| المستخلص: |
تركز هذه الورقة البحثية على القياس الكمي وتحليل تقنيات التحكم في التكاليف في مطابخ فنادق الخمس نجوم. تبحث دراسة الحالة الخاصة بنا في تقنيات التحكم في التكلفة في 3 مطابخ فندقية مختلفة 5 نجوم في 3 أنواع فنادق مختلفة (كلاسيك- حديث- منتجع) بالإضافة إلى الاحتفاظ بالمواد الخام في سلاسل مختلفة، حيث يتعاون أعضاء فريق المطبخ من أجل التحكم في هدر الطعام خلال مراحل التجهيز المسبق (الأعداد المبدئي) والتحضير (الاعداد النهائي) يجب أن تتماشى تكاليف الغذاء مع الأهداف المحددة مسبقا. ويجب التحقيق في أي فروق غير مناسبة للتكاليف المحددة مسبقا لأن لها عواقب اقتصادية سلبية. لذلك كان الغرض من الدراسة هو تحديد أنواع تقنيات التحكم في التكلفة التي يتم تشغيلها في مطابخ الفنادق الخمس نجوم خلال مراحل التجهيز المسبق والتحضير مراحل التكلفة الرئيسية وتحديد ما إذا كانت هذه التقنيات فعالة في الحفاظ على تكلفة المنتج النهائي في حدود مقبولة (حدود التكلفة). العديد من الأدوات التي تؤثر في التحكم في التكلفة سوف تدرس بالتفصيل في الدراسة وكيفية تأثير الأدوات على التكلفة وكيفية تحسين مستوى التحكم في التكلفة في نفس الوقت مع الأخذ في الاعتبار نظام التشغيل ورضا الموظفين. المهارات المهنية للموظفين لها دور رئيسي في تنفيذ التقنيات الحالية والجديدة وكذلك في توفير التكلفة باستخدام التقطيعات الصحيحة والأوزان المناسبة للطبق النهائي وكذلك التخزين الصحي وبيئة العمل خلال مراحل التجهيز المسبق والإعداد النهائي من أجل توفير التكلفة والتحكم في جودة المنتجات النهائية. تم إجراء اختبارا اثبت أن المهارات الشخصية لفريق العمل بقسم المطبخ يمكن أن يساعد في الوصول إلى نفس جودة ومذاق الطبق النهائي باستخدام مواد خام مختلفة توفر حوالي 30% من تكلفة المادة الخامة البروتينة فقط في الطبق النهائي باستخدام نفس طرق التجهيز المسبق والتحضير النهائي. الأشخاص المؤهلين ذوي المهارة والجودة العملية العالية هم الأداة الرئيسية في التحكم في التكلفة لأنهم أساس النجاح في تفعيل التقنيات الحالية وتنفيذ أي تقنية جديدة للتحكم في التكلفة.
This Research Paper focuses on quantifying and analyzing cost control techniques in kitchens of five stars hotels. Our case study investigates cost control techniques in 3 different hotel kitchens of 5 Stars hotel 3 different type (Classic, Modern and Resort) from as well keep raw materials in different chains, where the kitchen Team Member Co-operate in order to control food waste during Pre-preparation and Final Preparation stages. Costs of food should be in line with pre-determined goals. Any unfavorable variances should be investigated because they have adverse economic consequences. The purpose of the study therefore was to determine the types of cost control techniques operational in kitchen of 5 star hotels during Pre-preparation and preparation stages (main cost stages) and establish if these techniques were effective in keeping the cost of finish product within acceptable cost limits. Many tools are effecting in cost control in the study will study in details how tools are effecting the cost and how to improve the level of cost control in same time considering operation system and staff satisfaction. Staff Professional Skills (SPS) having major role in implement current and new techniques as well in saving cost by using proper portions cuts and weights as well hygienic storing, Pre-preparation and Preparation environment in order to save cost and control quality of finish products. We make a test to prove that SPS can help to reach the same quality and taste of final dish by using different raw material which saving 30% of Protein portion cost only in the final dish by using same pre-preparation and preparation details. Only Quality People (OQP) is the major tool in cost control because it’s the base of success in implementing any new cost control technique.
|
