ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير عمليات التخمير والخبازة...>مارك

تأثير عمليات التخمير والخبازة في تحلل الفايتات خلال عمليات تصنيع خبز طحين الحنطة الكاملة

العنوان بلغة أخرى: The Effect of Fermentation and Baking Processes on the Phyate Degradation During the Process of Manufacturing Whole Wheat Flour Bread
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: حمود، عزالدين كاظم (مؤلف)
مؤلفين آخرين: ناصر، جاسم محيسن (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج9, ع2
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2017
الصفحات: 100 - 109
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 942158
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
عمليات التخمير | الخبازة | الفايتات | حامض الفایتیك | الفسفور اللاعضوي | الحنطة العراقیة
كلمات المؤلف المفتاحية:
حامض الفایتیك | الحنطة العراقیة | عملیات التخمیر | الفسفور اللاعضوي | Phytic Acid | Iraqi Wheat | Fermentation Process | Inorganic Phosphorous
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
LEADER 04079nam a22002537a 4500
001 1688333
041 |a ara 
044 |b العراق 
100 |9 506127  |a حمود، عزالدين كاظم  |e مؤلف 
245 |a تأثير عمليات التخمير والخبازة في تحلل الفايتات خلال عمليات تصنيع خبز طحين الحنطة الكاملة 
246 |a The Effect of Fermentation and Baking Processes on the Phyate Degradation During the Process of Manufacturing Whole Wheat Flour Bread 
260 |b جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك  |c 2017 
300 |a 100 - 109 
336 |a بحوث ومقالات  |b Article 
520 |a هدفت الدراسة الحالية إلى التعرف على تأثير عمليات التخمير والخبازة في خفض محتوى حامض الفايتيك لأصناف طحين الحنطة العراقية المتمثلة أباء 99 ، الرشيد، تموز، أبو غريب) والصنف التركي (مؤمل)، فقد كانت نسبة حامض الفايتيك فيها (1500، 1290، 1450، 1230، 1440) ملغم/100 غم طحين على التوالي، كما وجد إن نسب الفسفور اللاعضوي في الطحين المستخدم كانت (22.83 , 20.85 , 23.89 , 25.15 , 29.18) على التوالي. النتائج أظهرت أن العجين المحضر من طحين ذو نسبة حامض فايتك عالية قد أعطى عجين ذو نسبة عالية منه أيضاً. خلال عمليات التخمير حدث انخفاض في نسبة حامض الفايتيك في الأصناف جميعها وبنسب مختلفة، فقد كانت نسب الانخفاض للأصناف الخمسة تقريباً (27 , 26 , 34 , 22 , 23)% على التوالي. بينما حدث ارتفاع في نسب الفسفور اللاعضوي في الأصناف جميعها، فقد كانت نسب الارتفاع للأصناف الخمسة (106 , 145 , 154 , 116 , 133) % على التوالي عند انتهاء عملية التخمير. من ذلك يتضح انه وبتأثير عملية التخمير يمكن أن نخفض نسبة حامض الفايتيك في الخبز المحضر من طحين كامل الاستخلاص بين (22 – 34)% 
520 |b In this research, the influence of the fermentation treatments and baking in Iraqi’s flour type (Ibaa 99, Al-rashed, Tamus, Abu-grabe) and Turkish flour type (Muaamel) on phytic acid was investigated. In whole wheat flour, the phytic acid was (1500, 1290, 1450, 1230, 1440) mg/ 100 g flour respectively, and the inorganic phosphorous was (29.18, 25.15, 23.89, 20.85, 22.83) mg/100 g flour respectively. The dough prepared from flour with a higher phytic acid content also contained higher amount of phytic acid. During fermentation, degradation of phytic acid occurred. The cumulative loss of phytic acid after fermentation in all type of dough was ~ 23, 22, 34, 26 and 27% respectively، While increased of inorganic phosphorous occurred. The cumulative increase of inorganic phosphorus after fermentation in all type of dough was (133, 116, 154, 145, 106) % respectively. 
653 |a عمليات التخمير  |a الخبازة  |a الفايتات  |a حامض الفایتیك  |a الفسفور اللاعضوي  |a الحنطة العراقیة 
692 |a حامض الفایتیك  |a الحنطة العراقیة  |a عملیات التخمیر  |a الفسفور اللاعضوي  |b Phytic Acid  |b Iraqi Wheat  |b Fermentation Process  |b Inorganic Phosphorous 
700 |9 506128  |a ناصر، جاسم محيسن  |e م. مشارك 
773 |4 الاقتصاد  |6 Economics  |c 010  |e Iraqi Journal of Market Research and Consumer Protection  |f Al-Mağallaẗ al-ʿirāqiyyaẗ li-buḥūṯ al-sūq wa-ḥimāyaẗ al-mustahlik  |l 002  |m مج9, ع2  |o 1956  |s المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك  |v 009  |x 2071-3894 
856 |u 1956-009-002-010.pdf 
930 |d n  |p y  |q n 
995 |a EcoLink 
999 |c 942158  |d 942158 

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.