ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Nutritional Evaluation and Sen...>الوصف

Nutritional Evaluation and Sensory Attributes of Biscuit Fortified with Tiger Nut Tubers "Cyperus Esculentus L." Flour

العنوان بلغة أخرى: التقييم التغذوي والخصائص الحسية للبسكويت المدعم بدقيق حب العزيز
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Barakat, Ekram H. (Author)
المجلد/العدد: ع43
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: نوفمبر
الصفحات: 1943 - 1972
DOI: 10.21608/jedu.2022.133317.1645
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1355749
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
صناعة البسكويت | دقيق حب العزيز | القيمة الغذائية | الأحماض الأمينية | الأحماض الدهنية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Bakery Industry | Proximate Composition | Amino Acid Profile | Overall Acceptability
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: تم التعرف على درنات حب العزيز كأحد أفضل المحاصيل الغذائية الغير تقليدية والتي يمكن استخدامها لزيادة النظام الغذائي. يعتبر البسكويت من أشهر أنواع المخبوزات التي تستهلكها جميع شرائح المجتمع تقريبا. تم إجزاء هذا البحث لدراسة الجودة الغذائية لكل من دقيق حب العزيز إلى جانب خلطات البسكويت المدعمة بمستويات مختلفة منه بنسبة تدعيم (%30, 20, 10). تم تقدير التركيب الكيميائي، والمعادن، والأحماض الأمينية، والأحماض الدهنية باستخدام الطرق القياسية. أوضحت النتائج أن دقيق حب العزيز مصدرا جيدا للبروتين الخام والزيت الخام ومحتوى الرماد والألياف الخام مقارنة بدقيق القمح. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي على نسب قيمة من المعادن مثل الفوسفور والبوتاسيوم والماغنيسيوم (185.33 و216.68 و169.26 مجم/ 100 جم على أساس الوزن الجاف) على التوالي. كانت الأحماض الأمينية الرئيسية التي لا غنى عنها الليوسين (0.24 جم/ 100 جم) والفالين (0.21 جم/ 100 جم). كما يحتوي دقيق حب العزيز على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (79.94%) وخاصة حمض الأوليك (70.34%). أظهرت نتائج التركيب الكيميائي لخلطات البسكويت المدعمة بمستويات مختلفة من دقيق حب العزيز وجود زيادة معنوية في محتوى البروتين الخام والزيت الخام والرماد والألياف الخام للخلطات الثلاثة، على النقيض من ذلك انخفضت نسبة الرطوبة والكربوهيدرات تدريجيا مع زيادة النسبة المئوية لاستبدال دقيق القمح بدقيق حب العزيز. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت عينات البسكويت المدعمة بمستويات مختلفة من دقيق حب العزيز مستويات أعلى في محتوى المعادن، والأحماض الأمينية الأساسية والغير أساسية، وبعض الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل حمض الأوليك يليها حمض اللينوليك وحمض البالمتيك مقارنة بعينة البسكويت الكنترول. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن تدعيم دقيق القمح بدقيق حب العزيز حتى نسبة 30% يعطي بسكويت مقبولا حسيا. بينما سجل البسكويت الذي تم تدعيمه بنسبة 20% دقيق حب العزيز الأعلى قبولا بصقة إجمالية. تكشف هذه الدراسة عن إمكانية استخدام دقيق حب العزيز في إنتاج بسكويت ذي احتياجات غذائية خاصة.

Tiger nut tubers (Cyperus esculentus L.) flour have long been recognized as one of the best nutritional crop that can be used to augment a diet. Biscuits are the most popular bakery item consumed by nearly all sections of society. This investigation was performed to study the nutritional quality of tiger nut tubers flour (TNTF) and biscuit blends fortified with varying amounts of TNTF at three levels, (10, 20 and 30%). Proximate chemical composition, minerals, amino and fatty acids composition were determined. TNTF is a good source of protein, oil, ash and crude fiber compared with wheat flour. Furthermore, it also contains valuable amounts of minerals such as phosphorus, potassium, and magnesium (185.33, 216.68, and 169.26 mg/100 g on a dry weight basis) respectively. The major indispensable (essential) amino acids were leucine (0.24 g/100g) and Valine (0.21 g/100g). Also, TNTF contains a high percentage of unsaturated fatty acids (79.94%), especially oleic acid (70.34%). Crude protein, crude oil, ash, and crude fiber contents increased in biscuit products in contrast, moisture and carbohydrate values decreased gradually with an increment of the wheat flour substitution level using the TNTF. Biscuits fortified with different levels of TNTF had the highest amount of all minerals, indispensable and dispensable amino acids, some unsaturated fatty acids like oleic acid followed by linoleic acid and Palmitoleic acid compared with the control biscuit. The results of the sensory evaluation showed that replacement of TNTF until 30% is acceptable, while biscuits fortified with 20% TNTF recorded the highest overall acceptability. This study reveals that tiger nut tubers flour could be used in the production of biscuits with special dietary needs.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.