ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Partial Replacement...>الوصف

Effect of Partial Replacement of Beef Meat with Powdered of Oyster Mushroom Pleurotus Eryngii "King Oyster Mushroom" on Physical and Sensory Properties of Meat Burger

العنوان بلغة أخرى: تأثير الاستبدال الجزيئي للحم العجل بمسحوق الفطر "King Oyster Mushroom" في الصفات الفيزيائية والحسية لأقراص لحم العجل
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: دوش، كفاح سعید (مؤلف)
مؤلفين آخرين: توفيق، ندى ناجى (م. مشارك) , محمد، ساجد عودة (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج7, ع2
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2015
الصفحات: 388 - 400
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 942207
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
الاستبدال الجزيئي | لحوم الحيوانات | لحم العجل | مسحوق الفطر
كلمات المؤلف المفتاحية:
بيركر اللحم | مسحوق الفط | الصفات الفيزيائية | الصفات الحسية | Beef Burger | Mushroom Powder | Physical Propertiessensory Evaluation
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أجريت الدراسة الحالية لمعرفة تأثير الاستبدال الجزئي للحم العجل بمسحوق الفطر وبنسب هي صفر و10 و15% في الصفات الفيزيائية والحسية لأقراص اللحم المصنعة. أجري تقييم للصفات الحسية والفيزياوية بعد التحضير مباشرة وكذلك بعد مرور 3 و 7 أيام من الخزن على درجة حرارة 6± 1°م. أظهرت نتائج الدراسة الحالية أن استبدال اللحم بنسبة 15% من مسحوق الفطر أدى إلى الحصول على أقراص لحم مصنعة ذات نوعية عالية. وامتازت النماذج التي احتوت على 15% من مسحوق الفطر على أقل نسبة تغير في القطر والسمك والوزن بعد التصنيع التي كانت بواقع (12.40، 3.75 و 11.11%) مقارنة مع نموذج السيطرة البالغة (17.82، 19.81 و 19.68%). وقد وجد أن لنسبة الاستبدال الأثر المعنوي في زيادة صفة قابلية حمل الماء البالغة (33.93، 45.61 و 51.80%) في نموذج السيطرة ونماذج الاستبدال بنسب 10 و 15% على التوالي. وعند إجراء التقييم الحسي للنماذج وجد أن استبدال اللحم بمسحوق الفطر حسن من صفات العصيرية والطراوة إذ ازدادت القيم بزيادة نسبة الاستبدال مقارنة مع معاملة السيطرة وكانت هذه الزيادة معنوية كما زادت قيم النكهة والتقبل العام وكانت الزيادة معنوية للأقراص المصنعة بإضافة 10 و 15%.

The present study examined the effect of partial replacement for beef meat with Mushroom Powder (MP) in beef burger production. Beef meat was partially replaced by MP in ratios of (0, 10, and 15%). physical properties, and sensory evaluation were done at zero time and after 3 and 7 days of storage at 6 ± 1°C. The result showed that 15% of beef meat could be replaced with MP and still providing good quality of burger. Also burger formulated with 15% MP significantly (p≤ 0.05) recorded the lowest reduction in diameter, thickness and weight loss during cooking (12.40, 3.57 and 11.11%) as compared with control (17.82, 19.81, 19.68%). The adding of MP has significantly increased the water holding capacity of manufactured burgers it was (33.93, 45.61 and 51.80%) for control, 10% and 15% substitute respectively. In the sensory evaluation, burger incorporated with 10 and 15% MP had the highest scores for all sensory attributes. the juiciness and tenderness of these burgers was improved, So that values of these parameters were increased with increasing of replacement percentage of meat comparing with control treatment. the present study suggested that incorporation of MP up to 15 % to replace beef meat improved flavor, juiciness, tenderness and acceptance.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.