ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Preparation and Evaluation of...>الوصف

Preparation and Evaluation of Sausages Supplemented by Dried Broccoli

العنوان بلغة أخرى: إعداد وتقييم السجق المصنع بإضافة البروكلي المجفف
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: إمام، عمر أحمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Emam, Omar Ahmed
مؤلفين آخرين: البسيوني، غادة محمود (م. مشارك) , عايد، نجلاح سروري (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج3, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2017
الشهر: يوليو
الصفحات: 271 - 294
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461265
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
السجق المصنع | البروكلي المجفف | مضادات الأكسدة الطبيعية
كلمات المؤلف المفتاحية:
السجق | التركيب الكيميائي | محتوى مضادات الأكسدة | التقييم الحسي | Sausage | Chemical Composition | Antioxidants Content | Organoleptic Evaluation
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يهدف البحث إلى إعداد عينات من السجق وذلك بإضافة مسحوق البروكلي بنسب صفر، 5، ۱۰، 15%. وقد تم دراسة التركيب الكيميائي ومضادات الأكسدة والعناصر المعدنية والفيتامينات والأحماض الأمينية وكذلك التقييم الحسي والميكروبيولوجي للعينات خلال فترة التخزين بالتجميد على درجة -۱۸ م° لمدة ثلاث شهور. ولقد دلت النتائج على أن عينات السجق غنية بمضادات الأكسدة الطبيعية مثل البيتاكاروتين، فيتامين ج وكذلك المركبات الفينولية والتي من أهمها Pyrogallol, benzoic, catechein, chlorogenic. كما لوحظ أنه كلما زادت نسبة إضافة مسحوق البروكلي إلى السجق كلما زاد المحتوى من مضادات الأكسدة (المركبات الفينولية والبيتاكاروتين وفيتامين C) وأن الخلطة رقم ٤ (السجق المضاف إليه ١٥% من مسحوق البروكلي قد سجلت أعلى نتائج من حيث احتوائها على مضادات الأكسدة. كما احتوت عينات السجق على نسبة عالية من العناصر المعدنية (كالسيوم - بوتاسيوم - ماغنسيوم - صوديوم - حديد – زنك) وكذلك مشتقات الألياف الحامضية والقاعدية والمتعادلة وأيضا السليولوز والهميسليولوز واللجنين بالإضافة إلى أنها تعتبر مصدر جيد للألياف وحدث انخفاض في أعداد البكتريا الكلية والفطريات والخمائر كلما زادت نسبة إضافة مسحوق البروكلي سواء عقب التصنيع أو خلال فترات التخزين بالتجميد. وأخيرا... كانت جميع عينات السجق في حدود المواصفات القياسية المصرية وأمنه لدى المستهلك ومقبولة حسيا لدى المحكمين.

The present study aims to prepare sausage formulae with low fat content by the replacers of beef fat with dried cauliflower leaves with different ratio (0, 5, 10 and 15%). Chemical composition, antioxidants content, minerals, vitamins and amino acids were studied. Also, physical properties and microbiological examination during frozen storage period at -180C for three months were also determined. Results indicated that prepared beef sausage formulae supplemented by dried broccoli with different ratio are considered as a good source of carotene, fiber fractions, cellulose, hemicelluloses and lignin contents. Moreover, formula 4 which contained 15% dried broccoli had recorded the highest values of studied antioxidants content, followed by formula 3 (10% dried broccoli), formula 2 (5% dried broccoli), and formula 1(control sausages), respectively. Also, all prepared formulae are rich source of minerals and amino acids. Total bacterial counts, fungi and yeasts were decreased as the level of dried broccoli increased in either at zero time or during frozen storage. Sausage samples are safe for human consumption i.e. going well with the permissible limits as recommended in Egyptian standard. Organoleptic evaluation (color, odor texture, paste and overall acceptability) of the all sausage samples are highly acceptable for the panelists.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.