ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > The Effects of Adding Xanthan...>الوصف

The Effects of Adding Xanthan Gum as a Fat Replacer on the Quality Characteristics of Beef Burgers

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة صمغ الكزانتان كبديل عن الدهن في خصائص برجر اللحم البقري
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: عبدالعزيز، لينا (مؤلف)
مؤلفين آخرين: يازجي، صباح (م. مشارك) , عزيزية، عبدالحكيم (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج22, ع1
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 92 - 97
DOI: 10.37575/b/sci/2353
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1196677
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
التجارب العملية | صمغ الكزانتان | برجر اللحم البقري | البروتينات
كلمات المؤلف المفتاحية:
بديل الدهون | برجر منخفض الدهن | الحفظ بالتجميد | خصائص الجودة | اللحم البقر | Beef Meat | Fat Replacer | Freezing Storage | Low-Fat Burger | Quality Characteristics
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: درست كل من الخصائص الكيميائية والميكروبية والفيزيائية والحسية لبرجر اللحم البقري قليل الدهن الذي يحتوي على تراكيز مختلفة من صمغ الكزانتان (1.05، 1.5%) المضاف كبديل للدهون، حيث عمل الاستبدال الجزئي للدهون مع صمغ الكزانتان في الحفاظ على ثباتية صفات خلطات البرجر المجمد خلال فترات التخزين المجمدة المختلفة (30، 60، 90 يوما). وقد كشفت نتائج التحليل الكيميائي لخلطات برجر اللحم البقري قليل الدسم (25، 20، 15% دسم) بأن النسب المرتفعة المضافة من صمغ الكزانتان (1.5 و1%) ساهمت في الاحتفاظ بالمحتوى الغذائي للبرجر، وخصوصا محتواه من البروتينات والأملاح والرطوبة. وقد بينت التجارب بأن طريقة الحفظ بالتجميد كان لها أثرا معنويا في خفض الحمولة الميكروبي لعينات برجر لحم البقر، وإلى جانب ذلك، فإنه يمكن اعتبار إضافة المزيد من الدهون إلى خلطات البرجر كمصدر محتمل للحدوث تلوث ميكرويي. وقد عكس الارتفاع الكبير في قيم TBARS ضمن عينة البرغر الشاهد ذات المحتوى المرتفع من الدسم والبالغ (30%) التدهور التأكسدي للدهون الحاصل أثناء فترات التخزين المجمدة، حيث كان معدل التدهور أكثر بكثير مقارنة مع نتائج خلطات البرجر قليلة الدسم (20، 15% دسم). كما أظهر التحليل الفيزيائي بأن خلطات البرجر قليلة الدسم والتي تحتوي على صمغ الكزانتان قد كانت معدلات صفتي الفقدان بالطبخ والانكماش(التقلص) فيها أقل بكثير من معدلات هاتين الصفتين ضمن خلطة الشاهد(C)، وقد بين التقييم الحسي لعينات البرجر بأن النسب المرتفعة من صمغ الكزانتان (15، 1%) كان لها أثرا مرغوبا في الحفاظ على قوام البرجر قليل الدسم مقارنة مع عينة الشاهد، أما فيما يخص بقية السمات الحسية (اللون، والطعم والقبول بشكل عام) لم يكن هنالك اختلافات معنوية بين خلطات البرجر البقري قليل الدسم. ومن هذه النتائج يمكن أن نستنتج بأن إضافة صمغ الكزانتان قد أدت إلى تحسين خصائص جودة برجر اللحم البقري قليل الدسم مقارنة مع خلطات البرجر البقري التقليدية التي تحتوي على نسب مرتفعة من الدسم وذلك خلال فترات التخزين المجمد وأثناء عملية الطهي.

The chemical, oxidative, microbiological, physical, and sensory properties of low-fat beef burgers containing varying levels of xanthan gum (0.5%, 1%, and 1.5%) as a fat replacer were evaluated. The partial replacement of fat with xanthan gum resulted in a significant stabilizing of the formula during four different periods of being frozen in storage (0, 30, 60, and 90 days). A chemical analysis of low-fat beef burger formulations (25%, 20%, and 15%) revealed that high concentrates of xanthan gum (1.5% and 1%) had significant capacity for the retention of the nutrients in the burger—especially proteins, ash, and moisture. The freezing method had a higher impact in reducing the microbial load of the beef burger; adding more fats to burger formulations could be a potential source of microbial contamination. The significant increase of the Thiobarbituric Acid Reactive Substances' (TBARS') value in the high-fat control formulation (30%) showed a greater oxidative degradation of lipids during the frozen storage periods compared to low-fat formulations (20% and 15%). Physical analysis revealed that low-fat formulations containing xanthan gum had a significantly lower cooking loss and shrinkage rate than that of the high-fat control (C) formulation. The sensory evaluation showed that a high percentage of xanthan gum (1.5 and 1%) had a significant effect of preserving the texture of low-fat burgers compared to the control sample, without significant differences to other sensory attributes. Thus, adding xanthan gum improved the quality characteristics of low-fat beef burgers compared to the high-fat control formulation while frozen and during the cooking process.
ISSN: 1658-0311

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.