من حيث التركيب الكيميائي، والخصائص الفيزيائية والوظيفية والتقييم الحسي للبسكويت. أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوي في الرطوبة بين جميع العينات مقارنة بالعينة الضابطة حيث كانت أعلى نسبة للرطوبة (2.59) في عينات استبدال الدهون بنسبة 100%. أيضا زاد محتوي البسكويت من الألياف والرماد والكربوهيدرات بشكل ملحوظ كلما زاد مستوي استبدال مهروس الفاكهة. كذلك في المقابل أدي الاستبدال إلى انخفاض كبير في محتوي الدهون. أيضا أظهرت النتائج زيادة معنوية عند القيمة الاحتمالية أقل من 0,05 بين العينات بالنسبة لوزن وسمك البسكويت ولكنه انخفض في العرض والحجم والوزن النوعي. كذلك لوحظ أن أعلى قيمة للوزن والسمك كان في عينات استبدال الدهون بنسبة 100% وهي كالتالي (20,0% & 20,01 & 16,33%) في الوصفات (2، 3، 4) على الترتيب، بينما أقل القيم كانت في عينات استبدال الدهون بنسبة 50% وهي كالتالي (16,0% & 13,67 % & 12,52%) على الترتيب. أما بالنسبة للرقم الهيدروجيني لجميع العينات فقد كان مختلفا بشكل كبير مقارنة بالعينة الضابطة. أيضا لوحظ أن كفاءة امتصاص الماء بالنسبة لعينات استبدال الدهون بنسبة 100% أعلى من مثيلتها بنسبة 50%. بالنسبة للمظهر والنكهة والطعم والملمس والقبول العام لجميع البسكويت الذي تم استبداله بمهروس الفاكهة لو يظهر أي اختلاف معنوي مقارنة بالعينة الضابطة وكان مقبولا بدرجة عالية باستثناء المظهر والملمس في عينة استبدال الدهون بالتفاح 100% فقد أظهرت اختلافات معنوية عند القيمة الاحتمالية أقل من 0.05.

This study was carried out to evaluate the effect three types of fruits puree (apple, banana, and cantaloupe) used as fat replacers at three ratios to fat (50:50, 75:25 and 100:0) w/w and high fat biscuit control (100% fat) to compare in baking biscuits on the chemical composition, physical and functional properties, and sensory evaluation of the biscuits. The results revealed that there was no significant difference between all samples in moisture as compared to the control sample. The highest content of moisture in samples 100% fat replacement was 2.59%. The fiber, ash and carbohydrate content of the biscuits increased significantly, as the replacement level increased. In contrast, the replacement resulted in a sharp significant decrease in fat content. The results increased significantly at (p≤0.05) among samples in weight and thickness of biscuits but the width, volume and specific volume decreased. The highest value of weight and thickness was in samples of 100% fat replacement ( 20.0%, 20.01% and 16.33%) in formulas (2,3,4) respectively, and the lowest was found in 50% fat replacement (16.0%, 13.67% and 12.52%). PH of all samples was not significantly different as compared to the control sample. The water absorption capacity of samples 100% fat replacers had higher than the 50% fat replacers. The appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance, of all biscuits replaced with fruits puree exhibited no significant difference as compared to their control and was highly acceptable except appearance and texture in 100% fat replacers of apple were significant differences at (p≤0.05).
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.