ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Using Different Leve...>الوصف

Effect of Using Different Levels of Camel Fat "Hump Fat" on Physiochemical Composition of Sausage from Beef Camel and Chicken

العنوان بلغة أخرى: تأثير استخدام مستويات مختلفة من دهن الإبل "Hump Fat" على التركيب الفيزيوكيميائي للنقانق من لحوم البقر والدجاج
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: حسن، حسن الهادي (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Hassan, Hassan E.
مؤلفين آخرين: اسكندر، محمد زيارة (م. مشارك) , الهاشمي، ياسر هلال (م. مشارك) , عبدالمجيد، محمد الخاتم إبراهيم (م. مشارك) , عمر، فايزة ابو بكر (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج14, ع2
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 65 - 73
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 1348003
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
علوم الأغذية | دهن الإبل | صناعة النقانق
كلمات المؤلف المفتاحية:
سجق | لحم بقر | جمل | دجاج | دهون سنام | فيزيوكيميائية | Sausage | Beef | Camel | Chicken | Hump Fat | Physiochemical
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير المستويات المختلفة لدهن سنام (HF) المستخدمة في تصنيع سجق الإبل ولحم البقر والدجاج لفهم تأثير (HF) على التركيب الفيزيوكيميائي للسجق، تم استخدام مستويات مختلفة من دهن السنام (5، ٧ و١٠) %، وتم تحديد التركيب الكيميائية والخواص الفيزيائية مثل (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد، سعة الاحتفاظ بالماء، الانكماش، الفاقد في الطبخ ودرجة الحموضة). أظهرت نتائج الدراسة أن المحتوى الرطوبي سجل اختلافا معنويا عاليا (P ≤ 0.01) بين مجموعة المعاملة وأظهر أن سجق الإبل وسجق لحم البقر تميل إلى أعلى القيم بينما سجلت نقانق الدجاج أدنى قيمة، وبينت الدراسة عدم وجود فرق معنوي (P ≤ 0.05) بين مجموعة المعاملة على الرغم من أن ٧% HF سجلت أعلى قيمة للرطوبة، أظهرت قيم البروتين الخام عدم وجود فروق معنوية تبعا لنوع السجق، بينما أظهرت الدراسة فروقا معنوية (P ≤ 0.05) بين مجموعات المعاملة إذ سجلت معاملة ٧% HF أعلى قيمة.. أظهرت قيم مستخلص الأثير عدم وجود فرق معنوي (P ≤ 0.05) بين مجموعات المعاملة يعزى ذلك إلى كل من نوع السجق ومستوى دهن السنام. نتيجة لأنواع النقانق أظهرت نتائج قيم الرماد في هذه الدراسة فروق معنوية (P ≤ 0.05) بين المعاملات حيث أظهرت عينات نقانق الإبل أعلى قيمة بينما أظهرت عينات نقانق الدجاج أقل قيمة. أما بما يتعلق بسعة الاحتفاظ بالماء، لم يلاحظ نوع النقانق أي اختلاف معنوي (P≤ 0.01) بين مجموعة المعالجة. أظهرت الدراسة فرقا معنويا عاليا (P ≤ 0.05) بين مجموعات المعالجة بسبب مستويات دهون السنام بالرغم من أن ٧% HF سجلت أعلى قيمة. من ناحية أخرى، لم يظهر فقدان الطهي والانكماش ودرجة الحموضة أي فرق معنوي (P ≤ 0.05) بين مجموعات المعالجة في كلا النوعين من أنواع السجق ومستويات مختلفة من دهون السنام. أظهرت الدراسة يمكن إضافة دهن السنام بنسبة ٥ و٧ و١٠% في تركيبات السجق وكان أفضل مستوى للدهن في صناعة السجق هو ٧%.

This study was conducted to determine the effect of various levels of hump fat (HF) used in manufacturing of camel, beef and chicken sausage to understand the effect of (HF) on physicochemical composition sausage, Different levels of hump fat (5, 7, and 10 %) were used, physicochemical compositions like (moisture, protein, fat, Ash, water holding capacity, shrinkage, cooking loss and pH) were determined. Results of the study revealed that moisture content showed high significant differences (P≤0.01)among treatments groups, Camel sausage and beef sausage tended to have highest values while chicken sausage reported the lowest value. The study showed no significant difference (P≤0.05) among the treatment groups although 7% HF reported the highest value of moisture. Crude protein values showed no significant differences depending on sausage type, while it exhibited significant differences (P≤0.05) among the treatments groups and 7% HF reported the highest value. Ether extract values showed no significant difference (P≤0.05) among the treatments groups due to both sausage type and Hump fat level. Due to sausage types ash values showed significant differences (P≤0.05) among treatments where camel sausage samples showed the highest value while chicken sausage samples showed the lowest value. Concerning to Water Holding Capacity (W.H.C) sausage type factor reported no significant differences (P≤0.01)among treatments group. Due to hump fat levels the study showed highly significant differences (P≤0.05) among the treatment groups although 7% HF reported the highest value. On the other hands Cooking Loss, Shrinkage and pH showed no significant difference (P≤0.05) among the treatment groups in both factors types of sausage and different levels of hump fat. Hump fat in percentage 5%, 7% and 10% could be incorporate in sausage formulation and the best level of fat in sausage formulation has 7%.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.