| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدي تأثير نسبة الدهن (دهن البقر ودهن الضأن) على استساغة البيوقر. تم تصنيع المنتج من لحم فخد البقر في ثلاثة مجموعات في كل مجموعة ستة عينات بنسبة دهن (10، 20، 30%) من البقر و (10، 20، 30%) دهن الضأن تم تخزين المنتج لمدة شهر عند درجة الحرارة C 18-. تم تقييم نسبة الرطوبة ، الدهن ، البروتين، سعة قدرة امساك الماء (WHC)، الرقم الهدرجيني (PH) ، رقم البيروكسيد ، فاقد الطبخ، فاقد التخزين، العد البكتيري والتقييم الحسي (المظهر ، اللون ، النكهة، الطعم، العصيرية، الطراوة والقبول العام) للمنتج في يوم التصنيع وبعد التخزين. أظهرت النتائج أن ، الرقم الهدرجيني pH والعد البكتيري قبل وبعد التخزين ليس لها فروق معنوية (0.05 ≥ p) ، أما البروتين ، الرطوبة ، الدهن ، البيروكسيد، سعة قدرة امساك الماء WHC، فاقد الطبخ وفاقد التخزين كانت لها فروق معنوية (0.05 ≥ p) لكل العينات قبل وبعد التخزين. نتائج التقييم الحسي بالنسبة للمظهر الطعم والقبول العام أظهرت فروقا معنوية لكل المعاملات (0.05 ≥ p) وتقل القيم كلما زادت نسبة الدهن. أما اللون ، النكهة ، العصيرية والطراوة فليس لهم فروق معنوية بين المعاملات ، لكن العينة B (نسبة 20% من دهن البقر ) فقد حققت أعلي نسبة من العصيرية . عليه أوصت الدراسة بأن إضافة الدهن بنسبة 20% افضل النسب، مع مراعاة جودة مدخلات الإنتاج . أيضا اوصت الدراسة بأنه يزداد تقبل المستهلك مع زيادة عصيرة المنتج كما ان التخزين على درجات حرارة اقل من 18 درجة مئوية تحت الصفر يوقف نمو البكتريا.
The present study was conducted to investigate the effect of fat (beef and lamb fats) on palatability of beef burger. The burger product was processed using beef topside muscles and beef and lamb fats at three levels [10, 20, and 30%]. Beef animals of similar breed and age were used. Burger samples were stored for one month at -18°C. The moisture, crude protein, fat, pH- values, water- holding capacity, peroxide value, cooking loss, storage loss, total bacterial count and sensory attributes (appearance, colour, flavour, taste , tenderness, juiciness and overall acceptability) were determined on the day of processing and at the end of storage. The results indicated that pH-value and total bacterial counts before and after storage of the burger were not significantly different among the treatments (P ≤ 0.05). Protein, moisture%, fat, peroxide value, water holding capacity, cooking loss and storage loss were significantly different among the treatments (P ≤ 0.05) at all fat levels before and after storage. Generally, moisture decreased and cooking loss increased with the increase of fat percent. Protein and fat decreased after storage. The total bacterial counts showed a considerable decrease after storage. The sensory evaluation indicated that Appearance, taste and overall acceptability were significantly different among the treatments (P ≤ 0.05). However, the scores decreased with increasing fat percent. The colour, flavour, tenderness and juiciness were not significantly different (P ≤ 0.05) among the treatments, but treatment B (20% beef fat) scored the highest juiciness.
|
