ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of add some Aromatic Pl...>الوصف

Effect of add some Aromatic Plants on the Stability of the Oxide Frying Oils

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة بعض الزيوت النباتية العطرية على أكسدة زيوت التحمير
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عبدالوهاب، جيهان إبراهيم (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abd El-Wahab, Gehan Ibrahim
مؤلفين آخرين: Mohamed, Ekbal Mahmoud (Co-Author) , Hassan, Ibrahim Mohamed (Co-Author) , Bakeer, Adel Mohamed (Co-Author) , Hamza, Akila Saleh (Co-Author)
المجلد/العدد: مج2, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2016
الشهر: يوليو
الصفحات: 508 - 541
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461470
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
الزيوت النباتية | مضادات الأكسدة | عمليات القلي | الأحماض الدهنية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Aromatic Plants | Palm Olein | Peroxide Value | Ansidinevlaue | Iodine Value
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أجريت هذه الدراسة لتحقيق الأهداف التالية: ١. دراسة علاقة الوقت ودرجة الحرارة أثناء عمليات القلي المصممة من خلال بروتوكول محدد. ٢. دراسة تأثير عملية القلي على مقاييس جودة زيت القلي المستخدم. -مقارنة استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية والصناعية على جودة الزيت أثناء عمليات القلي المختلفة. 5. دراسة تأثير إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية على جودة الزيت أثناء عمليا القلي المختلفة. وكانت المعاملات المقترحة في هذه الدراسة هي كالتالي: -معاملة الكنترول (أولين النخيل بدون إضافات). -معاملة (T1) 1 أولين النخيل + 0.2% مستخلص نبات الروزماري (حصا البان). -معاملة (T2) 2 أولين النخيل + 0.2% مستخلص نبات الساج (المريمية). -معاملة (T3) 3 أولين النخيل + 0.2% مستخلص نبات الريحان. -معاملة (T4) 4 أولين النخيل + 0.02% بيوتيلاتيد هيدروكسي تولوين. تجهيز أولين النخيل لعملية القلي: تم تسخين أولين النخيل لدرجة 60 ˚ مئوي قبل إضافة مستخلصات كل من الروزماري أو الريحان أو المريمية (بنسبة 0.2%) ثم أجرت عملية تقليب دائرية لتأكيد اكتمال ذوبان هذه المستخلصات -واستخدمت المعاملة بدون أي إضافات كعينة ضابطة سالبة والمعاملة المضاف إليها بيوتيلاتيد هيدروكسي تولوين كعينة ضابطة موجبة. نظام القلي: تم تسخين عينات زيت القلي لدرجات القلي لمدة حوالي دقيقتين لرفع درجة الحرارة من 25 إلى 180 ˚م أعقبها إضافة رقائق البطاطس بمعدل 400 جم في 5 لتر زيت قلي لمدة 2.5 دقيقة لاكتمال عملية القلي في مرحلاتها الأولى، ثم أجريت مرحلة القلي الثانية (التبريد والتسخين) بعد نصف دقيقة، وتم إضافة رقائق البطاطس بعد رفع درجة الحرارة مرة أخرى من 170 إلى 180 ˚م. وتم تكرار هذه العملية 10 مرات في اليوم الأول وانتهت التجربة في اليوم الخامس بعد إجراء 50 عملية قلي وتم تسجيل النتائج عند وقت الصفر (60 ˚م)، 10، 30، 50 مرة من مرات القلي وكان حجم عينة زيت القلي المأخوذة للتحليل هو 250 مل للتحليلات الكيماوية والطبيعية وعينة أخرى 250 مل للتقييم البيولوجي.

The present study was carried out to achieve the following objectives: 1. Studying the time-temperature relationships during frying operations using designed frying protocol. 2. Investigating the effect of frying process on the quality parameters of frying oilused. The different suggested treatments that carried out in this investigation could be summarized with their abbreviations as follows:

Treatment (T): Control Without any additives Palm olein (PO) -T1 PO+ 0.2% rosemary extracted (RE) -T2 PO+ 0.2% Sage extracted (SE) -T3 PO+ 0.2% Basil extracted (BE) -T4 PO+ 0.2% Butylated hydraxy touloene (BHT). The palm olein was heated to 60˚C before addition of oil extracts (0.2%) rosemary; sage or basil then stirred to ensure that it was completely dissolved. BHT- containing palm olein (0.02%) and control samples (without any antioxidant) were used as positive and negative control. All frying oil samples were heated at frying temperature in about 2 minutes to elevate temperature from 25 to 180°C, followed by addition of potato chips at a rate of 400 g in 5 liters frying oil for 21/2 minutes to complete frying process in the 1st cycle of frying. The 2nd (heating and cooling) cycle of frying process was carried out after 1/2 min. When the frying oil temprature raised again from about 170 to 180˚C and potato chips was added at a rate of 400 g to 4970cm3 frying oil no need to oil loss compensation due to loss of this small amount of frying oil (0.6%). This process was repeated 10 times at the 1st day of the experiment. The experimental ended after 50 frying processes at the 5th day. Samples were withdrawn at 0 time (60˚C) then after 10, 30 and 50 frying processes at the 5t day. Samples size was 250ml for chemical and physicochemical analysis and 250 ml for biological assay. Deep frying experiments were carried out simultaneously using an aluminium open fryer with a concave shape which is almost used in all frying restaurants in Egypt and mainly sold in El-Qamalyia district. This frying pan capacity was 10 litre oil and equipped with autolift aluminum basket. The oil in each fryer was filtered to remove debris using separate filters. The same frying process was repeated three times in three consecutive weeks and withdrawn samples from each trial were mixed together to form a representative composite sample. After frying operations, the frying products were weighed and after each 10 fryings, samples were withdrawn and stored in brown bottles in a deep freezer at -20˚C until analysis. Oil (250m1) was sampled from each frying medium to represent 0, 10, 30 and 50 frying cycles, consecutive up to 5 days, and was kept in amber bottles. Oil samples were flushed with slow bubbles of nitrogen free the botton of the bottles and stared in freezer at 20˚C for physical and chemical analysis. The same sample weight was also with drown for biological evaluation. After frying, the chips were removed from the frying pan and sensory evaluation was conducted in the same day using all batches of potato chips (0, 10, 30 and 50 fryings). The ratio between potato weight and frying oil volume (w/v) was almost stable depending on oil loss two samples of oil, each weighing 225gm, one for phesical and chemical analysis and the 2nd one for biological assay were taken. The whole procedure was repeated consecutively for 7 days. Results showed that. The No. of frying (times of frying) has a significant effect on peroxide value of all samples. The peroxide values increased with increasing no.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.