| المستخلص: |
تهدف الدراسة الحالية إلى دراسة تأثير إضافة البردقوش وبذور القرع العسلي علي الخواص الحسية والريولوجية لخبز دقيق القمح. ولهذا الغرض تم إضافة مطحون البردقوش ودقيق بذور القرع العسلي 5 و10% استبدال علي الترتيب، كما تم إضافة خليط من الاثنين معاً بنسبة استبدال 5% إلي دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز. ثم مقارنة تلكــ الخلطات بخبز دقيق القمح (100% دقيق قمح) وذلك لمعرفة مدي تأثر كل من تركيب الخبز وخواصه الحسية والريولوجية بتلكـ الإضافات. ولقد أظهرت النتائج أن الإضافات قد أدت إلي زيادة في محتوي الخبز من البروتين والدهن والألياف والرماد كما أدت إلي انخفاض في الكربوهيدرات. كما أظهرت نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف أن إضافة مطحون البردقوش قد أدي إلي انخفاض في نسبة الامتصاص والمطاطية وزيادة في زمن العجن والثبات ودرجة الضعف والمرونة والرقم النسبي، كما أدي إضافة دقيق بذور القرع العسلي إلي انخفاض في نسبة الامتصاص والمطاطية وزيادة في درجة الضعف والمرونة والرقم النسبي، أما إضافة خليط الاثنين معاً فقد أدي إلي انخفاض في نسبة الامتصاص والمطاطية والثبات وزيادة في درجة الضعف والمرونة والرقم النسبي. وبالنسبة للخواص الحسية لم تظهر فروق ذات دلالة معنوية بيك كل من خبز دقيق القمح والخبز المخلوط بدقيق بذور القرع العسلي بنسبة 5% في الطعم واللون والقوام والقبول العام. بينما ظهرت فروق دلالة معنوية عند مستوى معنوية 0.05 بين كل من خبز دقيق القمح والخبز المخلوط بطحين البردقوش بنسب 5% و 10% في جميع الخواص الحسية التي تم دراستها وكذلكـ الحال بالنسبة للخبز المصنوع من خليط الاثنين معاً. وبناءً على ما سبق توصي الدراسة الحالية بإضافة دقيق بذور القرع العسلي إلى دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز بنسبة 5%.
The present study aimed to examine the effect of adding Marjoram and Pumpkin seeds on sensory and rheological properties of wheat flour bread. For this purpose, Marjoram was added in replacement rates of 5% and 10%, as well as in the case of Pumpkin seeds flour (5% and 10% replacement), they were added together by replacement rates 5%. Then were compared to those mixtures with bread wheat flour (100% wheat flour) to determine the effect of each on the chemical composition of bread, sensory and rheological properties of bread. The results showed that the additions have led to an increase in the content of the bread in protein, fat, fiber and ash , also led to decreased in carbohydrates. The results of farinograph and extinsograph showed that the addition of Marjoram has led to decreased in the rate of water absorption and extensibility, on the other hand it led to increase the stability, dough development time , degree of softening , elasticity and the proportional number, whereas adding Pumpkin seeds led to decrease in the rate of water absorption , extensibility and increasing the degree of softening , elasticity and the proportional number, while adding the blend of the two together has led to decrease in the rate of water absorption, extensibility , stability, and increasing in the degree of softening , elasticity and the proportional number. For the sensory properties did not show significant differences between the bread wheat flour, bread flour mixed with Pumpkin seeds by 5% in the taste, color, tenderness and overall acceptability. While significant differences appeared when 0.05 level of significance between each of the bread wheat flour, bread flour mixture Marjoram rates of 5% and 10% in all sensory properties that have been studied as well as in the case of bread made from mixture both. Based on the above, the current study recommends adding pumpkin seed flour to bread wheat flour by 5%.
|
