تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Effects of Adding some Less-Us...>الوصف

Effects of Adding some Less-Used Green Vegetable Leaves on Sensory and Physico-Chemical Properties of Low Fat Meatballs

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة بعض أوراق الخضروات الخضراء قليلة الاستخدام على الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية لكرات اللحم قليلة الدسم
المصدر: المجلة العلمية للتربية النوعية والعلوم التطبيقية
الناشر: جامعة الفيوم - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عرفة، رشا محمود (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Arafa, Rasha M.
المجلد/العدد: مج2, ع4
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2019
الشهر: أكتوبر
الصفحات: 151 - 178
ISSN: 2682-3101
رقم MD: 1500460
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
أوراق الخضروات الخضراء | دهون اللحم | الخواص الفيزيائية | الخواص الكيميائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
كرات اللحم | أوراق اللفت | أوراق البنجر | أوراق الجزر | الأحماض الدهنية | الخصائص الحسية | عائد الطهي | Meatballs | Turnip Leaves | Beetroot Leaves | Carrot Leaves | Fatty Acids Profile | Sensory Characteristics | Cooking Yield
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: استهدفت الدراسة تقييم تأثير استخدام مخلوط من أوراق الخضر الخضراء قليلة الاستخدام على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لكرات اللحم. تم إضافة أربعة نسب مختلفة 2.5 و5 و10 و15% من مخلوط أوراق الخضر الخضراء للفت والبنجر والجزر كبديل لدهون اللحم. وأسفرت نتائج التركيب الكيميائي لمخلوط الأوراق الخضراء أنها تحتوي على 7.3% رطوبة و29.9 % بروتين و3.45% دهون و14.6% رماد و8.43% ألياف خام، كما احتوت على 45.61% حديد وكالسيوم و2.71% زنك و10.39% بوتاسيوم و0.46% مغنيسيوم. كما أوضحت النتائج أن نسبة الرطوبة والألياف الخام والرماد والكربوهيدرات زادت في كرات اللحم المجهزة باستخدام مخلوط أوراق الخضر مقارنة بعينة الكنترول، وأثبتت النتائج انه يحدث انخفاض في محتوى البروتين والدهون مع زيادة مستويات الاستبدال. كما تحسنت معدلات الأحماض الدهنية الغير المشبعة الأحماض الدهنية المشبعة (USFAs/SFAs) ومعدلات الأوميجا 6/ الأوميجا 3 (n-6/n-3) تدريجيا من 1.001 و4.85 إلى 1.230 و2.10 على التوالي مع زيادة مستويات مخلوط الأوراق الخضراء. كما أثبتت النتائج المتحصل عليها انخفاض إجمالي قيم الطاقة الكلية ونسبة السعرات الحرارية للدهون، في حين أزاد معدل الجرامات المستهلكة لتغطية الاحتياجات اليومية من الطاقة والبروتين لجميع العينات مقارنة بعينة الكنترول. كما أظهرت خلطات كرات اللحم المحضرة بنسبة 2.5 و5 و10 و15 % زيادة معنوية (0.05 p ≤) في عائد الطهي ومعدل الاحتفاظ بالرطوبة مقارنة مع عينة كنترول. كما تأثرت خصائص نسيج كرات اللحم حيث تراوحت قيم الصلابة والتماسك والمضغية بين 2.793- 4.887، 0.595- 0.656 و1.132- 2.122، على التوالي. كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن المنتج يمكن قبوله بسهولة للمستهلكين وبنسبة خلط تصل إلى 10%. تستنتج الدراسة إمكانية إضافة مخلوط الأوراق الخضراء لكل من اللفت والبنجر والجزر لإنتاج كرات اللحم القليل في محتواه من الدهون والتي يمكن أن تحد من الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.

This study aims to investigate the effect of adding green leafy vegetable mixture GLVM on the physical, chemical and sensory properties of producing low-fat meatball. Four different concentrations 2.5, 5, 10 and 15% of GLVM were added as a substitution for meat fat. The obtained results revealed that the chemical composition showed that GLVM contains 7.3% moisture, 29.9% total protein, 3.45% crude fat, 14.6% ash and 8.43 % crude fiber. Mineral composition were 45.61% Fe, 6.65% Ca, 2.71% Zn, 10.39% K and 0.46% Mg. Results indicated that the moisture, crude fiber, ash and carbohydrates content increased in meatballs prepared with GLVM compared with control sample, while the content of total protein and crud fat reduced with increasing GLVM . The ratios of USFAs / SFAs and n-6/n-3 improved gradually from 1.001 and 4.85 to 1.230 and 2.10 with increasing GLVM, respectively. Furthermore, the percentage of the total energy values and fat calories declined in all samples, while the amount of meatballs in grams consumed to cover the daily requirements for energy and protein increased in all samples as compared with the control. Meatball blends which prepared with 2.5, 5, 10 and 15% GLVM showed a significant (p ≤ 0.05) increase in the cooking yield and moisture retention% as compared to the control. Texture properties of meatballs were affected, the hardness, cohesiveness and chewiness values were in the range of 2.793 - 4.887, 0.595- 0.656 and 1.132 - 2.122, respectively. Also, sensory evaluation results showed that product of meatballs could be easily accepted to consumers by portion up to 10%. In conclusion, the study confirm the possibility of adding a green leafy vegetable mixture from turnips, beetroots and carrots to produce low-fat meatballs that can reduce heart disease and atherosclerosis.
ISSN: 2682-3101

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.