ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Pre-Frozen Storage C...>الوصف

Effect of Pre-Frozen Storage Canning on Quality Aspects of Silver Carp "Hypophthalmichthys Molitrix" Fillets

العنوان بلغة أخرى: تأثير التخزين بالتجميد والتعليب على جودة شرائح أسماك المبروك الفضي
المصدر: مجلة الدراسات الافريقية
الناشر: جامعة القاهرة - معهد البحوث والدراسات الافريقية
المؤلف الرئيسي: أبو طالب، محمد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: إبراهيم، سيد مكاوي (م. مشارك) , الشريف، شعبان عبدالحليم (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع34
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2012
الصفحات: 15 - 32
ISSN: 6018-1110
رقم MD: 802392
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: HumanIndex, EcoLink
مواضيع:
تعليب الأسماك | أسماك المبروك الفضي | تجميد الأسماك
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير ظروف التخزين بالتجميد (- 18 م / ٦ شهور) والتعليب على جودة شرائح أسماك المبروك الفضى. تم الحصول على عينات اسماك المبروك الفضى من مزرعة المنزلة - محافظه الدقهلية، وقد أجريت عمليات التنظيف والتشفية وتجهيزها يدويا ثم تعبئة الشرائح السمكية في أطباق فوم ومغلفة بالبولى اثيلين وحفظت بالتجميد (- 18 م/ ٦ شهور) أجريت عملية التعليب على تلك الشرائح في أوساط تعبئة مختلفة (بالزيت ، والمفروم الناتج من عملية التشفية بالتوابل، وخليط من الخضروات) ثم خزنت على درجة حرارة الغرفة لمدة عام. وبإجراء تطبيق بعض معايير الجودة على المنتجات محل الدراسة أوضحت النتائج الآتي: احتوت شرائح سمك المبروك الفضى الخام على 78.53% رطوبة، 17.13% بروتين، 2.75 دهون، 1.22% رماد، و(على أساس الوزن الرطب). أدت ظروف التجميد إلى حدوث تغيرات طفيفة في هذه القيم وكذلك في قيم معايير الجودة. أيضا أحدثت عملية التعليب تغيرات في معايير جودة شرائح المبروك لكنها كانت في الحدود المسموح بها من قبل المواصفات القياسية المصرية، وحسيا فقد حصلت شرائح المبروك المعلبة بالزيت على قيم أعلى مقارنة بالمنتجات الأخرى، وبناءا على ذلك فقد تم تقدير القيمة الغذائية لهذا المنتج حيث بلغت الأحماض الأمينية 97,99 جم / 16 جم نيتروجين بعد التعليب مباشرة بينما حدث انخفاض طفيف (46.99 جم / 16 جم نيتروجين) في نهاية فترة التخزين (١٢ شهرا على درجة حرارة الغرفة). وبناءا على النتائج المتحصل عليها فان كلا من ظروف التجميد والتعليب قد أثرت على معايير الجودة لشرائح سمك المبروك الفضى فضلا على أن المنتجات المعلبة في الزيت كانت أكثر قبولا مقارنة بالمنتجات الأخرى. هذا بالإضافة إلى أن عملية التعليب قد أدت إلى اختفاء حمض الهستدين بصورة كاملة بينما أدت ظروف التخزين إلى تكوينه مرة أخرى.

Effect of pre-frozen storage (at-18°C/6 months) and canning conditions on quality aspects of silver carp fish (.Hypophthalmichthys molitrix) fillets was investigated. Frozen fillets were canned in different filling media and stored at ambient temperature for one year. Results showed that raw carp fillets were composed (wet weight) 78.53% moisture, 17.13% protein, 2.75% lipid and 1.22% ash. Frozen storage caused a decline slightly in chemical composition. Besides, values of pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile bases (TVB), and trimethyl amine (TMA) contents were increased with prolonging storage period. Concerning canning process, all previous values were reduced directly after canning and based on used filling media. Sensory tests showed that canned fillets with oil filling medium had got highest scores than others. However, a significant difference (p<0.05) was found between different products. Also, storage periods had significantly (P<0.05) affect taste and overall acceptability scores especially in canned with oil. Therefore, amino acids (AAs) and nutritional value were determined and showed that total AAs of canned fillets with oil was 99.97g/16 g N at zero time of storage then slightly decreased to be 99.46g/16 g N after one year storage. In conclusion, the quality parameters of silver carp fillets were largely affected by storage and canning conditions. Canned carp fillets with oil were considered as the best treatment; due to its high acceptance comparing with others. Also, canning process could be completely reduced of histidine which was found in frozen samples; however, extending storage period led to reformation of it.
ISSN: 6018-1110

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.