| 520 |
|
|
|a تمت من خلال هذه الدراسة تقدير محتوى الأمينات الحيوية (التربتامين، الفينايل إيثايل أمين، الهستامين، التيرامين، البيوتراسين - الكادافرين - الإسبرميدين، الاسبرمين) ومقاييس الجودة الكيميائية (النتروجين الأميني، الأحماض الدهنية الكلية الطيارة، المالونالدهيد) والمسحات الميكروبية (العد البكتيرى الكلى، بكتريا حامض اللاكتيك، عدد الخمائر والفطريات) خلال فترات متقطعة من تسوية الجبن الرومي التي تعد واحدة من أشهر أنواع الجبن الجافة المصرية بلغت صفر إلى ٢٤ أسبوع. ولقد سجلت الأمينات الحيوية التربتامين، الفينايل إيثايل أمين، الهستامين، التيرامين، البيوتراسين - الكادافرين – الإسبرميدين، الاسبرمين متوسطات مقدارها 1.89، 1.69، 2.02، 14.78، 1.92، 2.90، 0.54 و 0.42 ملجرام/ كجم على التوالي وباستطالة فترة النضج سجلت جميع هذه الأمينات زيادات تدريجية بنسب مختلفة تختلف من مركب لآخر حيث سجلت تلك الأمينات قيما مقدارها 0.98، 88.90، 4.80، 511.89، 86.55، 26.34، 2.32، 2.82 ملجرام/ كجم على التوالي في نهاية فترة التسوية التي امتدت لفترة ٢٤ أسبوع. مما يوضح انخفاض التربتامين بنسبة ٤٨.١٥% بينما سجلت باقي الأمينات الحيوية الفينايل إيثايل أمين، الهستامين، التيرامين، البيوتراسين - الكادافرين – الإسبرميدين، الاسبرمين معدلات زيادة بلغت ٥١٥٧.٥٣، ۱۳۷.۲۰ ، ٣٣٦٣.٤۰، ٤٤٠٧.٨١ ، ۸۰۸.۲۸، 329.63، ٥٨٥.٧١% فوق خط البداية على التوالي. ولقد سجلت نفس السلوكية لمؤشرات الجودة الكيميائية الجودة الكيميائية (النتروجين الأميني، الأحماض الدهنية الكلية الطيارة، المالونالدهيد) والمسحات الميكروبية (العد البكتيرى الكلى، بكتريا حامض اللاكتيك، عدد الخمائر والفطريات). كما أوضحت دراسات التوزيع تواجد تركيزات عالية بدرجة معنوية (0.01 > P) من جميع أفراد مجموعة الأمينات الحيوية في الأجزاء الخارجية من أقراص الجبن الجاف عند المقارنة بالعينات المأخزذة من مركز أقراص الجبن الرومي. كما أظهر تحليل الارتباط أن تحديد مؤشرات الجودة الكيميائية بالإضافة إلى مؤشرات الميكروبيولوجية من جهة ومحتوى الأمينات الحيوية من جهة أخرى قد أعطى نتائج متسقة. ومن وجهة النظر الغذائية والسمية، زاد محتوى التيرامين خطيا (0.01 > P) وبدرجة معنوية مع زيادة وقت النضج في الجبن الرومي، وبعد ١٢ أسبوعا من النضج حيث بلغ ٣٦٩.٥٠ ملجرام / كجم متجاوزا حد السمية (۱۰۰ ملجرام/ كجم) من الطعام المأخوذ. لذلك يجب على الأفراد الذين يعانون من عدم تحمل الطعام والحساسية الغذائية، والمرضى الذين يتلقون مثبطات مونوامینوکسیداز monoaminoxidase (MAO) inhibitors، تجنب استهلاك مثل هذا النوع من الجبن خاصة الناضج منه.
|b Content of biogenic amines (BA) including tryptamine (Try), phenylethylamine (Phe), histamine (His), tyramine (Tye), putrescine (Put), cadaverine (Cad), spermidine (Sper) and spermine (Spr), chemical quality indices (amino nitrogen, AN; total volatile fatty acids, TVFF and malonaldehyde, MDA) and microbiological traits (total bacterial count, TBC; lactic acid bacteria, LAB and Molds/yeasts, M&Y) were evaluated within the ripening interval of 0- 24 weeks in Roumy cheese, an Egyptian type hard cheese. The average concentrations of Try, Phe, His, Tye, Put, Cad, Sper, and Spr were recorded 1.89, 1.69, 2.02, 14.78, 1.92, 2.90, 0.54 and 0.42 mg/kg, respectively. With the elongation of ripening period, all of these amines were recorded and gradually increased by different ratios individually. At the end of ripening, after 24 weeks, Try, Phe, His, Tye, Put, Cad, Sper and Spr recorded 0.98, 88.90, 4.80, 511.89, 86.55, 26.34, 2.32 and 2.88 mg/kg, respectively. These represent increase of -48.15, 5157.53, 137.20, 3363.40, 4407.81, 808.28, 329.63 and 585.71% for these compounds above the baseline, respectively. The same behavioral was recorded for the chemical quality indices (AN, TVFF and MDA) and microbiological traits (TBC, LAB and M&Y). The distribution study indicated that substantially higher (P < 0.01) contents of individual amines and the sum of BA were found in the outer-part samples in comparison with the core ones in the Roumy cheese samples. Also, the correlation analysis revealed that determination of chemical plus microbiological quality indices on the one hand and BA content on the other hand, gave the consistent results. In nutritional and toxicological point of view, Tyramine content increased linearly (P < 0.01) with increasing time of ripening in Roumy cheese, and after 12 weeks of ripening (369.50 mg/kg) exceeded a toxicological limit (100 mg/kg of the consumed food). Individuals suffering from food intolerances and food allergies, and patients receiving monoaminoxidase (MAO) inhibitors, should avoid consumption of such ripened cheese.
|
