ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Shelf Life and Nutritional Pro...>الوصف

Shelf Life and Nutritional Properties of Bread Fortified with Dried Carrot Powder

العنوان بلغة أخرى: فترة التخزين والخصائص التغذوية للخبز المدعم بمسحوق الجزر المجفف
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: Bahna, Nareman Saed Eshak (Author)
المجلد/العدد: مج36, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الصفحات: 129 - 148
DOI: 10.21608/JHE.2020.122909
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1119171
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
علوم الأغذية | تخزين الغذاء | مسحوق الجزر | الألياف الغذائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
العمر الافتراضي | الخبز | مسحوق الجزر | التدعيم | الفيزوكيميائية | التقييم الحسي | Shelf Life | Bread | Carrot Powder | Fortification | Physicochemical | Sensory Evaluation
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يمكن تقوية الخبز بالألياف الغذائية من مصادر مختلفة مثل مسحوق الجزر، الجزر من المحاصيل منخفضة التكلفة الاقتصادية. لذلك الهدف من هذه الدراسة هو تقييم العمر التخزيني والخصائص الغذائية للخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين في درجة حرارة الغرفة (30 درجة مئوية) ودرجة حرارة التبريد (3 درجة مئوية). تم تدعيم الخبز بمسحوق الجزر بنسبة (5%، 10%، 15%). تم تحديد التقييم الفيزيوكيميائي (الطول والعرض والحجم والحجم النوعي) لخبز العينة الضابطة والعينات الأخرى. أظهرت النتائج انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين في الخبز المدعم بمسحوق الجزر كلما زادت نسبة مسحوق الجزر، أيضا هناك زيادة ملحوظة عند القيمة الاحتمالية أقل من 0.01 في محتوى (الدهون، الرماد، الألياف) بزيادة نسب مسحوق الجزر. أما الوزن والحجم فازداد زيادة ملحوظة بزيادة مسحوق الجزر، وكان هناك أيضا تغيير ملحوظ للخبز المدعم بمسحوق الجزر مقارنة بالعينة الضابطة في (الطول والحجم النوعي). المحتوى الرطوبي في الخبز المدعم بمسحوق الجزر عند القيمة الاحتمالية أقل من 0.05 انخفض بوضوح في درجة الغرفة عن درجة حرارة الثلاجة. أيضا العمر الافتراضي للخبز عند درجة حرارة الثلاجة كان أطول (20 يوم) من مثيله عند درجة حرارة الغرفة (5 أيام) كذلك وجود تغيير ملحوظ في الخبز المدعم بمسحوق الجزر في (الطعم والملمس) مقارنة بالعينة الضابطة عند درجة حرارة الغرفة. بينما التغير بالنسبة لدرجة حرارة الثلاجة كان في كل مقاييس التقييم الحسي. أيضا كان هناك تغيير ملحوظ في القبول العام بين أنواع الخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين. التقييم الحسي للخبز المدعم بمسحوق الجزر كان جيدا حتى اليوم الخامس عشر بينما كان مرفوضا عندما وصل فقط لليوم العشرين.

Bread can be fortified with dietary fiber (DF) from different sources, for example carrot. In Egypt, Carrots still reach a low-cost crop. The aim of this study was to evaluate the shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder (CP) during the storage period at room temperature (30°C) and refrigeration temperature (3°C). Bread was fortified with (CP) at (5%, 10% and 15%). The physicochemical evaluation (height, weight, volume and specific volume) of control and carrot fortified bread was determined. The results showed that moisture and protein contents decreased in carrot fortified bread by increasing ratio of (CP). There was increasing significantly (P<0.01) with increasing level of (CP) in these parameters; fat, ash and fiber contents of the bread. The weight and volume of the bread increased significantly (P<0.05) when fortified with (CP). The carrot fortified bread was significantly different (P<0.05) compared with control bread in height, and specific volume. The moisture content in the carrot fortified bread had high significantly (P<0.01) decreased at the room temperature, while significantly (P<0.05) decreased at refrigeration temperature. The shelf life of bread at refrigeration temperature is longer (20 days) than at the room temperature (5 days). Carrot fortified bread has significantly (P< 0.05) differences in all sensory evaluation comparing with control at refrigeration temperature. Also, significantly (P<0.05) differences only in (taste and texture) comparing with control at room temperature. There was significant (P<0.05) difference in overall acceptability among the carrot bread through storage time. The sensory evaluation of the carrot fortified bread remained the same nearly at ~15 days at the refrigerator temperature. However, the rejection level was reached only after 20 days.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.