ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Rheological and Sensory Effect...>الوصف

Rheological and Sensory Effect of Flaxseed and Chickpea Flour Mix on Products Wheat-Based

العنوان بلغة أخرى: التأثير الريولوجي والحسي لخليط دقيق بذور الكتان والحمص في منتجات بدقيق القمح
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Sharawy, Zeinab Sh. (Author)
مؤلفين آخرين: Hussin, Mahmoud F. (Co-Author) , El-Gazaly, Fawzia M. (Co-Author) , Abd El-Sabor, Reham G. (Co-Author) , Sadeek, Ragaa A. (Co-Author)
المجلد/العدد: ع48
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 131 - 161
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1431933
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
بذور الكتان | الخواص الريولوجية | دقيق القمح
كلمات المؤلف المفتاحية:
الأغذية الوظيفية | خبز التوست | الكوكيز | الدقيق المركب | Functional Food | Toast Bread | Cookies | Composite Flour
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: هدفت الدراسة الحالية إلى تحضير خبز التوست والكوكيز من دقيق القمح واستبداله بمستويات مختلفة من خليط دقيق بذور الكتان والحمص بنسبة 20 و30%. سجل التركيب الكيميائي للخليط 30% أعلى محتوى من البروتين (13.9%)، الدهون (7.88%)، الرماد (1.32%) والألياف (0.92%) مقارنة بدقيق القمح. كما أوضحت (النتائج أن المحتوى الرطوبي للدقيق المركب يتناقص مع زيادة نسبة الدقيق المضاف؛ أحتوى دقيق القمح على أعلى محتوى رطوبة (10.65%) وكربوهيدرات (76.33%) بينا أحتوى دقيق الخليط 30% على أقل محتوى رطوبة (9.35%) وكربوهيدرات (%66.66). أظهر خليط %30 أعلى نشاط مضاد للأكسدة، وإجمالي الفلافونويد والفينولات والقدرة المضادة للأكسدة. في الخواص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، وسلوك تطور العجينة في عينات خليط 20 و30%، بينما أظهرت نقص في زمن الثبات للخلطات مقارنة بدقيق القمح. وبتحليل الاكستنسوجراف لعينات دقيق القمح وخليط بنسبة 20 و30 %، أظهرت عينة الخليط 30% أعلى زيادة في المرونة والعدد النسبي. أظهر خبز التوست والكوكيز في نسبة الخلط 20 % قواما وطعما ورائحة ودرجة قبول أفضل مقارنة بنسبة الخلط 30% وفقا لنتائج التحاليل الحسية يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام دقيق خليط بذور الكتان والحمص في خبز التوست والكوكيز بمستويات تصل إلى 20 و 30 %.

Current study aimed to prepare toast bread and cookies from wheat flour (WF) replaced with different levels of flour of mixed flaxseed (FF) and chickpea (CHF) at 20 and 30%. The chemical composition of Mix30 recorded the highest content of protein (13.9%), fat (7.88%), ash (1.32%) and fiber (0.92%) in comparison to WF100. The results clarified that the moisture content of composite flours decreased with the increase in ratio of other flours; WF100 had the highest moisture content (10.65%) and Mix30 had the lowest content (9.35%). WF100 had a high carbohydrate content (76.33%) and Mix30 had the lowest content (66.66%). Mix 30 had the highest antioxidant activity (AA), total flavonoids (TFC), total phenols (TPC) and antioxidant capacity. In rheological properties, the results of farinograph parameters during the mixing stage showed an increase in the water absorption, arrival time and behavior of dough development in Mix20 and Mix30, while showing a decrease in stability time compared to WF. Extensograph analysis of WF and mixed FF- CHF at different levels (20 and 30%) showed the highest increase in elasticity, and proportional number was found in the mix at 30%. Toast bread and cookies with a of mix 20% showed a higher texture, taste, odor and preferred sensory score as compared to a mix of 30%. According to the sensory analysis results, it can be concluded that mixed flaxseed (FF) and chickpea (CHF) can be used in toast and cookies up to 20 and 30% levels.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.