ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Production of Fermented Tea fr...>الوصف

Production of Fermented Tea from a Variety of Sources as a Soft Functional Beverage

العنوان بلغة أخرى: إنتاج شاي متخمر من مجموعة متنوعة من المصادر كمشروبات وظيفية خفيفة
المصدر: المجلة الدولية للتراث والسياحة والضيافة
الناشر: جامعة الفيوم - كلية السياحة والفنادق
المؤلف الرئيسي: إمام، أحمد محمود (مؤلف)
مؤلفين آخرين: عاشور، عصام زكريا (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج16, ع3
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: مارس
الصفحات: 141 - 152
DOI: 10.21608/jihtha.2022.280865
ISSN: 2636-4115
رقم MD: 1352785
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: HumanIndex
مواضيع:
صناعة المشروبات | المشروبات الصحية | المشروبات الطبيعية | الأعمال الفندقية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Kombucha Tea | Herbal Teas | Functional Beverage | Antioxidant | Antibacterial Activity | Sensory Evaluation
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: مع الاتجاه العالمي لاهتمام أماكن الضيافة المختلفة بتوفير الأطعمة والمشروبات الطبيعية لدعم مناعة الضيوف، يأتي الشاي المتخمر (شاي الكمبوشا) كأحد هذه المشروبات. شاي الكمبوشا هو نوع من المشروبات المنعشة ويتم استهلاكها على نطاق واسع في العالم. حيث يتميز بخواصه المضادة للأكسدة والمضادة لنمو البكتيريا. في هذه الدراسة تم إنتاج مشروب شاي الكمبوشا باستخدام مستخلصات لبعض الأعشاب مثل الشاي الأسود، الشاي الأخضر، النعناع، اليانسون، الكركديه والزنجبيل والتي تستخدم بشكل شائع كمشروبات أعشاب طبيعية. حيث حدث انخفاض لدرجة الحموضة لجميع العينات بدرجة كبيرة نتيجة عمليات التخمير التي تمت وقد تراوحت نسبة الانخفاض بين 60.4 % إلى 70.4 % باستثناء مشروب الزنجبيل المخمر. تم دراسة المحتوى من مضادات الأكسدة والفينولات الكلية لتلك المشروبات وقد وجد ارتفاع مضادات الأكسدة بنسب تتراوح بين 28.56% إلى 54.17% مقارنة بالمشروبات الطبيعية بدون تخمير وسجل مشروب الكركديه أعلى نسبة في الارتفاع، كذلك تم الحصول على نسب مرتفعة من الفينولات الكلية بنسب زيادة تراوحت بين 21.73% إلى 31.49% وسجل مشروب النعناع أعلى نسبة من زيادة الفينولات، بينما أقل نسبة تغير تم تسجيلها كانت لمشروب الزنجبيل وذلك بالنسبة لكلا من مضادات الأكسدة والفينولات الكلية. تم دراسة النشاط المضاد للبكتريا المرضية لمشروبات الكمبوشا المختلفة وذلك من خلال تأثيرها على نمو بعض Escherichia coli وSalmonella enteritidis الميكروبات المرضية ووجد أن أكثر تأثير لهذه المشروبات كانت على وكانت المشروبات الأكثر تأثير على نمو تلك الميكروبات هي مشروب الكركديه والشاي الأخضر. وأخيرا تم عمل تقييم حسي للمشروبات المنتجة وقد حصل مشروب النعناع على أعلى تقييم حسي لكلا من الطعم والرائحة واللون والقبول العام. مما سبق يتضح زيادة الفوائد الصحية لمشروبات الكمبوشا واعتبارها من المشروبات الوظيفية نظرا لارتفاع محتواها من مضادات الأكسدة والفينولات الكلية وقدرة أغلبها على العمل كمضاد للميكروبات. وعليه فإننا نوصى بإدراج المشروبات المتخمرة (مشروبات الكمبوشا) كمشروبات وظيفية خفيفة في أماكن الضيافة المختلفة في مصر خاصة في ظل انتشار الأوبئة على مستوى العالم.

With the global trend of different hospitality venues providing natural foods and beverages to support the immunity of the guests, fermented tea (kombucha tea) comes as one of these beverages. Kombucha tea is a refreshing beverage that is widely consumed around the world. It has anti-oxidant and anti-bacterial properties. In this study, kombucha tea was produced using extracts of some herbs such as black tea, green tea, mint, anise, Roselle, and ginger, which are commonly used as natural herbal beverages. Whereas a significant decrease in the pH of all samples occurred as a result of the fermentation processes and the percentage decrease ranged between 60.4% to 70.4%, except for the fermented ginger beverage. The content of antioxidants and total phenols of these beverages was studied, and it was found that antioxidants increased by rates ranging from 28.56% to 54.17% compared to natural beverages without fermentation, and the Roselle beverage recorded the highest percentage in the increase, as well as high percentages of total phenols were obtained with increased rates ranging between 21.73 % to 31.49%, and mint beverage recorded the highest percentage of increase in phenols, while the lowest percentage change was recorded for a ginger beverage about both antioxidants and total phenols. The antibacterial activity of different kombucha beverages was studied through its effect on the growth of pathogenic microbes and it was found that the most effective effect of these beverages was on both Escherichia coli & Salmonella enteritidis. The beverages that most affected the growth of these microbes were Roselle beverages and green tea. Finally, a sensory evaluation was conducted for the produced beverages, and the mint beverage obtained the highest sensory evaluation for each of the taste, aroma, color, and general acceptance. From the above, it is clear that the health benefits of kombucha beverages are increased and considered functional beverages due to their high content of antioxidants and total phenols and the ability of most of them to act as antimicrobials. Accordingly, we recommend the inclusion of kombucha beverages as functional beverages in various hospitality places in Egypt, especially in light of the spread of epidemics worldwide.
ISSN: 2636-4115

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.