ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > The Effect of some Antioxidant...>الوصف

The Effect of some Antioxidants Compounds on Enzymatic and Nonenzymic Browning of Quince Juice During Thermal Treatment

العنوان بلغة أخرى: تأثير بعض المركبات المضادة للأكسدة على شدة الاسمرار الإنزيمي وغير الإنزيمي في عصير فاكهة السفرجل خلال المعاملة الحرارية
المصدر: مجلة التربية والعلم
الناشر: جامعة الموصل - كلية التربية
المؤلف الرئيسي: رشان، آية إحسان (مؤلف)
مؤلفين آخرين: العباسي، عمر يونس محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج29, ع4
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2020
الصفحات: 206 - 221
DOI: 10.33899/edusj.2020.127190.1078
ISSN: 1812-125X
رقم MD: 1202254
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
السفرجل | الإسمرار الإنزيمي | إنزيم التايروسينيز | تفاعل ميلارد | المعاملة الحرارية | مضادات الأكسدة
كلمات المؤلف المفتاحية:
التايروسينيز | تفاعل ميلارد | كلوتاثايون ميلاتونين | سفرجل | Tyrosinase | Maillard Reaction | Glutathione | Melatonin | Quince
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: Enzymatic browning by tyrosinase and nonenzymatic browning (Maillard reaction) are responsible for producing new compounds which contributes considerably to the undesirable of aroma, taste and colour in food. In this study, tyrosinase activity and browning intensity in quince juice were inhibited by treating them with antioxidant compounds vanillin, glutathione and melatonin as compared to the control. The maximum inhibition percentage of Tyrosinase were 83, 68.8 and 90.3% and the maximum inhibitory effect of browning intensity were 13.9, 9.7 and 29.8% respectively. For untreated quince juice which heated to 5 hours at 100 oC, the results showed increasing in A294, Browning intensity (A420) and reducing power, as well as decreasing in reducing sugar, free amino group, phenolic compounds contents and inhibition percentage of lipid peroxidation. The decreasing of A294, browning intensity and increasing in reducing power were showed after treating with (10mM) vanillin and (8mM) glutathione compared to control. Conversely to glutathione, the addition of vanillin to quince juice revealed increasing in inhibition percentage of lipid peroxidation, reducing sugar and phenolic contents and decreasing in free amino acid content compared to control. Inhibition Mode of tyrosinase by melatonin was non-competitive. The Km value remained constant (1.96mM), while Vmax reduced from 228.13 to 114.06 U.ml-1.min-1. Inhibition constant Ki value was 6.9 mM.

إن الاسمرار الإنزيمي الحاصل بواسطة إنزيم التايروسينيز والاسمرار غير الإنزيمي (تفاعل ميلارد) هما المسؤولان عن إنتاج مركبات جديدة والتي تساهم إلى حد بعيد في تكوين نكهة ولون وطعم غير مرغوب به في الاغذية. في هذه الدراسة ثبطت فعالية إنزيم التايرروسينيز وشدة الاسمرار في عصير فاكهة السفرجل من خلال معاملتها بالمركبات المضادة للأكسدة الفانيلين، الكلوتاثايون والميلاتونين مقارنة بمحلول السيطرة. وكانت النسبة المئوية القصوى لتثبيط الإنزيم 83، 68.8 و90.3% والتأثير التثبيطي الأعلى لشدة الاسمرار 13.9، 9.7 و24.8% على التوالي. أظهرت النتائج لعصير السفرجل غير المعامل، والذي سخن لحد 5 ساعات عند 100 درجة مئوية، ارتفاعا في الامتصاصية عند 294 نانوميتر، شدة الاسمرار عند 420 نانوميتر والقوة المختزلة، وانخفاضا في محتوى السكريات المختزلة، الأحماض الأمينية الحرة، المركبات الفينولية والنسبة المئوية لتثبيط بيروكسدة الدهون. وقد لوحظ انخفاضا في الامتصاصية عند 294 نانوميتر، شدة الاسمرار عند 420 نانوميتر والقوة المختزلة مقارنة بمحلول السيطرة عند المعاملة بــ (10 ملي مولار) فانيلين و(8 ملي مولار) كلوتاثيون. وعلى عكس الكلوتاثايون، فأن إضافة الفانيلين إلى عصير فاكهة السفرجل أظهر ارتفاعا في محتوى السكريات المختزلة والمركبات الفينولية ونسبة تثبيط بيروكسدة الدهون، بينما انخفاض محتوى الأحماض الأمينية الحرة مقارنة بمحلول السيطرة. إن نوع تثبيط إنزيم التايروسينيز بواسطة المركب الميلاتونين كان غير تنافسي، حيث بقيت قيمة ثابت ميكايليس km ثابتة عند 1.96 ملي مولار، بينما انخفضت قيمة السرعة القصوى من 228.13 إلى 114.06 وحدة/ ملي لتر/ دقيقة. ووجد أن قيمة ثابت التثبيط 6.9 kiتساوي ملي مولار.
ISSN: 1812-125X

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.