ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Impact of Using Red Kidney Bea...>الوصف

Impact of Using Red Kidney Bean Powder as a Fat Replacer on Beef Burger Quality

العنوان بلغة أخرى: تأثير استخدام الفاصوليا الحمراء كبديل للدهون علي جودة برجر لحم البقر
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عبدالنور، إستير فيكتور (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abd-Elnoor, Asteer V.
مؤلفين آخرين: محفوظ، مروة زكي (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع36
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 1781 - 1822
DOI: 10.21608/jedu.2021.72760.1327
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1282948
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المنتجات الغذائية | منتجات اللحوم | الفاصوليا الحمراء | تصنيع البرجر
كلمات المؤلف المفتاحية:
البقوليات | بديل الدهن | المركبات الفينولية | النشاط المضاد للأكسدة | أكسدة الدهون | خصائص الطهي | الاختبارات الحسية | Legumes | Fat Replacer | Phenolic Compounds | Antioxidant Activity | Lipid Oxidation | Quality Attributes | Sensory Evaluation
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: يهدف البحث الحالي إلى التعرف على تأثير استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء (RKBP) كبديل للدهن في تصنيع برجر اللحم البقري على الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية والحسية أثناء فترات التخزين بالتجميد لمدة 60 يوما. كما تم دراسة تأثير مسحوق الفاصوليا الحمراء على الثبات التأكسدي للبرجر المعد. تم استبدال الدهن جزئيا بمستويات مختلفة من مسحوق الفاصوليا الحمراء (2.5 و5 و7.5 و10%)، ووجد أن 5% كانت الأفضل من حيث القبول العام، لذلك تم تطبيق هذه النسبة في القياسات المختلفة. أظهرت النتائج أن مسحوق الفاصوليا الحمراء يحتوي على نسبة عالية من البروتين والرماد والألياف حيث كانت القيم 26.78 و4.25 و6.79 جم / 100 جم على التوالي، لذلك ارتفع محتوى البرجر بعد إضافة مسحوق الفاصوليا الحمراء من البروتين والرماد والألياف ولكنه احتوى على قيم أقل من الدهون والسعرات الحرارية مقارنة بالعينات الكنترول. علاوة على ذلك، وجد أن مسحوق الفاصوليا الحمراء غني بالمركبات الفينولية والفلافونويد و%DPPH (3.54 ملجم جاليك/ جرام وزن جاف، 3.25 ملجم كاتشين/جرام وزن جاف و13.97% على التوالي). أيضا، أدت إضافة مسحوق الفاصوليا الحمراء إلى برجر اللحم إلى تحسين خصائص الطهي مثل زيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه (WHC)، وتقليل الفقد والانكماش. علاوة على ذلك، تحسن الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري، حيث قلت قيم حمض الثيوباربيتوريك في البرجر المخزن عند -18 درجة مئوية لمدة 60 يوما. بالإضافة إلى ذلك، ساعدت الفاصوليا الحمراء على تقليل النمو الميكروبي للبرجر أثناء التخزين، وبناء على هذه النتائج، يمكننا أن نستنتج أن استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء كبديل للدهون في البرجر يمكن أن يحسن خصائصه الغذائية والوظيفية.

The current research aimed to evaluate the effect of using red kidney bean powder (RKBP) as a fat replacer into beef burger formula on the chemical, physiochemical, microbiological and sensory characteristics during frozen storage periods for 60 days. Also, the impact of RKBP on the oxidative stability of manufactured burgers was studied. Fat was partly substituted with different levels of RKBP (2.5, 5,7.5 and 10%), it was found that 5% was the best for overall acceptance, so this percentage was applied in different measurements. The finding revealed that the RKBP contained high protein, ash and fibers contents, where the values were 26.78, 4.25and 6.79 g/100g, respectively. Therefore, the content of the burger increased after adding RKBP of protein, ash and fiber, but it contained lower values of fat and calories compared to the control samples. Moreover, it was found that RKBP is rich in phenolic compounds, flavonoids and DPPH% (3.54mg GAE/g DW,3.25 mg CE/g DW and 13.97%, respectively). Also, the addition of RKBP to the beef burger improved cooking properties such as raised water holding capacity (WHC), reduced cooking loss and shrinkage. Moreover, the oxidative stability of beef burger was improved, as the thiobarbituric acid values in the burger which stored at -18 °C for 60 days were reduced. Additionally, RKBP helped reduce the microbial growth of the burger during storage. Based on these finding, we can conclude that, the using of RKBP as a fat replacer in beef burger can improve its nutritional and functional properties.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.