| المستخلص: |
يعتبر الكركديه مصدر طبيعي للفينولات العديدة وغيرها من المواد الحيوية مثل البيتا كاروتين وحمض الأسكوربيك التي لها نشاط مضاد للأكسدة. كما يمكن استخدام بتلات الكركدية كمادة طبيعية في أنواع مختلفة من النظم الغذائية مثل الآيس كريم والجبن المطبوخ. وفي هذا البحث تم صناعة الجبن المطبوخ بنسب مختلفة (٥ و۱٠%). من عجينة بتلات الكركديه. وتم تقييم الجبن المصنعة الناتجة من حيث محتوى المواد الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة والخصائص الكيميائية، والتركيبية والحسية خلال التخزين على ٤ درجات مئوية لمدة 3 أشهر. أظهرت النتائج أن إضافة عجينة بتلات الكركديه أدت إلى إنتاج جبن مطبوخة ذات محتويات عالية للمواد الصلبة والألياف والكربوهيدرات والبوتاسيوم والفينولات الكلية، مقارنة بجبن المقارنة. ومع ذلك، فان جبن المقارنة كان الأعلى في محتويات البروتين والرماد والدهون بالنسبة للماد الجافة، وكذلك قيم الرقم الهيدروجيني مقارنة مع المعاملات الأخرى. علاوة على ذلك، تم الكشف عن الخصائص التركيبية للجبن المصنعة المحتوية على عجينة بتلات الكركدية واتضح أن الصلابة والتماسك في جميع المعاملات كانت أقل من جبن المقارنة. من ناحية أخرى، كشفت درجات التقييم الحسي أن جميع الجبن المصنعة المحتوية على عجينة بتلات الكركدية تم قبولها من قبل المحكمين وكانت هناك اختلافات طفيفة بين جميع المعاملات. وفي النهاية يمكن القول بأن إضافة عجينة بتلات الكركدية إلى الجبن المطبوخ أدت لإنتاج جبن جيد ومقبول حسيا ذو قيمة غذائية وصحية عالية ومرغوب لدى الأطفال حيث تعطى اللون الأحمر المرغوب لديهم بالإضافة إلى احتواء الجبن الناتج على مضادات الأكسدة والتي لها دور هام للصحة.
Roselle is a natural source of polyphenols and other phytochemicals such as β-carotene and ascorbic acid that contribute to its antioxidant activity. Roselle calyces can be applied as a material for enriching different kinds of food systems such as ice cream, processed cheese. The processed cheeses were evaluated for total phenol content, antioxidant capacity, chemical, texture and sensory properties during storage at 5-7°C for 3 months. The results revealed that addition of Roselle calyces paste resulted in processed cheeses with higher total solids, fiber, carbohydrates, potassium and total phenolic contents, as compared with the control cheese. However, the control treatment had the highest content of protein, ash, and fat in dry matter, as well as pH values as compared with the other treatments. Moreover, the textural characteristics of processed cheeses containing of Roselle calyces paste were revealed that the hardness, gumminess, cohesiveness and springiness in all treatments were lowest than the control cheese. Sensory evaluation scores revealed that all processed cheeses containing of Roselle calyces paste treatments were accepted for panels and there were slightly differences between all treatments. Addition of Roselle calyces paste in preparation of processed cheese led to produce a good and acceptable cheese with high nutritional and healthy food and its good for children because Roselle calyces contains red color attractive to children beside contain antioxidants and play important roles in the observed health effects
|
