ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Rheological, Nutritional and Q...>الوصف

Rheological, Nutritional and Quality Characteristics of Pan Bread Produced from Wheat Flour and Papaya Fruits Powder

العنوان بلغة أخرى: الخواص الريولوجية والغذائية وجودة خبز القوالب المنتج من دقيق القمح ومسحوق ثمار الباباز
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: المهيري، هناء فاروق (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): El-Mehiry, Hanaa Farouq Mohamed
مؤلفين آخرين: رمضان، عفاف هانم محمود (م. مشارك) , عبدالحي، مديحه محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج2, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2016
الشهر: يوليو
الصفحات: 455 - 479
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461447
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
الألياف الغذائية | الاستبدال الجزئي | مسحوق الباباز | الخصائص الريولوجيه
كلمات المؤلف المفتاحية:
التقييم الحسي | الفارينوجراف | الاكستنسوجراف | صورة تحليل القوام | الخواص الطبيعية | الألياف الغذائية | Carica Papaya | Sensory Evaluation | Farinograph | Extensograph | Texture Profile Analysis | Physical Properties | Dietary Fiber
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تهدف الدراسة الحالية إلى فحص تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح ببعض النسب من مسحوق الباباز (۲۰ و۳۰%) على الخصائص الريولوجية والحسية والغذائية والخبيز والميكروبيولوجية في خبز القوالب. أظهرت نتائج الفارينوجراف أن إضافة مسحوق الباباز قد سبب زيادة ملحوظة في كل من امتصاص الماء والثبات ودرجة المرونة بالمقارنة مع العينة الضابطة (۱۰۰% دقيق قمح). ولم يلاحظ أي تغيرات في كل من وقت الوصول والوقت اللازم في كل من عجائن المخلوط والكنترول. أظهرت نتائج الاكستنسوجراف أن إضافة مسحوق الباباز للعجينة تسبب في تقليل مرونة العجين، والتمدد، والطاقة بالمقارنة بالعينة الضابطة. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن استبدال دقيق القمح بمسحوق الباباز بنسبة ٣٠% كانت مقبولة في الخبز. وأظهرت النتائج أن إضافة مسحوق الباباز إلى دقيق القمح بنسبة ٣٠٪ أدى إلى زيادة محتوى الألياف الغذائية، الرماد، وفيتامينات أ و ج، كما انخفض المحتوى من الكربوهيدرات. وكان هناك أيضا انخفاض في حجم الخبز، والوزن النوعي، وزيادة الوزن مع الزيادة التدريجية من مسحوق الباباز. خصائص اللبابة في الخبز لوحظ تأثرا واضحا بإضافة مسحوق الباباز في العجين عند نسبة ۲۰ و۳۰% والتي أكسبت الخبز المزيد من الصلابة، اللزوجة، وأظهرت انخفاضا في قيم التماسك والصمود. وأظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن إضافة مسحوق الباباز إلى الخبز منع وتحكم في نمو البكتريا والفطريات عند فترة التخزين التي بلغت ثلاثة أيام.

The present study aims to investigate the effect of partial replacement of wheat flour by different levels of papaya (carica papaya L.) powder (20 and 30%) on rheological, nutritional, microbiological and baking characteristics of pan bread. The farinograph data showed increased water absorption, dough stability and softening degree as compared with control sample. While, there were no changes in the arrival time and development time between the dough with or without PP blends. Extensograph results showed a decrease in the dough elasticity, extensibility, and dough energy for the formulae compared to control sample. The sensory analysis results showed that replacement of wheat flour with PP up to 30% of substitution level produced acceptable pan bread. The chemical analysis showed that addition of PP to wheat flour by 30% increased dietary fiber, ash, vitamin A and C while, the content of carbohydrates was decreased. Physical characteristics data recorded a decrease in bread volume, specific volume and an increase in weight with progressive inclusion of the papaya powder. Texture properties of prepared bread affected by the addition of PP level in dough as 20 and 30% addition of PP gave bread more firmness, gumminess and showed a decrease in cohesiveness and resilience values. Microbiological examination showed that addition of PP to pan bread inhibit and controlled the microbial and fungi growth at three days storage period.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.