ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Enhancing the Properties of Br...>الوصف

Enhancing the Properties of Bread and Crackers which Supplementing with the Cortices of Fruit: Pomegranate – Banana – Prickly Pear

المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Hussin, Mahmoud F. (Author)
مؤلفين آخرين: Abd El-Sabor, Reham G. (Co-Author), Aly, Areeg S. (Co-Author), El-Gazaly, Fawzia M. (Co-Author), Sayed, Khadega Mohamed (Co-Author)
المجلد/العدد: ع38
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: يناير
الصفحات: 363 - 408
DOI: 10.21608/JEDU.2021.71343.1321
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1200531
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
التين الشوكي | قشور الفواكه | المركبات البيولوجية | التلوث البيئي
كلمات المؤلف المفتاحية:
Prickly Pear Peel | Pomegranate Peel | Banana Peel | Phenolic | Carotenoids | Crackers | Bread
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

7

حفظ في:
المستخلص: Prickly pear, pomegranate and banana peels are considered as a waste by-products which obtained during feeding/processing of such fruits. Such activities generated huge amount of peels and their disposal is a major problem and causes environmental pollution. In the present study, Prickly pear, pomegranate and banana peels were dried in an oven at 40 0C- 60 0C. These by-products were analyzed, incorporated into bread and crackers at 2.5 and 5% levels as a potential source of bioactive compounds. The water holding capacity (WHC) and oil holding capacity (OHC) of pomegranate peel powder (PGPP), banana peel powder (BPP) and Prickly pear peel powder (PPP) and their mixture were, 7.89, 9.51, 6.01 and 8.12 g water.g-1, and 3.11, 4.65, 2.41 and 3.87 g oil g-1 respectively. Content of total flavonoids (PGPP), (PPP) and (BPP) was ranged 14.311 - 28.277 mg/100g and total phenolic was range from 516 -1267 mg GAE.100 g-1. Dough contained 5% (BPP) recorded highest score while dough contained 2.5% (PPPP) recorded the lowest score of water absorption. Bread prepared from the mixture of (PPPP, PGPP and BPP) had higher rating scores than PGPP and BPP . crackers which replacement of 5% of (PPPP) had higher rating scores than the other for sensory properties.

يعتبر قشر التين الشوكي والرمان والموز من المخلفات الثانوية التي يتم الحصول عليها أثناء تغذية / معالجة هذه الفاكهة. تنتج مثل هذه الأنشطة كمية هائلة من القشور والتخلص منها يمثل مشكلة رئيسية ويسبب تلوثا بيئيا. في هذه الدراسة، تم تجفيف قشور التين الشوكي والرمان والموز في فرن عند 40 – 60 درجة مئوية ثم تم التحليل الكيميائي لهذه المنتجات الثانوية، وتم تدعيمها في الخبز والمقرمشات عند مستويات 2.5 و5% كمصدر محتمل للمركبات النشطة بيولوجيا. كانت سعة تخرين الماء (WHC) والزيت (OHC) من قشور الفواكه PGPP وBPP وPPPP وخليطها 7.89 و9.51 و6.01 و8.12 جرام ماء 1 – g و4.65 و2.41 و3.11 و3.87 على التوالي. وتراوح محتوى المنتجات الثانوية للفاكهة – PGPP-BPP –PPP من الفلافونويد بين 28.277 – 14.311 مجم / 100 جم وتراوح إجمالي الفينولات من 516 – 1267 مجم – 100. GAE. العجين الذي يحتوي على 5% من مسحوق قشر الموز (BPP) سجل أعلى درجة في امتصاص الماء بينما العجين الذي يحتوي على 2.5% من مسحوق قشر التين الشوكي (PPPP) سجل أقل درجة في امتصاص الماء. بينما الخبز المعد من خليط (PPPP، PGPP، BPP) له درجات أعلى من الخبز المدعم بقشور PGPP وBPP. والمقرمشات المدعمة 5% من مسحوق قشر التين الشوكي لديها درجات تصنيف أعلى من غيرها من حيث الخصائص الحسية.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.