ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Alhagi Maurorum Powd...>الوصف

Effect of Alhagi Maurorum Powder "Camel Thorn" on some Chemical and Sensory Properties of Toast Bread

العنوان بلغة أخرى: تأثير مسحوق العاقول "شوكة الجمل" في بعض الخصائص الكيميائية والحسية لخبز التوست
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Awad-Allah (Author)
مؤلفين آخرين: Mostafa, Usama El-Sayed (Co-Author) , Abd-Elrazik, I. M. (Co-Author) , Abou El Ahmed, W. K. (Co-Author)
المجلد/العدد: مج8, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: أبريل
الصفحات: 810 - 830
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461778
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
عشبة العاقول | الخصائص الكيميائية | خبز التوست
كلمات المؤلف المفتاحية:
الخبز | العاقول | التقييم الحسي | الخصائص الريولوجية | التركيب الكيميائي | Bread | Alhagi Maurorum | Sensory Evaluation | Rheological Properties | Chemical Composition
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: هدفت الدراسة الحالية لإنتاج منتج مخابز عشبي مقبول مثل الخبز التوست باستخدام مسحوق العاقول بنسب مختلفة (2.5، 5، 7.5 و10%). تم تقدير كلا من التركيب الكيميائي ومحتوى بعض المعادن في المواد الخام وعينات الخبز التوست المصنع. تم تقدير كلا من الخواص الريولوجية لعجائن هذه المعاملات، التقييم الحسي، وقد أشارت النتائج إلى أن مسحوق العاقول يحتوي على كميات مرتفعة من البروتين والألياف الخام، بجانب بعض العناصر المعدنية الهامة مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد. أدت إضافة مسحوق العاقول إلى زيادة معنوية (0.05 > P) كما أظهرت النتائج أن إضافة مسحوق العاقول قد رفعت كمية الألياف من (0.22% إلى 1.49%) والرماد من (0.41% إلى 1.60%) والدهون من (5.62% إلى %7.79) مع انخفاض محتوى الرطوبة من (11.36% إلى 11.00%)، البروتين من 10.47% إلى 9.71%) والكربوهيدرات من (72.14% إلى 69.66%). كان هناك زيادة معنوية (0.05 > P) في الزنك (Z) والكالسيوم (Ca) والبوتاسيوم (K) والفوسفور (P) والحديد (Fe) من 1.30 إلى 1.63 مجم/ 100 جم، 45.90 إلى 281.45 مجم/ 100 جم، 172.08 إلى 41.25 ملجم/ 100جم، 67.44 إلى 89.08 ملجم/ 100جم و6.60 إلى 7.85 ملجم/ 100 جم على التوالي. أظهرت نتائج الخواص الريولوجية أن إضافة مسحوق العاقول قد أثر سلبيا على بعض قيم الفارينوجراف والاكستنسوجراف كما أظهر التقييم الحسي أنه على الرغم من أن هناك تحسن في القيمة الغذائية، ولكن قابلية جميع عينات الخبز تحت الدراسة قد انخفضت بزيادة نسبة العاقول خاصة عينات خبز التوست 7.5، 10%، بصفة عامة يمكن القول بأنه في الاستطاعة إنتاج منتجات مخبوزات مقبولة مثل خبز التوست باستخدام العاقول بنسبة 2.5، 5% كما أن مسحوق العاقول يعتبر مصدرا غنيا للكالسيوم والفوسفور والحديد ويمكن أن يستخدم لأعداد العديد من منتجات المخابز ولكن هنالك حاجة إلى تنفيذ المزيد من الدراسات لتقييم الإتاحة الحيوية لتلك العناصر المعدنية.

The current study was aimed to produce an acceptable herbal bakery product such as toast bread using Alhagi maurorum powder at different ratios, (2.5, 5, 7.5 and 10%). The chemical composition and minerals content of raw materials and processed toast bread samples were determined. Rheological characteristics of this treated dough, sensory evaluation, the obtained results indicated that Alhagi maurorum powder contained high amounts of protein and crude fiber, besides some essential minerals namely Calcium, Phosphorous and Iron. Alhagi maurorum powder addition significantly (p <0.05) increased the fiber (0.22% to 1.49 %), ash (0.41% to 1.60%) and lipids (5.62% to 7.79%) while decreasing moisture content (11.36% to 11.00%), protein (10.47 % to 9.71%) and carbohydrates (72.14% to 69.66%). Alhagi maurorum there was a significant (p <0.05) increase in Zinc (Z), Calcium (Ca), potassium (K), phosphor (P)and iron (Fe) from 1.30 to 1.63mg/100g, 45.90 to 281.45mg/100g, 172.08 to 241.25mg/100g, 67.44 to 89.08mg/100g and 6.60 to 7.85 mg/100g respectively, Rheological properties showed that addition of Alhagi maurorum powder negatively affected on some farinograph and extinsograph values Sensory evaluation showed that although there was a significant (p <0.01) improvement in nutritional composition, the acceptability of all bread samples decreased with an increasing Alhagi maurorum powder. Generally, it could be said that it is possible to produce acceptable herbal bakery products such as toast bread using Alhagi maurorum powder with ratios of 2. 5 and 5%. Alhagi maurorum powder is considered a rich source of Zn, K, Ca, P and Fe could be used to prepare many bakeries products, but there is a need to carry out more studies to evaluate these minerals bioavailability.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.