ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Developing Soft Cheese Industr...>الوصف

Developing Soft Cheese Industry Supported with Medicinal Herbs as Functional Food

العنوان بلغة أخرى: تطوير صناعة الأجبان الطرية المدعمة بالأعشاب الطبية كغذاء وظيفي
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: الحمداني، حمدية محمد شهوان (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Al-Hamdani, Hamdia Mohammad Shahwan
مؤلفين آخرين: خدادات، سلوى (م. مشارك) , أحمد، سندس حميد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج13, ع1
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 1 - 13
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 1159657
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
الصناعات الغذائية | منتجات الألبان | صناعة الأجبان | الأعشاب الطبية
كلمات المؤلف المفتاحية:
المكونات الحيوية | التكريب الفيزيائي والكيميائي | تقنية HPLC | Vital Ingredient | Physicochemical Composition | HPLC Technique
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: منذ فترة طويلة تستخدم الأعشاب والتوابل لدعم المنتجات الغذائية المختلفة، بما في ذلك منتجات الألبان بسبب النكهة والذوق والملمس والمظهر العام وكذلك الخصائص العلاجية مثل أنشطة مضادات الأكسدة، والالتهابات، والميكروبات، ومرض السكري وارتفاع ضغط الدم. لذلك، تم تصميم هذه الدراسة لإظهار تأثير إضافة مستويات مختلفة من الزنجبيل والقرفة والليكوبين وزيت الزيتون إلى خثارة حليب البقر على جودة الجبن الطري الأبيض لتحسين جودته وقيمته الغذائية والصحية، تم الحصول على عشرة لترات من حليب البقر من المزرعة المحلية في كلية الزراعة/ جامعة بغداد. تم تصنيع الجبن الطري القياسي عن طريق تصفية الحليب الخام أولا، التسخين، التبريد، إضافة المنفحة، الحضن، التقطيع، العصر للتخلص من مصل اللبن، إضافة الملح، والتدعيم بإضافات مختلفة. بعد ذلك، تم إجراء خمسة معاملات على النحو التالي: المعاملة الأولى هي معاملة السيطرة جبن حليب البقر الذي لا يحتوي على أي مادة مضافة، في المعاملات الثانية والثالثة والرابعة والخامسة، تمت إضافة 2.5% من الزنجبيل والقرفة والليكوبين وزيت الزيتون إلى الخثارة بعد التخثر، على التوالي، أشارت النتائج إلى أن الدهون، والمواد الصلبة الكلية، ومحتويات الرماد والحموضة لها تأثير معنوي (0.05 >P ) فترة التخزين، أظهر التحليل الإحصائي أن تدعيم التوابل بنسبة كبيرة للجبن الطري يؤثر معنويا (0.05 >P ) بالتركيب الكيميائي للجبن، وقد وجد أن الجبن الطري الذي دعم بالدارسين محتواه عالي بالفينول  الجبن المدعم بالليكوبين  ثم الجبن المدعم بزيت الزيتون  الجبن المدعم بالزنجبيل  جبن السيطرة التي كانت 643، 564، 497، 424 و213 ملغم/كغم على التوالي، أيضا، تم إثبات أن الجبن المدعم باللايكوبين يمتلك أعلى نشاط في عملية التخلص من الجذور الحرة المنتجة من DPPH وأعلى تثبيط للأكسدة، يليه الجبن المدعم بالزيتون ثم الجبن المدعم بالزنجبيل ثم الجبن المدعم بالدارسين إذ كانت 96، 94، 91 و88 ملغم/ مل، وبالتالي، خلصت الدراسة إلى أهمية إنتاج هذه المنتجات المدعمة بالنباتات والأعشاب الطبية للعديد من المستهلكين الذين يرغبون في تناول هذه المنتجات الغذائية المدعمة بمكوناتها الحيوية والمحسنة لصحتهم.

Herbs and spices have long been used to support various food products, including dairy products because of their flavoring, taste, texture and general appearance as well as therapeutic properties such as antioxidant activities, infections, microbes, anti-diabetes and hypertension. Therefore, this study aimed to demonstrate the effect of adding ginger, cinnamon, lycopene extract and olive oil on the physiochemical properties, the quality of the soft cheese produced and the extent of its acceptance by the Iraqi consumer, who prefers this product in abundance to other types of cheese. So, this study was prepared with ten liters of fresh cow's milk used in the manufacture of soft cheese by the dairy factory/ Abu Ghraib/ Baghdad. Standard soft cheese was processed by filtering raw milk first, heating, cooling, adding rennet, incubating, cutting, drainage the whey, salting and supplementing with different addition. Five treatments of soft cheese were made by regular method and supplemented as follows: The control treatment is to make white soft cheese without adding anything other than the basic ingredients for making soft cheese. While adding 2.5% of each of the ginger, cinnamon, lycopene and olive oil for each of the second, third, fourth and fifth treatment, to the curd of milk and supplement its manufacture from squeezing and preserving it until the necessary analyzes were done. The results of the study showed a clear and significant variance (P < 0.05) of the percentage of fats, total solids, and ash contents and calibrated acidity as the storage period of the soft cheese product increased to 21 days. The results of the statistical analysis also showed that ginger, cinnamon, lycopene and olive oil with certain concentrations had a positive effect (p < 0.05) on the physiochemical composition of cheese and on all sensory properties. It was founded that supported cheese with cinnamon had the highest concentration in phenol contents follow: cinnamon cheese> lycopene cheese> olive oil> ginger cheese> control cheese, which was 643, 564, 497, 424 and 213-mg kg respectively. Also, It was found that lycopene cheese appeared highest scavenging activity for free radical produced from DPPH followed by Lycopene cheese, Olive oil cheese, Ginger cheese and Cinnamon cheese were 96, 94, 91 and 88% respectively. Consequently, the study concluded the importance of producing milk products fortified with medicinal plants and spices and their availability to many consumers who want to consume these fortified products to improve and preserve their health.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.