أثر الطهي التقليدي "الغليان" والطهى بالميكروويف على بعض الخواص الكيميائية أو الحسية للوجبة الشعبية الليبية "الرشتة"
| المصدر: | مجلة الجامعي |
|---|---|
| الناشر: | النقابة العامة لأعضاء هيئة التدريس الجامعي |
| المؤلف الرئيسي: | زرتي، الصيد علي الزروق (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | أبو نوارة، دلندة عبدالكريم (م. مشارك), وفاء، فطيمة يوسف (م. مشارك) |
| المجلد/العدد: | ع26 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
ليبيا |
| التاريخ الميلادي: |
2017
|
| الصفحات: | 263 - 271 |
| ISSN: |
2706-5820 |
| رقم MD: | 854368 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | العربية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
الطهى | الميكروويف | الرشتة | الوجبة الشعبية الليبية
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
45
| المستخلص: |
استعرضت هذه الدراسة نتائج أثر الطهي التقليدي الغليان والطهي باستخدام الميكروويف على بعض الخواص الكيميائية والحسية لوجبة غذائية شعبية ليبية (الرشتة (وهى وجبة تعد مشهورة بالمجتمع الليبي و محاولة معرفة مدى إمكانية إعداد وصفة غذائية تناسب الطهي بالميكروويف والاستفادة من بعض مميزاته مثل اختصار وقت الطهي والمحافظة على القيمة التغذوية .أعدت الوجبة بالمنزل وتم إجراء التحاليل بمركز الرقابة على الأغذية بطرابلس. أظهرت نتائج التحاليل الكيمائية أن نسبة الرطوبة كانت أقل معنويا للوجبة المطهية بالميكروويف % 60.2 مقارنة بطريقة الطهي بالغليان%66.56 ، انخفضت نسبة البروتين إلى حوالي% 50 مقارنة بالعينة القياسية وذلك في المعاملتين الميكروويف والغليان ولكن لم يختلفا بينهما معنويا إذ سجل %9.5 في كليهما مقارنة بالقياسية %18 لوحظ زيادة معنوية في نسبة الدهن بكل من طريقتي الطهي وكانت أعلى نسبة في الطهي بالميكروويف ارتفع المحتوى من الألياف في طريقتي الطهي بالميكروويف والغليان مقارنة بالقياسية. لوحظ زيادة في نسبة الرماد عند الطهي بالميكروويف بينما لا وجود أي اختلاف بين طريقة الغليان والقياسية .تركيز الأحماض الذهنية لوجبة الرشتة المطهية بالميكروويف والغليان سجلتا انخفاض معنويا في 14:0C و 16:0C ولم تسجل فروق معنوية في C 16:1 و C 17:0 أو 17:1C الطهي بالميكروويف سجل فرقا معنويا في C 18:0 و C 18:1 مقارنة بالقياسية ولوحظ زيادة في مجموع الأحماض الذهنية عديدة اللاتشبع و أحادية التشبع في طريقة الطهي بالميكروويف .التقييم الحسي لنواتج طريقتي الطهي أظهرت أن استخدام الميكروويف يعد مقبولا من حيث الاستساغة ولم يكن مقبولا بدرجة كافية من حيث اللون والمظهر مقارنة بطريقة الطهي بالغليان ولكن بالعمل على تطوير وتحسين الوصفة الغذائية لوجبة الرشتة بما يناسب الطهي بالميكروويف يمكن الحصول على نتائج أفضل من الناحية الحسية. |
|---|---|
| ISSN: |
2706-5820 |
عناصر مشابهة
-
أثر الطهي التقليدي والطهي بالميكروويف على بعض الخواص الكيماوية والحسية الشعبية الليبية (الحرايمي)
بواسطة: زرتي، الصيد علي الزروق منشور: (2016) -
تأثير الطهي بأفران الميكروويف على القيمة الغذائية للوجبة الشعبية الليبية المبطن
بواسطة: زرتي، الصيد علي الزروق منشور: (2017) -
Study on The Adverse Effect of Aluminum and Its Reactions with Some Food In Experimental Rats
بواسطة: سلامة، هدى منشور: (1997) -
CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL,AND SENSORy CHARACTERISTICS OF FRESH AND PROCESSED LAMB MEAT AS AFFECTED BY THE ADDITION OF SODIUM OR POTASSIUM LACTATE
بواسطة: Al Sheddy, Ibraheem Abd Alrahman منشور: (1994) -
Studies on the Volatile Chemical Compounds Developed from Earth-Oven Cooked Meat
بواسطة: Al Jehani, Ghada Faraj Ahmad منشور: (2010)
