| المستخلص: |
تأثير نوع البطاطس ودرجة حرارة القلي وتكرار القلي على امتصاص الزيت واللون والتقييم الحسي للبطاطس المقلية لنوعان من البطاطس ACENT (البطاطس البيضاء) KARA (البطاطس الحمراء). تم تقشير البطاطس والغسيل وتقطيع البطاطس ACENT إلى أصابع (6× 6× 60 مل) بينما البطاطس KARA تم تقطيعها إلي رقائق رفيعة (1 مل) ثم القلي على درجات حرارة 160 و170 و180 م لمدة 5- 2 دقائق تم تقديم مكونات المواد الجافة ووجد أن لها تأثير سلبي على نسبة الزيت للبطاطس المقلية في النوعان كما وجد أن نسبة الزيت تختلف بشكل ملحوظ مع اختلاف درجة حرارة القلي حيث تصل إلى اعلى معدلاتها عند درجة حرارة 160م وأقل معدلاتها عند 180م. علاوة على ذلك تم عمل 10 تحميرات كل يوم بشكل مستمر لمدة 3 أيام بدون أي إحلال للزيت ويتم تسخين الزيت يوميا لمدة 6 ساعات فتم الحصول على 30 قلية من تكرار عملية التحمير أوضحت النتائج زيادة محتوى الزيت مع انخفاض الرطوبة بشكل ملحوظ مع زيادة تكرار عملية التحمير وانخفاض في قيمة (L*) مع زيادة تكرار القلي كما وجدت علاقة بين محتوى الزيت والتقييم الحسي.
The effect of potato cultivar, frying temperature and repeated frying on oil uptake, color and sensory quality of fried potatoes were investigated in two cultivars, Accent (white potatoes) and Kara (red potatoes). Potato tubers were peeled, washed and Accent potatoes were cut into strips (6×6×60m) while Kara potatoes were prepared into thin chips (1 mm) and fried at temperature of 160ºC,170ºC and 180ºC for 2-5 min. Dry matters content was found to be negatively correlated to oil content of fried potatoes for each cultivar .The oil content differed significantly (p<0.05) with temperature and was higher at frying temperature of 160º C and lower at frying temperature of 180ºC for potatoes strips .On the other hand, oil uptake increased by increasing frying temperature for potatoes chips. Therefore the role of frying temperature was depended on thickness of potatoes slices. To determine the effect of repeated deep fat frying, ten frying cycles where performed every day. The oil was used continuously for 3 days without any replenishment. Each day, oil was heated for 6 hours and a total 30 frying cycles were performed oil. The result revealed that the oil content increased while the moisture decreased significantly (p<0.05) with increasing in frying cycles. What is more L* value decreased with increasing in frying cycles. Generally there was significantly (p<0.05) correlation between oil content and sensory scores.
|
