ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Studying the Effect of Flour a...>الوصف

Studying the Effect of Flour and Lupine Protein Concentrate Mcorporation on Physical Chemical and Sensory Properties of Biscuit

العنوان بلغة أخرى: دراسة تأثير الطحين والمركز البروتيني لبذور الترمس على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للبسكويت
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: العبدالله، بيان ياسين (مؤلف)
مؤلفين آخرين: الناصري، انتصار داود (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج13, ع1
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 85 - 95
DOI: 10.28936/jmracpc13.1.2021.(9)
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 1204667
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
البسكويت | طحين الترمس | المركز البروتيني | الصفات الغذائية | الصفات الكيميائية | الصفات الحسية | طريقة الترسيب الكهروضوئي
كلمات المؤلف المفتاحية:
طحين الترمس | مركز البروتين | الخصائص التغذوية الكيميائية | الخصائص الحسية | Lupine Flour | Protein Concentrate | Chemical Nutritional | Sensory Properties
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: حدد تأثير دمج دقيق الترمس (Lf) وتركيز بروتين الترمس (L. P. C) على الصفات الكيميائية والغذائية والحسية للبسكويت المحضر بطريقة الترسيب الكهروضوئي من خلال وصفة قياسية لتحضير البسكويت بدقيق القمح المستخدم كعنصر أساسي، إذ تم استبدال دقيق القمح بـ (Lf) و(L. P. C) عند المستويات 10 و20 و30%، وتمت دراسة التركيب الكيميائي لكل من (Lf) و(C.L.P) ومعاملات البسكويت، وأظهرت النتائج أن محتوى البروتين كان 35.35 و75.80% لكل من (Lf) و(C.L.P) على التوالي، بينما بلغت 14.70 و16.16 و18.61% للبسكويت المضاف له (L. f) و15.20 و18.09 و21.08% للبسكويت المضاف له (L. P. C)، كما أشارت النتائج إلى محتويات إجمالي الألياف الغذائية والعفص في (Lf) و(L. P. C) والبسكويت المحضر، وأظهر التقييم الحسي معاملات البسكويت وجود انخفاض معنوي عند مستوى إبدال حتى 30% من (Lf) باستثناء درجة اللون، بينما تحسنت جميع درجات الخصائص الحسية معنوياً في جميع مستويات إبدال لـ (L. P. C)، وتأثرت نسبة الانتشار سلباً بدمج (Lf) وقليلا عند استخدام (L. P. C)، وأظهرت النتائج انخفاضا في طراوة البسكويت أثناء التخزين، وأوضحت الدراسة أن (Lf) و(L. P. C) يمكن إدخالهما في تركيبة البسكويت عن طريق استبدال ما يصل إلى 20 و30% من دقيق القمح بنسبة 12.43% على التوالي لزيادة محتوى الألياف الغذائية والبروتين.

The purpose of this study was to determine the effect of lupine flour (L.f) and lupine protein concentrate (L. P. C) incorporation on chemical, nutritional and sensual qualities characteristics of biscuit (L. P. C) was prepared by isoelectric precipitation method. A standard recipe for biscuit preparation by wheat patent flour used as the control. Wheat flour in the control treatment was replaced with (L.f) and (L. P. C) at levels 10, 20& 30%. Chemical composition of (L.f), (L. P. C) and biscuit treatments were studied. Results showed that protein contents were 35.35& 75.80% for (L.F) and (L. P. C), respectively. While they amounted to 14.70, 16.16& 18.61% for (L.f) incorporated biscuits and 15.20, 18.09 & 21.08% for (L. P. C) incorporated biscuits at the substitution levels studied, respectively compared 12.43% control. Results also indicated contents of total dietary fibers and tannins in (L.f), ( L. P. C) and biscuits prepared. Sensory evaluation of biscuit treatments revealed that there was significant decrease at substitution level up to 30% of (L.f) except color score, while all scores of sensory properties were improved significantly at all substitution levels of (L. P. C). Spread ratio was affected adversely by incorporation of (L.f) and slightly when (L. P. C) used. Results showed a reduction in biscuit tenderness during storage. Reverse to the above statement with 30% incorporation of (L.f) while increased at (L. P. C) treatments. The study demonstrated that (L.f) and (L. P. C) can be incorporated into biscuits formulation by replacing up to 20, & 30% of wheat flour control 12.43%, respectively to increase dietary fiber and protein contents.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.