ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير الطهي بأفران الميكروويف...>الوصف

تأثير الطهي بأفران الميكروويف على القيمة الغذائية للوجبة الشعبية الليبية المبطن

المصدر: المجلة الجامعة
الناشر: جامعة الزاوية - مركز البحوث والدراسات العليا
المؤلف الرئيسي: زرتي، الصيد علي الزروق (مؤلف)
مؤلفين آخرين: أبو نوارة، لندة عبدالكريم (م. مشارك), وفاء، فطيمة يوسف (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج19, ع4
محكمة: نعم
الدولة: ليبيا
التاريخ الميلادي: 2017
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 157 - 170
رقم MD: 1264532
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EduSearch, EcoLink, IslamicInfo, AraBase, HumanIndex
مواضيع:
فن الطهي | وجبة المبطن | أضرار الميكروويف | القيمة الغذائية | المأكولات الشعبية | ليبيا
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: استهدفت الدراسة التعرف على أثر طريقة الطهي التقليدية القلي والطهي باستخدام الميكروويف على بعض الخواص الكيميائية والحسية للوجبة الشعبية الليبية المبطن (شرائح البطاطس المحشية باللحم المفروم). أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لوجبة المبطن انخفاض معنوي عند مستوى (0.01 < P) في محتوى الرطوبة بين العينة القياسية (قبل الطهي) والطهي بطريقتي القلي والميكروويف. سجل المحتوى الدهني نسبة ارتفاع إلى حوالي الضعف في العينة المطهية بطريقة القلي مقارنة بالعينة القياسية. طريقتي الطهي بالقلي وبالميكروويف سجل ارتفاعا معنويا (0.01 < P) في نسبة البروتين 11.14± 0.347% و12.19 ± 0.312% على التوالي مقارنة بالعينة القياسية 10.23 ± 0.177% سجلت نسبة الرماد الكلية ارتفاعا معنويا (0.01 < P) حيث كانت في العينة القياسية 2.43 ± 0.053% وارتفعت بعد الطهي إلى حوالي 3.39±0.015% و4.48±0.088% بطريقة القلي والميكروويف على التوالي. طريقة الطهي بالقلي لم تحدث أي تغير معنوي (0.01 < P) على المحتوى من الكربوهيدرات والألياف بينما الطهي بالميكروويف أظهر فرق معنوي (0.05 < P) حيث ارتفعت نسبة التغير حوالي الضعف مقارنة بالعينة القياسية. لوحظ ارتفاع في نسبة الدهن إلى حوالي الضعف في العينة المطهية بطريقة القلي 16.19±0.465% وفي الميكروويف 10.60±0.424% بزيادة معنوية خفيفة. تركيز مجموع الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع كان منخفضا عند الطهي بالقلي 29.91 ملجم/100 جم وبالميكروويف 30.02 ملجم/100 جم مقارنة بالقياسية 31.22 ملجم/100 جم. تتفق نتائج هذه الدراسة مع نتائج دراسة قامت بها Cristina وآخرون (2010) والتي درسوا فيها تأثير طرق الطبخ المختلفة على الأحماض الدهنية والجودة الغذائية لعضلة لحوم البقر وكانت النتيجة أن المغذيات (البروتين، الدهن، الرماد والكربوهيدرات) أظهرت زيادة في تركيزاتها نتيجة لفقدان الرطوبة أثناء الطهي. أظهرت النتائج أن هناك تميزا واضحا من الناحية الحسية لصالح طريقة الطهي باستخدام الميكروويف خصوصا في اللون والرائحة وتميزا محدودا في باقي الخواص، هذه النتائج تعطي دلالة على أن الطهي للوجبات الشعبية مثل المبطن يمكن إعدادها بشكل مقبول حسيا بطريقة الميكروويف مع الاستفادة من خواص الطهي بالميكروويف الأخرى.

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.