ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير استبدال زيت زهرة الشمس ب...>الوصف

تأثير استبدال زيت زهرة الشمس بزيت الكتان المدعم بزيت الحبة السوداء لإطالة العمر الخزني للمايونيز الغني بالأوميغا 3

العنوان بلغة أخرى: The Effect of Replacing Sunflower Oil with Linseed Oil Fortified with Black Seed Oil to Extend the Shelf Life of Omega-3-Rich Mayonnaise
المصدر: مجلة الدراسات المستدامة
الناشر: الجمعية العلمية للدراسات التربوية المستدامة
المؤلف الرئيسي: فانوس، فرح كريم (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Fanous, Farah Karim
مؤلفين آخرين: عباس، وداد فاضل (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج4, ع4
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2022
التاريخ الهجري: 1444
الصفحات: 189 - 223
ISSN: 2663-2284
رقم MD: 1336381
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الزيوت الطبية | الأنظمة الغذائية | المستخلصات النباتية
كلمات المؤلف المفتاحية:
المايونيز | زيت الكتان | زيت الحبة السوداء | الأحماض الدهنية | الأوميغا 3 | Mayonnaise | Linseed Oil | Black Seed Oil | Fatty Acids | Omega-3
رابط المحتوى:
PDF (صورة)      PDF (نص)      HTML
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: أجريت الدراسة لغرض تصنيع مايونيز صحي غني بالأوميغا 3 باستبدال نسب مختلفة من زيت زهرة الشمس بزيت الكتان المدعم بزيت الحبة السوداء بنسبة 10% إذ اختيرت هذه النسبة اعتمادا على نتائج دراسة سابقة لخزن الزيت لمدة 8 أسابيع إذ أعطت نسبة 10% أفضل نتائج، تم تصنيع 4 معاملات من المايونيز تمثلت معاملة B كعينة سيطرة ومعاملة B1 وB2 وB3 والتي استبدل فيها زيت زهرة الشمس بزيت الكتان المحسن بزيت الحبة السوداء بالنسبة (10، 20، 30) على التوالي، خزنت العينات في الثلاجة بدرجة حرارة (5+1م) مدة 1 يوم و3 أسابيع و6 أسابيع. أظهرت نتائج تقدير الأحماض الدهنية للمايونيز حدوث زيادة في قيم كل من حامض البالمتيك والستياريك واللينولينيك بزيادة نسب الاستبدال فكانت في معاملة السيطرة 2.9, 58, 3.5 ملغم/ 100غم وارتفعت القيم في معاملات المايونيز الأخرى إذ بلغت في معاملة B3 (13.25, 3.12, 4.22) ملغم/ 100 على التوالي، بينما حدث انخفاض معنوي في قيم كل من حامض اللينوليك والأوليك مقارنة مع معاملة السيطرة B إذ بلغت في معاملة السيطرة 36.2, 32.21/100 غم على التوالي أما في معاملة B3 بلغت (28.31, 23.89) على التوالي، أما بالنسبة للتطور الحاصل في الرقم الهيدروجيني PH، وقيم البيروكسيد، وقيمة حامض الثايوباربيوترك للعينات كانت أقل من عينة معاملة السيطرة للمايونيز، بينت النتائج عدم وجود فروق معنوية إحصائيا في ثباتية المستحلب بالحرارة وبدون حرارة وأظهرت نتائج التقييم الحسي إلى وجود فروق معنوية إحصائيا فقد حصلت معاملة السيطرة B على أقل درجة من حيث التقبل العام بعد مرور 6 أسابيع من الخزن وتشير النتائج كانت المعاملات مقبولة حسيا.

The study was conducted for the purpose of manufacturing healthy mayonnaise rich in omega-3 by replacing different percentages of sunflower oil with flax oil fortified with black seed oil by 10%. Mayonnaise was represented by treatment B as a control sample and treatment B1, B2, B3 and in which sunflower oil was replaced with improved linseed oil with black seed oil in the proportions (30,20,10), respectively. The samples were stored in the refrigerator at a temperature of (5+1 C) for 1 day, 3 weeks and 6 weeks. The results of estimating the fatty acids of mayonnaise showed an increase in the values of palmitic acid, stearic acid and linolenic acid by increasing the replacement rates, and it was 2.9,2.58,3.5 mg/ 100gm, and the values increased in the other mayonnaise treatments, which amounted to (13.25,3.12,4.22) mg in the B3 treatment./ 100, respectively, while there was a significant decrease in the values of both linoleic and oleic acid compared with control treatment B, which amounted to 36.2,32.21 mg/ 100 g in the control treatment, respectively, while in the B3 treatment it reached (28.31,23.89) respectively. The results showed that there were no statistically significant differences in the stability of the emulsion with heat and without heat, and the results of the sensory evaluation showed that there were statistically significant differences, the control treatment B obtained The lowest degree in terms of general acceptance after 6 weeks of storage, and the results indicate that the treatments were sensory acceptable.
ISSN: 2663-2284

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.