ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير إستخدام بعض المستحلبات و...>الوصف

تأثير إستخدام بعض المستحلبات وإنزيم الفا أميليز النباتي على بعض الخصائص الريولوجية، الفيزيائية والحسية لخبز التنور

العنوان بلغة أخرى: Effect of Using Selected Emulsifires and Alpha - Amylase on some Rheological, Physical and Sensory Attributes of Tanour Bread
المصدر: مجلة العلوم الزراعية والبيولوجية
الناشر: جامعة الزيتونة - كلية الزراعة ببني وليد
المؤلف الرئيسي: الهبيل، صلاح علي (مؤلف)
مؤلفين آخرين: إشتيوي، أشرف محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج2, ع1
محكمة: نعم
الدولة: ليبيا
التاريخ الميلادي: 2015
الصفحات: 1 - 14
رقم MD: 822513
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
الأنزيمات النباتية | خبز التنور | دقيق القمح
كلمات المؤلف المفتاحية:
الخبز العربي | المستحلبات | الغرويات | دقيق القمح الكامل وإنزيمات الأميليز | Reference Arabic Bread | Staling of Bread | Bread Flour and Extraction Rate of Flour
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: خبز التنور، هو ذلك النوع من الخبز المصنع من دقيق القمح الكامل ويسطح بطريقة يدوية ومن تم يخبز. نوعين من المستحلبات، خليط الجليسرسدات الأحادية والثنائية (E472) والجينات الصوديوم (E400) تم إضافتهم لدقيق القمح الكامل بمستويات مختلفة تراوحت ما بين 0.25 – 0.75% من وزن الدقيق. نتائج الدراسة أظهرت أن استخدام هذه المستحلبات قد ساهمت في تحسين الخصائص الريولوجية للعجينة، الخصائص الفيزيائية والمتمثلة في قوة الشد اللازمة لقطع شريحة الخبز وكذلك الحال بالنسبة للخصائص الحسية. إنزيم الفا أميليز النباتي (a -أميليز) أيضا تم إضافته لدقيق القمح الكامل بنسبة 5 -15 جم/ 100 كجم دقيق. قوة الشد المطلوبة لقطع شرائح خبز التنور الطازجة انخفضت بشكل ملحوظ باستخدام E472، E400 و a-أميليز. أفضل طزاجة لخبز التنور سجلت عند استخدام E472 بنسبة 0.75%، بالنسبة لقوة الشد في حالة خبز التنور المخزن فقد أزدات طرديا مع زيادة مدة التخزين، وبالرغم من ذلك فأن E472 بنسبة 0.75% و a- أميليز بنسبة 15 جم سجلت أقل زيادة مقاربة مع النسب الأخرى المستخدمة. بالنسبة لاستخدام E400 فقد سجل تحسن على الصفات الريولوجية والفيزيائية مقارنة مع العينة القياسية ولكنها أقل كفاءة مقارنة مع كل من E472 و a- أميليز. الخصائص الحسية بشكل عام سجلت تحسن بشكل ملحوظ مقارنة مع العينة القياسية ولكنها كانت أفضل عند استخدام E472 و a- أميليز بمستوياتهم المختلفة.

Tanour bread (Oven bread), is that type of bread that prepared from whole wheat flour which kneading and sheeting a by hand and then following by baking. Two types of emulsifiers, mono-diglycerides (E472) and sodium alginate (E400) were added to whole wheat flour at different levels from 0.25 to 0.75% of flour Wight. Results showed that the use of these emulsions may have contributed to improve the rheological properties of the dough which represented as tensile strength necessary to cut a slice of bread, as well as the case of the sensory properties. Alpha amylase from plant source (α amylase) was also added to whole wheat flour at different levels from 5 to 15 g / 100 kg flour. Tensile force required to cut slices of fresh bread was significantly decreased by using the E472, E400 and α amylase. Best freshness of Tanour bread recorded when using the E472 at level 0.75%, for the tensile strength in the case of stored bread was proportionally increased with the increasing of storage duration, and in spite of that, E472 at level 0.75% and α- amylase at level 15 g / 100 kg of flour weight recorded the lowest increase comparing with the other ratios used. Using of E400 had improved the rheological and physical properties of the Tanour bread comparing with the standard sample; however was less efficient comparing with both E472 and α- amylase. Sensory characteristics were generally improved comparing with the standard sample but it was better when using E472 and α-amylase at different ratios.

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.