يجب تسجيل الدخول أولا
The Effect of some Antioxidants Compounds on Enzymatic and Nonenzymic Browning of Quince Juice During Thermal Treatment
| العنوان بلغة أخرى: |
تأثير بعض المركبات المضادة للأكسدة على شدة الاسمرار الإنزيمي وغير الإنزيمي في عصير فاكهة السفرجل خلال المعاملة الحرارية |
|---|---|
| المصدر: | مجلة التربية والعلم |
| الناشر: | جامعة الموصل - كلية التربية |
| المؤلف الرئيسي: | رشان، آية إحسان (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | العباسي، عمر يونس محمد (م. مشارك) |
| المجلد/العدد: | مج29, ع4 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
العراق |
| التاريخ الميلادي: |
2020
|
| الصفحات: | 206 - 221 |
| DOI: |
10.33899/edusj.2020.127190.1078 |
| ISSN: |
1812-125X |
| رقم MD: | 1202254 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | الإنجليزية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
التايروسينيز | تفاعل ميلارد | كلوتاثايون ميلاتونين | سفرجل | Tyrosinase | Maillard Reaction | Glutathione | Melatonin | Quince
|
| رابط المحتوى: |
الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها. |
| LEADER | 05656nam a22002657a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | 1948974 | ||
| 024 | |3 10.33899/edusj.2020.127190.1078 | ||
| 041 | |a eng | ||
| 044 | |b العراق | ||
| 100 | |9 643296 |a رشان، آية إحسان |e مؤلف | ||
| 245 | |a The Effect of some Antioxidants Compounds on Enzymatic and Nonenzymic Browning of Quince Juice During Thermal Treatment | ||
| 246 | |a تأثير بعض المركبات المضادة للأكسدة على شدة الاسمرار الإنزيمي وغير الإنزيمي في عصير فاكهة السفرجل خلال المعاملة الحرارية | ||
| 260 | |b جامعة الموصل - كلية التربية |c 2020 | ||
| 300 | |a 206 - 221 | ||
| 336 | |a بحوث ومقالات |b Article | ||
| 520 | |b Enzymatic browning by tyrosinase and nonenzymatic browning (Maillard reaction) are responsible for producing new compounds which contributes considerably to the undesirable of aroma, taste and colour in food. In this study, tyrosinase activity and browning intensity in quince juice were inhibited by treating them with antioxidant compounds vanillin, glutathione and melatonin as compared to the control. The maximum inhibition percentage of Tyrosinase were 83, 68.8 and 90.3% and the maximum inhibitory effect of browning intensity were 13.9, 9.7 and 29.8% respectively. For untreated quince juice which heated to 5 hours at 100 oC, the results showed increasing in A294, Browning intensity (A420) and reducing power, as well as decreasing in reducing sugar, free amino group, phenolic compounds contents and inhibition percentage of lipid peroxidation. The decreasing of A294, browning intensity and increasing in reducing power were showed after treating with (10mM) vanillin and (8mM) glutathione compared to control. Conversely to glutathione, the addition of vanillin to quince juice revealed increasing in inhibition percentage of lipid peroxidation, reducing sugar and phenolic contents and decreasing in free amino acid content compared to control. Inhibition Mode of tyrosinase by melatonin was non-competitive. The Km value remained constant (1.96mM), while Vmax reduced from 228.13 to 114.06 U.ml-1.min-1. Inhibition constant Ki value was 6.9 mM. | ||
| 520 | |a إن الاسمرار الإنزيمي الحاصل بواسطة إنزيم التايروسينيز والاسمرار غير الإنزيمي (تفاعل ميلارد) هما المسؤولان عن إنتاج مركبات جديدة والتي تساهم إلى حد بعيد في تكوين نكهة ولون وطعم غير مرغوب به في الاغذية. في هذه الدراسة ثبطت فعالية إنزيم التايرروسينيز وشدة الاسمرار في عصير فاكهة السفرجل من خلال معاملتها بالمركبات المضادة للأكسدة الفانيلين، الكلوتاثايون والميلاتونين مقارنة بمحلول السيطرة. وكانت النسبة المئوية القصوى لتثبيط الإنزيم 83، 68.8 و90.3% والتأثير التثبيطي الأعلى لشدة الاسمرار 13.9، 9.7 و24.8% على التوالي. أظهرت النتائج لعصير السفرجل غير المعامل، والذي سخن لحد 5 ساعات عند 100 درجة مئوية، ارتفاعا في الامتصاصية عند 294 نانوميتر، شدة الاسمرار عند 420 نانوميتر والقوة المختزلة، وانخفاضا في محتوى السكريات المختزلة، الأحماض الأمينية الحرة، المركبات الفينولية والنسبة المئوية لتثبيط بيروكسدة الدهون. وقد لوحظ انخفاضا في الامتصاصية عند 294 نانوميتر، شدة الاسمرار عند 420 نانوميتر والقوة المختزلة مقارنة بمحلول السيطرة عند المعاملة بــ (10 ملي مولار) فانيلين و(8 ملي مولار) كلوتاثيون. وعلى عكس الكلوتاثايون، فأن إضافة الفانيلين إلى عصير فاكهة السفرجل أظهر ارتفاعا في محتوى السكريات المختزلة والمركبات الفينولية ونسبة تثبيط بيروكسدة الدهون، بينما انخفاض محتوى الأحماض الأمينية الحرة مقارنة بمحلول السيطرة. إن نوع تثبيط إنزيم التايروسينيز بواسطة المركب الميلاتونين كان غير تنافسي، حيث بقيت قيمة ثابت ميكايليس km ثابتة عند 1.96 ملي مولار، بينما انخفضت قيمة السرعة القصوى من 228.13 إلى 114.06 وحدة/ ملي لتر/ دقيقة. ووجد أن قيمة ثابت التثبيط 6.9 kiتساوي ملي مولار. | ||
| 653 | |a السفرجل |a الإسمرار الإنزيمي |a إنزيم التايروسينيز |a تفاعل ميلارد |a المعاملة الحرارية |a مضادات الأكسدة | ||
| 692 | |a التايروسينيز |a تفاعل ميلارد |a كلوتاثايون ميلاتونين |a سفرجل |b Tyrosinase |b Maillard Reaction |b Glutathione |b Melatonin |b Quince | ||
| 700 | |9 138824 |a العباسي، عمر يونس محمد |e م. مشارك | ||
| 773 | |4 التربية والتعليم |6 Education & Educational Research |c 009 |e Journal of Education and Science |f Mağallaẗ al-tarbiyaẗ wa-al-ʻilm |l 004 |m مج29, ع4 |o 0168 |s مجلة التربية والعلم |v 029 |x 1812-125X | ||
| 856 | |u 0168-029-004-009.pdf | ||
| 930 | |d n |p y |q n | ||
| 995 | |a EduSearch | ||
| 999 | |c 1202254 |d 1202254 | ||
عناصر مشابهة
-
Investigation of Phenol Compounds and Content of Antioxidants in Heated brown Seaweed ( Ascophyllum Nodosum ) Extract
بواسطة: Al Saeti, Zahzahan A. منشور: (2017) -
Synthesis of Different Types of Maillard Reaction Products (MRPs) and Their Antioxidant Activities
بواسطة: Al Thunibat, Mohammed Hamzeh منشور: (2013) -
Effect of Oxidants and Antioxidants on the Enzymes Polyphenol Oxidase and Catalase
بواسطة: السليم، شيرين عناد منشور: (2004) -
The Effect of some Metals on Activity of Antioxidant Enzymes in Yeast (Saccharomyces Cerevisiae) : Induction of Apoptosis
بواسطة: Al Hwamdih, Bilal Mhmoud منشور: (2010) -
Antioxidant Effect of some Malva Sylvestris Extracts on the Oxidation of cotton Oil during Heating
بواسطة: شلباية، لبنى أحمد منشور: (2011)
