ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Chemical Composition and Techn...>الوصف

Chemical Composition and Technological Studies on the Production of some Healthy Snacks Containing Chia Seeds

العنوان بلغة أخرى: دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض المنتجات الغذائية المدعمة ببذور الشيا
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Ali, Shawkiya I. A. (Author)
مؤلفين آخرين: El-Sadeek, Hanan (Co-Author) , Shehata, Nahed (Co-Author) , Gaballa, Akmal S. (Co-Author)
المجلد/العدد: مج10, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2024
الشهر: أبريل
الصفحات: 333 - 354
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1462617
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
بذور الشيا | الصفات الكيميائية | القيم الغذائية | المنتجات الصحية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Chia Seeds | Chemical Composition | Rheology
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: أجريت الدراسة الحالية لإنتاج سناكس صحي مدعم ببذور الشيا وتقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية ومضادات الأكسدة والخصائص الحسية. ونظرا للقيمة الغذائية العالية لبذور الشيا، فقد تم إضافته إلى أكثر المنتجات استهلاكا وشيوعا وهي الإسناكس (المقرمشات) وتوضيح تأثير إضافة نسب مختلفة من بذور الشيا المنقوعة في الماء وإضافتها على الدقيق مباشرة دون أي إضافات أخرى. كما تم تقدير الخواص الريولوجية لعجينة الإسناكس وتقدير مضادات الأكسدة وإجراء تحليل النشاط المائي لعينات الإسناكس. أوضحت نتائج التركيب الكيميائي لبذور الشيا احتوائها على نسبة عالية من البروتين والألياف الغذائية (١٨,٦) و٤٠,٦ جم/ ١٠٠ جم). كما أوضحت النتائج أنها تحتوي على نسبة عالية من العناصر المعدنية وبالأخص الكالسيوم حيث وجدت قيمته (١.٤٣٠١ مج/ ١٠٠ جم). أيضا أظهرت النتائج احتواء بذور الشيا على الفينولات والفلافونيدات بنسبة (٤٣.٥٧ و38.75 مجم/ جم). كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن عينة الإسناكس المكونة من الدقيق الأبيض ودقيق الذرة بنسبة متساوية والمدعمة بنسبة 30 % من بذور الشيا والمطهية في الفرن سجلت أعلى القيم لجميع صفات الجودة المختلفة مقارنة بعينات الإسناكس الأخرى. وأظهرت نتائج التركيب الكيميائي أن عينة الإسناكس المكونة من الدقيق الأبيض ودقيق الذرة بنسبة متساوية ومدعمة بنسبة 30 % من بذور الشيا والمطهية في الفرن أعلى نسبة في جميع العناصر الغذائية ما عدا الكربوهيدرات. أيضا أظهرت النتائج تحسن واضح في الخواص الريولوجية وزيادة في خواص الاكستنسوجراف والفارينوجراف بالنسبة لعينات الإسناكس المكونة من الدقيق الأبيض ودقيق الذرة بنسبة متساوية ومدعمة بنسبة 30 % من بذور الشيا والمطهية في الفرن أيضا أظهرت النتائج احتواء عينة الإسناكس المكونة من الدقيق الأبيض ودقيق الذرة ومدعمة بنسبة 30 % من بذور الشيا على نسبة من الفينولات والفلافونيدات (25.30 مجم/ جم و١٧,٥٢ مجم/ جم). وتعتبر هذه النسبة عالية ومفيدة لصحة الإنسان. وأظهرت نتائج النشاط المائي لعينات الإسناكس انخفاض مستوى نشاط الماء في العينات المطهية في الزيت مقارنة بتلك التي تم طهيها في الفرن.

Snacks are very popular among all age groups because they are delicious, crunchy, and easy to eat outside the home (work, schools, transport places …). Chia seeds have received great interest from consumers due to their health-promoting nutritional importance. Therefore, this study aims to produce healthy snacks fortified with chia seeds from (white flour, corn flour, and soaked chia seeds). The study also aims to identify the chemical, rheological properties, antioxidant and water activities and sensory evaluation of snacks fortified with soaked chia seeds. The results showed the chemical composition of chia seeds contain high levels of protein, fiber, fat, and ash. Protein contents increased and carbohydrate contents decreased in snacks fortified with soaked chia seeds compared to control snacks. Also, the results showed significant differences in antioxidant activity between control snacks and snacks fortified with soaked chia seeds. The rheological properties of the dough also showed increased water absorption, dough stability, and flexibility in all mixtures compared to control snacks. From here, it can be concluded that adding soaked chia seeds led to an increase in the nutritional value of the snacks. Moreover, the sensory evaluation showed that the fortified snacks were acceptable by the jury members, and the best product was the snacks (35 % white flour + 35 % corn flour + 30 % chia seeds) that cooked in an oven. Therefore, it is recommended to use chia seeds to fortify snack products, as they increase the nutritional and functional value of many products.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.