| المستخلص: |
يهدف إنتاج بسكويت غني بالبروتين، تم إضافة كل من دقيق العدس الصيفي ودقيق الحمص ولبن الفرز المجفف إلى دقيق القمح بنسب خلط مختلفة. تم تقييم التركيب الكيمائي للمنتج، الطاقة الكلية، الأحماض الأمينية الأساسية ومقارنتها بالتوصيات الغذائية المرجعية بالإضافة إلى تقييم الكفاءة النسبية للبروتين وأيضا القيمة البيولوجية، كذلك تمت دراسة الخواص الحسية لعينات البسكويت المختلفة. بالنسبة للخامات المستخدمة، احتوى لبن الفرز المجفف على أعلي نسبة من البروتين يليه دقيق العدس الصيفي ثم دقيق الحمص بنسب (٣٥.٧، ٣١.٧، 21.83جم/١٠٠ جم) على التوالي بينما احتوي دقيق القمح على (12.8 جم بروتين/100 جم). نتيجة لإضافة مصادر البروتين المختلفة، ارتفع معدل البروتين بنسب (115.96، 110.81، 108.92 123.60، 119.82، 116.3، %) وذلك بالنسبة للعينات ١ ،٣، ٥، ٢، ٦، ٤ على الترتيب مقارنة بالعينة الضابطة. من جهة أخري أعطت عينات البسكويت مستوي جيد من السعرات الحرارية تتراوح ما بين (396.70 إلي399.10 سعر حراري/ 100 جم عينة) وذلك للعينات 4.3 نتيجة إضافة دقيق الحمص بنسبة 10.5% مع لبن الفرز المجفف بنسبة 5% على التوالي. لوحظ زيادة في تركيز مستوي الأحماض الأمينية الأساسية بالنسبة للبسكويت المدعم بالمقارنة بالعينة الضابطة من جهة أخري لوحظ ارتفاع في نسبة الأحماض الأمينية الأساسية الكلية بنسبة تتراوح ما بين (10.82إلي 116.29%) بالمقارنة بالعينة الضابطة. وجد أن أقل مستوي غطي الاحتياجات الغذائية المرجعية كان للعينة الضابطة (76.9%) ارتفع إلى (89.44%) بالنسبة للعينة رقم (4) المحتوية على (10% دقيق عدس الصيفي و5% لبن الفرز المجفف) والتي لوحظ أن 112 جرام من هذه العينة يكفي لتغطية الاحتياجات اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية. أدي إضافة كل من دقيق العدس الصيفي ودقيق الحمص ولبن الفرز المجفف بنسب مختلفة إلى تحسن كل من الكفاءة النسبية للبروتين وأيضا القيمة البيولوجية إلى (104.22، 111.20%) على الترتيب. بالنسبة لتقييم الخواص الحسية للعينات لوحظ زيادة معنوية في كل من الطعم، الهشاشة. اللون. كذلك قبول العينات المختلفة مما يشير إلى أن إضافة دقيق العدس الصيفي ودقيق الحمص بمستويات مختلفة أعطي أفضلية بالنسبة للبسكويت.
Wheat flour, mung bean flour, chickpeas flour and dried skim milk were mixed with different levels to produce biscuits (protein-rich). Chemical composition, food energy, essential amino acids comparing to FAO/WHO reference patterns, protein efficiency ratio and biological value were evaluated. Organoleptic evaluation was done for all biscuit samples. It was noted that the highest amounts of protein was found in dried skim milk supplementation followed by mung bean and chickpeas flours (35.7, 31.7 and 21.83 g./100g.) respectively as compared with wheat flour (21.8g./100g.). As a result of adding dried skim milk, mung bean flour and chickpeas flour gave the higher protein value (108.92, 110.81, 115.96, 116.30, 119.82 and 123.60%) of samples No. 1, 3, 5, 2, 6, and 4, respectively comparing with control sample. On the other hand, the composition of the biscuits provided a good caloric values i.e. 396.70 to 399.10 K.cal /100g.sample for the 3 and 4 treatments as a results of adding chickpeas flour 5 and 10% with dried skim milk 5%, respectively. It could be noticed that the concentration level of essential amino acids of fortified biscuit samples were increased and the percentage of total essential amino acids were raised (103.82 to 116.29%) as compared with control. The lowest level of covered the daily requirements of total essential amino acids was in control sample (76.90%) and increased to (89.44%) in sample No. 4 which contained (10% of mung bean flour and 5% of dried skim milk), also 12 g. from this sample covered the daily requirements of total essential amino acids. On the other hand, adding mung bean flour, chickpeas flour and dried skim milk, protein efficiency ratio and biological value were improved up to (111.20% and 104.22%) respectively. Evaluation of organoleptic test clearly indicated that a significant increase of taste, crispiness, color and acceptable of biscuit samples especially in 4 and 5 treatments (10% mung bean and 10% chickpeas flours. Finally, results indicated that addition of mung bean flour and chickpeas flour at different levels were optimal for preparation of biscuits.
|
