ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Evaluation of the Chemical and...>الوصف

Evaluation of the Chemical and Physical Properties of Gluten-Free Cookies Prepared from Chestnut and Buckwheat Flour

العنوان بلغة أخرى: تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية للكوكيز خالي الغلوتين المحضر بدقيق الكستناء والحنطة السوداء
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: يوسف، سها محمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Yousef, Soha Mohamed
المجلد/العدد: ع50
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2024
الشهر: يناير
الصفحات: 865 - 882
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1469631
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
إنتاج الكوكيز | الزلال النباتي | الحنطة السوداء | نبات أبو فروه
كلمات المؤلف المفتاحية:
دقيق الكستناء | دقيق الحنطة السوداء | الكوكيز الخالي من الجلوتين | بدائل الدقيق | Chestnut Flour | Buckwheat Flour | Gluten-Free Cookies | Alternative Flours
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج كوكيز خالية من الغلوتين تتصف بجودة عالية، قيمة غذائية عالية وخصائص فيزيائية جيدة باستخدام دقيق الكستناء ودقيق الحنطة السوداء كبدائل للدقيق. تم عمل خمس تركيبات مختلفة من عينات الكوكيز باستخدام كميات مختلفة من نوعين الدقيق. تم تقييم التركيب التقريبي، قيم الفينول الكلي، مستويات مضادات الأكسدة والصفات الفيزيائية لعينات الكوكيز. أظهرت النتائج أن نسبة البروتين الموجود في دقيق الحنطة السوداء أعلى بكثير 12.22% من دقيق الكستناء 6.51%، وكانت هذه النتائج متوافقة مع التحليلات التقريبية لعينات الكوكيز. عينات الكوكيز المصنوعة من خليط الدقيق 25% دقيق الكستناء + 75% دقيق الحنطة السوداء و50% دقيق الكستناء + 50% دقيق الحنطة السوداء احتوت على مستويات أعلى من البروتين مقارنة بالعينات المصنوعة من دقيق الكستناء فقط. مستويات الألياف الغذائية في عينات الكوكيز المصنوعة من 100% دقيق الكستناء، 75% دقيق الكستناء + 25% دقيق الحنطة السوداء و50% دقيق الكستناء + 50 دقيق الحنطة السوداء كانت أعلى بكثير من العينات الأخرى. قيم الفينول الكلي كانت متشابهة تقريبا في جميع عينات الكوكيز. بينما قيم نشاط مضادات الأكسدة كانت أعلى معنويا في عينات الكوكيز المصنوعة من 100% دقيق الكستناء، 75% دقيق الكستناء + 25% دقيق الحنطة. القيم كانت mg100/ mg 154.3, mg100 mg 160.4 على التوالي السوداء، نتائج تقييم الصفات الفيزيائية لعينات الكوكيز أظهرت أن نسبة الانتشار كانت أقل بكثير في الكوكيز المصنوع من دقيق الكستناء مقارنة بالكوكيز المصنوع من الحنطة السوداء. كما أن هناك ميل إلى زيادة الصلابة بشكل ملحوظ مع زيادة محتوى دقيق الحنطة السوداء في عينات الكوكيز. نستخلص من الدراسة أن خلط دقيق الكستناء مع دقيق الحنطة السوداء يمكن أن ينتج كوكيز بخصائص أفضل من الكوكيز المنتج باستخدام نوع واحد فقط من الدقيق، حيث تم إنتاج كوكيز خالي من الغلوتين يتميز بجودة منتج عالية وخصائص جيدة.

The aim of the study is to produce gluten-free cookies characterized by high quality, high nutritional value, and good physical properties using chestnut and buckwheat flour as flour substitutes. Five different formulations of cookie samples were made using different amounts of two types of flour. The approximate analysis, amount of phenol, antioxidant levels and physical characteristics of the cookie samples were estimated. Results showed that the protein in the flour of buckwheat has a statistically significant higher quantity (12.22%) than the flour of chestnut (6.51%); these results were consistent with the approximate analyzes of cookies. Cookies samples made with a mixture of flours 25% CNF + 75% BWF and 50% CNF + 50% BWF contained higher levels of protein than cookies samples made with only CNF. The percentage of total dietary fiber in the samples of cookies made of 100% CNF, 75% CNF + 25% BWF and 50% CNF + 50% BWF were significantly higher than the other samples. Total phenolic contents were almost similar in all cookies samples. The antioxidant activity was significantly higher in cookies made of 100% CNF and 75% CNF + 25% BWF at (160.4 mg/100 mg) and (154.3 mg/100 mg), respectively. Results of physical properties showed that the spread ratio was significantly lower in cookies samples made from CNF compared to BWF. The hardness indicator was significantly increased with increasing amounts of buckwheat flour. The study concluded that mixing the two types of flours produced gluten-free cookies characterized by high product quality and good properties.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.