Effects of Fat Replacers on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Labneh
| العنوان بلغة أخرى: |
تأثير بدائل الدهون على الصفات الفيزيوكيميائية والحسية للبنة |
|---|---|
| المؤلف الرئيسي: | الباز، فهد جبريل سعيد (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | صالح، محمد إسماعيل (مشرف) , السماعيل، خالد محمد (مشرف) |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| موقع: | عمان |
| الصفحات: | 1 - 107 |
| رقم MD: | 1132832 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | الجامعة الاردنية |
| الكلية: | كلية الدراسات العليا |
| الدولة: | الاردن |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
3
| المستخلص: |
إن استخدام الكربوهيدرات كبدائل للدهون له اهتمام متزايد لعدة أسباب كونها مواد ذات خواص صديقة للبيئة بالإضافة إلى خواصها الفيزيوكيميائية والحسية. يعتبر استخدام المواد المائية الغروية حل مقترح وذو نسجه وخواص حسية مقبولة في المنتجات الغذائية ومنها منتجات الألبان قليلة الدسم أو منزوعة الدسم. هدف هذا البحث هو فحص تأثير بعض المواد المائية الغروية على الخواص الفيزيوكيميائية والحسية للبنة عند استخدامها كبدائل للدهون. بالإضافة إلى ذلك تقييم مدى قبول المستهلك للمنتج المطور باستخدام طريقة الرسومات التفضيلية الداخلية ((MDPREF). أجريت هذه الدراسة باستخدام أربع مجموعات من المواد المائية الغروية (كاربوكسي ميثل سيليلوز والصمغ العربي والكاراجينان والزانثان) بطريقة الاستجابة السطحية المختلطة لثلاثة عناصر(RSM). تم قياس قدرة الحمل المائي(WHC) ومقاييس اللزوجة (معامل التماسك ومعامل سلوك الجريان) وخواص النسجة (قوة الاختراق وقوة السحب) وذلك للتمييز بين المعاملات والعينة القياسية. الفحص الوصفي والتقييم الحسي أجري على جميع العينات وتم تحليل وشرح النتائج باستخدام طريقة الرسومات التفضيلية الداخلية (MDPREF) والرسم البياني للتكرارات وجداول تحليل المتغيرات (ANOVA). أظهرت النتائج أن قدرة الحمل المائي هي المسؤولة عن الخواص الفيزيائية الأخرى. وتم ترتيب المواد الغروية المائية بناء على مدى تأثيرها على قدرة الحمل المائي للبنة على النحو التالي: زانثان >الصمغ العربي >الكاراجينان >كاربوكسي ميثيل سيليولوز. في أغلب المعاملات أن نسبة الزانثان هي المسؤولة عن الزيادة في قدرة الحمل المائي. إن النسب المرتفعة من الزانثان تظهر تأثيرا عكسيا على قدرة الحمل المائي عند خلطها مع الكاربوكسي ميثيل سيليولوز. كذلك أظهرت النتائج أن استخدام 17% زانثان و 66% صمغ عربي يؤدي إلى الزيادة في قدرة الحمل المائي للبنة إلى نسبة 98.6% وهذا ناتج عن تأثير الاستجابة المختلطة للمواد المائية الغروية. كذلك إن زيادة نسبة خلط الكاراجينان من 17% إلى 66% يؤدي إلى الزيادة في نسبة الحمل المائي من 62.7% إلى 70.7% ولكن استخدام 33% من الكاراجينان يؤدي إلى الزيادة في قدرة الحمل المائي للبنة إلى 79.9% وهذا أيضا بسبب تأثير الاستجابة المختلطة للمواد المائية الغروية. لقد وجد أن أفضل خواص حسية مقارنة مع العينات في المجموعات الأخرى هي للعينة التي تحتوي على خليط من الصمغ العربي والكاراجينان والزانثان. والعينة التي تحتوي على 66% من الصمغ العربي و 17% من الكاراجينان و 17% من الزانثان حصلت على أعلى النتائج عند مقارنتها بمعاملات الخليط السابق وبالعينة القياسية. كذلك فإن معادلات التنبؤ أظهرت أن معامل العلاقة بين الصمغ العربي والزانثان هي الأقوى لكل الخواص الحسية. إن نتائج جداول تحليل المتغيرات (ANOVA) ومعادلات التنبؤ للخليط المكون من الكاربوكسي ميثيل سيليولوز والكاراجينان والزانثان تطهر أن الزانثان عند وجوده بنسبة 50% و 66% له التأثير الأكبر على زيادة نقاط التقييم لكل من خواص الإعجاب الكلي للمنتج والملمس والترميل (الحبيبات) والنكهة للبنة. كذلك فإنه وجد علاقة (مساندة) بين الكاربوكسي ميثيل سيليولوز والكاراجينان في جميع الخواص الحسية للبنة. نفس النتائج تم الحصول عليها عند استخدام الصمغ العربي كمكون من الثلاث مكونات في الخيط وأظهر مشاركة كبيرة في تحسين الخواص الحسية للبنة بنسبة 65% من الأشخاص أظهروا إعجاب في صفة الإعجاب الكلي للبنة. وتزود الرسومات التفضيلية تمثيلا بيانيا لهذه النتائج. |
|---|
عناصر مشابهة
-
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GYPSUM COMPOSITES
بواسطة: Ibrahim, Sayed Kenawy Hamed منشور: (1992) -
Effect of Storage on the Physicochemical Characteristics of Mixed Litchee and Guava Juices
بواسطة: Mdahoma, Moussa M. منشور: (2018) -
Effects of Adding some Less-Used Green Vegetable Leaves on Sensory and Physico-Chemical Properties of Low Fat Meatballs
بواسطة: عرفة، رشا محمود منشور: (2019) -
COMPUTER SIMULATION OF AGGREGATION AND GELATION IN COLLOIDAL MIXTURES
بواسطة: Al Sunaidi, Abd Allah A. منشور: (1999) -
Variance of some Soil Physicochemical Properties and Oxides within the Oases of Al-Bouhyat in the Anbar Desert, Western Iraq
بواسطة: الفهداوي، محمد أحمد منشور: (2022)
