أثر الطهي التقليدي والطهي بالميكروويف على بعض الخواص الكيماوية والحسية الشعبية الليبية (الحرايمي)
| المصدر: | مجلة الأستاذ |
|---|---|
| الناشر: | جامعة طرابلس - نقابة أعضاء هيئة التدريس |
| المؤلف الرئيسي: | زرتي، الصيد علي الزروق (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | أبو نوارة، دلندة عبدالكريم (م. مشارك), وفاء، فطيمة يوسف (م. مشارك) |
| المجلد/العدد: | ع11 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
ليبيا |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| الصفحات: | 9 - 22 |
| رقم MD: | 1247091 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | العربية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
الميكروويف | الحرايمي | وجبة شعبية ليبية
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
2
| المستخلص: |
استهدفت هذه الدراسة معرفة أثر طرق الطهي التقليدية والطهي، باستخدام الميكروويف على بعض الخواص الكيماوية والحسية للوجبة الشعبية الليبية الحرايمي: (السمك المطهي في كمية قليلة من الماء في صلصة الطماطم والبهارات) المشهورة بالمناطق الساحلية على شاطئ البحر. أعدت وجبة الحرايمي وفقا للوصفة الغذائية المدرجة بجدول 1 وقسمت إلى أربع معاملات: غير المطهية (القياسية)، الطهي التقليدي (الفرن الكهربي، التسبيك (Braising) والطهي باستخدام الميكروويف)، أظهرت نتائج التحاليل الكيماوية انخفاضا معنويا عند مستوى احتمالية (lp < 0.0) في نسبة الرطوبة في وجبة الحرايمي المطهية بالميكروويف مقارنة بالطرق التقليدية، بينما لم يسجل فرق معنوي بين والتسبيك والفرن الكهربي، كما أن نسبة البروتين انخفضت معنويا نتيجة للطهي في الفرن الكهربي والميكروويف مقارنة بطريقة التسبيك أو العينة غير المطهية، وانخفضت نسبة الدهون بعد الطهي حيث كان الاختلاف معنويا مقارنة بمعاملة القياسية، بينما كان انخفاضا معنويا طفيفا عند مقارنة طهي الحرايمي بطريقة التسبيك أو الفرن الكهربي مقارنة بالمعاملة القياسية، انخفضت نسبة الرماد معنويا في طريقتي الطهي بالفرن الكهربي والميكروويف 3.4±0.066% و 3.30±0.04% على التوالي مقارنة بالمعاملة القياسية ((3.74±0.06%، بينما لوحظ أن معاملة الطهي بالتسبيك لم تختلف معنويا عن القياسية. أظهرت النتائج لمحتوى الأحماض الذهنية لوجبة الحرايمي المطهي بالطرق المختلفة، أن هناك اختلافا معنويا P < 0.01 في عينات الطهي بالفرن الكهربي والطهي بالميكروويف مقارنة بالقياسية، كما هناك فرق معنوي عند الحمض الذهني C18:1 عند جميع المعاملات مقارنة بالعينة القياسية. ولوحظ أيضا انخفاضا في تركيز الحمض الذهني C18:2 عند الطهي بالميكروويف 14.77 ملجم/100 جم والطهي بالفرن الكهربي. 14.83 ملجم/100 جم مقارنة بتركيز القياسية 17.43 ملجم/100 جم، كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أنه لا يوجد اختلاف واضح من حيث خواص الطعم والرائحة والقوام بين الطهي بالميكروويف والطهي التقليدي، لكن الاختلاف كان واضحا في المظهر واللون؛ حيث تساوت نتيجة المحكمين في درجة القبول لطريقة الطهي بالتسبيك والطهي بالفرن الكهربي في المظهر، واختلفت درجات القبول عند الطهي بالميكروويف، بينما كان الاختلاف في اللون غير واضح تماما بين طريقتي الطهي بالتسبيك والطهي بالميكروويف عن الطهي بالفرن الكهربي. |
|---|
عناصر مشابهة
-
أثر الطهي التقليدي "الغليان" والطهى بالميكروويف على بعض الخواص الكيميائية أو الحسية للوجبة الشعبية الليبية "الرشتة"
بواسطة: زرتي، الصيد علي الزروق منشور: (2017) -
تأثير الطهي بأفران الميكروويف على القيمة الغذائية للوجبة الشعبية الليبية المبطن
بواسطة: زرتي، الصيد علي الزروق منشور: (2017) -
اتجاهات المرأة المصرية نحو برامج الطهى بالقنوات الفضائية فى بعض المتغيرات الديموجرافية
بواسطة: إبراهيم، إنجى حلمى محمود منشور: (2015) -
استخدام المراهقات للصفحات المختصة بالطهي على مواقع التواصل الاجتماعي والإشباعات المتحققة منها
بواسطة: عبدالحميد، اعتماد خلف معبد منشور: (2018) -
تأثير برامج الطهي بالفضائيات المصرية على الحالة الغذائية للمرأة بمحافظة كفر الشيخ
بواسطة: الدميرى، مرفت إبراهيم متولي منشور: (2022)
