ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير إضافة مستخلص إكليل الجبل...>الوصف

تأثير إضافة مستخلص إكليل الجبل في صفات الجودة وحفظ النقانق

العنوان بلغة أخرى: The Effect of Adding Rosemary Extract on the Quality and Preservation of Locally Manufactured Sausages
المصدر: مجلة جامعة البعث سلسلة العلوم القانونية
الناشر: جامعة البعث
المؤلف الرئيسي: المصري، محمد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: عزيزية، عبدالحكيم (م. مشارك) , حسن، رهام (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج45, ع17
محكمة: نعم
الدولة: سوريا
التاريخ الميلادي: 2023
التاريخ الهجري: 1445
الصفحات: 39 - 68
ISSN: 1022-467X
رقم MD: 1412824
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: IslamicInfo
مواضيع:
التراكيب الكيميائية | اللحوم المصنعة | نبات إكليل الجبل | الصناعات الغذائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
النقانق الطازجة | إكليل الجبل | اللحوم المصنعة | تحليل فيزيائي وكيميائي | النشاط الميكروبي | Fresh Sausage | Rosmary | Processed Meat | Physical and Chemical Analysis | Microbial Activity
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: في هذه الدراسة تم تحضير أربعة خلطات من نقانق لحم العجل الطازج بإضافة نسب مختلفة من المستخلص المائي لنبات إكليل الجبل (0.5- 1.00- 1.5)% بالإضافة إلى خلطة الشاهد، بهدف دراسة تأثير هذه الإضافات في التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية والمقارنة بين جودة وفترة صلاحية خلطات النقانق الطازجة المخزنة بالتبريد على درجة حرارة 4 ±1°م لمدة 15 يوم، ودراسة الخصائص الحسية لخلطات النقانق المطبوخة المصنعة. أدت إضافة المستخلص المائي إلى ازدياد قيم الرطوبة (65.33 %) وارتفاع رقم (6.77) pH في الخلطات المعاملة بها في نهاية التخزين، في حين انخفضت نسبة البروتين إلى (19.92%) والدهون الكلية (13.40%) بسبب النشاط الميكروبي والإنزيمي في جميع الخلطات المدروسة، وانخفضت قيم الصلابة بالتخزين حيث لم تلاحظ فروق معنوية بين العينات ولم يكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم النشاط المائي بين جميع الخلطات المدروسة، بينما أثر استخدام المستخلص المدروس في لون النقانق المصنعة حيث انخفضت قيم المؤشر(L*)وحصل ازدياد في قيم المؤشر (b*) ولم تلاحظ فروق معنوية في قيم المؤشر(*a) في الخلطات المعاملة بالمستخلص حيث لوحظ انخفاضه خلال فترة التخزين المبرد. وأدى استخدام مستخلص إكليل إلى خفض التعداد العام للبكتريا وتعداد الخمائر والفطور، وخفض نمو Pseudomonas ssp ولم يسجل نمو لبكتيريا Listeriassp و Salmonella ssp في هذه الخلطات خلال مدة التخزين المبرد. بالنسبة للتقييم الحسي كانت نتائج الشاهد أفضل من باقي العينات ولكن لم تسجل اختلافات كبيرة في القيم بين العينات، لذا يمكن الاستفادة من هذا المستخلص في إطالة مدة حفظ النقانق والحفاظ على صفات الجودة خلال مدة التخزين المبرد.

In this study, four mixtures of fresh veal sausages were prepared by adding different percentages of aqueous extract of rosemary (0.5-10.0-1.5) %, In addition to the witness mixture(not treated with rosemary extract). in order to study the chemical composition, microbial content and physical properties, compare between the quality and shelf life of fresh sausage mixes stored in refrigeration at a temperature of 4 ± 1 ° C for 15 days, and to the study of organoleptic properties of processed cooked sausage mixes. The addition of aqueous extracts led to an increase in moisture values (65.33%) and an increase in pH (6.77) in the treated mixtures at the end of storage, While the percentage of protein decreased to (19.92%) and total fat (13.4.%) due to microbial and enzymatic activity in all the studied mixtures, The hardness values decreased by storage, as no significant differences were observed between the samples, and there were no statistically significant differences in the water activity values among all the studied mixtures, While the use of the studied extract affected the color of the processed sausages, where the values of the indicator (L*) decreased, and there was an increase in the values of the indicator (b*), and no significant differences were observed in the values of the indicator (*a) in the mixtures treated with extracts, and its decrease was observed during the refrigerated storage period. the results of microbial analysis and sensory evaluation of sausage mixtures, the use of rosemary extract reduced the General bacterial census, yeast and fungal counts, and reduced growth of Pseudomonas ssp, No growth of Salmonella ssp and Listeria ssp Bacteria was recorded in these mixtures during the period of refrigerated storage. In the sensory evaluation, the results of the witness sample were better than the rest of the samples, but no significant differences were recorded in the values between the samples, so this extract can be used to prolong the preservation period of sausages and maintain the quality characteristics during the storage period.
ISSN: 1022-467X

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.