| المستخلص: |
اجري هذا البحث بغرض دراسة تأثير إضافة زيوت الأعشاب الطبيعية (الزنجبيل – القرنفل – النعناع الأخضر) لإطالة فترة صلاحية اللحوم المفرومة المبرة. حيث تم معاملة لحوم الأبقار المفرومة تجاريا بمستخلصات الزيوت الهامة بتركيز 1% وحفظها علي درجة حرارة التبريد 3 -5 ◦م لمدة 10 أيام. أوضحت نتائج GC-MASS احتواء زيوت الأعشاب علي كميات عديدة من المركبات العطرية مثل المركبات الاوكسجينية، التربينات، الكحولات، الاسترات والفينولات. كما أوضحت نتائج DPPH أن زيت القرنفل أعطي اعلي تأثيرا في النشاط وكان 85.72% مقارنة بالزيوت الأخرى المستخدمة. كما تم تقدير قيم اللون، درجات pH، وقيم كلا من مركبات النتروجين الكلي الطيارة TVB-N وحمض الثيوياريتوريك TBA لعينات اللحوم المفرومة والمعاملة بالزيوت المختلفة تحت ظروف التبريد. أظهرت النتائج أن اللحوم المفرومة المعاملة بمخلوط زيوت (القرنفل + الزنجبيل + النعناع الأخضر) بنسبة 1% أعطت أعلي كفاءة في الحفاظ علي ثبات اللون وال pH وتقليل تحلل البروتين وأكسدة الدهن خلال فترة التخزين مقارنة بعينات اللحوم المعاملة الأخرى وعينة الكونترول. وخفضت من العد الكلي البكتيري TBC وأيضا اظهر جميع عينات اللحوم المعاملة المبردة (5-3◦م) قبولا في الصفات الحسية حتى 8 أيام من التخزين. ومن النتائج المتحصل عليها اتضح أن المركبات العطرية الموجودة بالزيوت المستخلصة لها تأثير مرتفع كمضاد أكسدة يقلل تكوين مركبات الأكسدة الثانوية وتكوين الأمونيا مع المحافظة علي الصفات الحسية خلال التخزين بالتبريد. ويمكن استبدال مضادات الأكسدة الصناعية التي تستخدم أثناء تصنيع منتجات اللحوم بمستخلصات الزيوت العطرية.
This research was carried out to study the effect of addition volatile oils from natural herbs namely ginger, clove and peppermint on prolonging the shelf life of cold minced meat. Commercial raw minced beef meat was treated with extracted volatile oils at concentration of 1 % and stored at 3- 5°C for 10 days. Results of GC-MASS indicated that all extracted volatile oils from herbs under investigation contained a various amount of aromatic compounds, namely oxygenated, terpens, alcohols, esters and phenols, The most effective radical scavenging activity DPPH was detected in clove oil was 85.72% in compare with the added volatile oils. Color, pH, Total Volatile Basis Nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric Acid Value (TBA) were determined. .The meat beef samples treated with 1 % (ginger oil + clove oil + peppermint oils) showed the best colour ,pH , lowering protein hydrolysis and reducing lipid oxidation , prolonged storage period in compare with other treated minced beef meat and control samples . Total Bacterial Count (TBC) was decreased in beef meat samples treated with essential oils than those of the control meat. All samples showed good overall acceptability and still accepted for sensory properties up to 8 days of storage at 3- 5° C. The obtained results indicated that aromatic compounds presented in volatile oils have high antioxidative effect in reducing the formation of secondary oxidation products and formation of ammonia during cold storage. So, It can be concluded that theses natural oils have potential effect to replace synthetic antioxidants which used in meat processing.
|
