تحسين الخصائص الريولوجية والتصنيعية لدقيق القمح عن طريق الإحلال الجزئي بنسب مختلفة من دقيق الشعير
| المصدر: | مجلة الأستاذ |
|---|---|
| الناشر: | جامعة طرابلس - نقابة أعضاء هيئة التدريس |
| المؤلف الرئيسي: | الهبيل، صلاح علي (مؤلف) |
| المجلد/العدد: | ع16 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
ليبيا |
| التاريخ الميلادي: |
2019
|
| الصفحات: | 61 - 77 |
| رقم MD: | 1249283 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | العربية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
دقيق القمح | دقيق الشعير | الخصائص الريولوجية
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
7
| المستخلص: |
تأثير إضافة نسب مختلفة من دقيق الشعير المنتج من صنف الشعير المحلي والمعروف باسم ريحان (Rihane) على بعض الخصائص الريولوجية المهمة في صناعة الخبز مع دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز محلياً والناتج من خليط من القمح الكندي والأوكراني قد تم تناولها خلال هذه الدراسة. نتائج الاختبارات الكيميائية الأولية لبعض العناصر الهامة (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد والألياف) أشارت لتفوق دقيق الشعير على نظيره المنتج من دقيق القمح في محتواه من كافة العناصر المذكورة. نسبة الاستبدال بدقيق الشعير كانت 5، 15، 25 و35% كان لها تأثير في رفع قيمة زمن الوصول لخط 500B.U، وقت النضوج للعجينة وكذلك معدل العجن الحرج ارتفع وفق بيانات منحنى الفارينوجرام، قيم غاز التخمر المقاسة بجهاز الفرمنتوجراف زادت بزيادة نسبة الخلط بدقيق الشعير، ومن جهة أخرى انخفضت كل من درجة حرارة الجلتنة واللزوجة القصوى لعينات الدقيق المستبدل جزئياً بدقيق الشعير (الدقيق المركب) وفق نتائج منحنى الاميلوجرام. نسبة الامتصاص للماء والثابتية (الاستقرارية) المقاسة بجهاز الفارينوجراف انخفضت في الدقيق المركب بمقارنتها مع الدقيق الشاهد، كذلك انخفضت قيم المطاطية والمساحة تحت المنحنى المقدرة باستخدام جهاز الاكستنسوجراف لعجائن دقيق الدقيق المركب. الخصائص الحسية تأثرت بشدة، حيث انخفضت درجة اللون، النكهة، طراوة اللب، الحجم والقبول العام بشكل معنوي بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الشعير. أوضحت الدراسة أن نسبة الاستبدال بدقيق الشعير تعتبر مقبولة في حدود 5- 15%، أعلى من هذه النسبة تكون النتائج سلبية على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح. |
|---|
عناصر مشابهة
-
دراسة الصفات الكيميائية لدقيق الشعير وتأثير إضافته على الصفات الريولوجية لدقيق القمح وجودة الخبز المنتج
بواسطة: البركولى، الفتحي أبو بكر منشور: (2007) -
تأثير إستخدام بعض المستحلبات وإنزيم الفا أميليز النباتي على بعض الخصائص الريولوجية، الفيزيائية والحسية لخبز التنور
بواسطة: الهبيل، صلاح علي منشور: (2015) -
تأثير الاضافات الطبيعية من البردقوش وبذور القرع العسلي على الخواص الحسية والريولوجية لخبز دقيق القمح
بواسطة: شنشن، نجلاء مسعد منشور: (2011) -
أثر إضافة الشرش السائل على جودة الخبز المنتج من دقيق القمح السوداني
بواسطة: الطالب، معاوية محمد عيسى منشور: (2017) -
Nutritional Value, Sensory Properties, and Rheological Changes of Fortified Wheat Flour with Flaxseed and Chickpea Flours: Application in Toast Bread and Cookies
بواسطة: Abd El-Sabor, Reham G. منشور: (2023)
